Gæstemiddag “Babettes gæstebud”

Gæstemiddagen består i dag af 5 retter så tæt på som muligt
af den oprindelige middag, som Karen Blixen beskrev
middagen i, Babettes gæstebud.  

Forret.: Skildpaddesuppe med croutoner af kalvekød,
pocheret vagtelæg og skiver af fiskepølse

Mellemret.: Blinis Demidoff med cremefraiche, rødløg og kaviar

Hovedret.: Cailles en Sarcophage med portvinssauce og
stegte svampe

Efterret.: Oste fra Auvergne i Frakrig, Cantal Entre-deux,
Fourme d’Ambert og Saint Nectaire med kiks og grydebrød
bagt på Ø-landshvede

Dessert.: Baba med rom, marinerede og friske danske bær

Skildpaddesuppe.:  Ingredienser (8 personer.)    
3 l. kalvefond
650 g kalvefilet
2 stk. løg
1 stk. gulerod
½ bundt timian
200 g markchampignon
2 stilke bladselleri
2 fed hvidløg
8 stk. æggehvider
1 tsk. Salt
½ dl. Sherryeddike
2 dl. Madeira  

Start med at hælde kalvefonden i en gryde    
Sæt det over god varme og kog op

Kom kalvefileten i en skål og hæld kogende vand over den  
Tag den op og kom den i gryden med kalvefonden  
Lad kalvefileten koge med i ca. 30 min.  
Bruges der termometer skal det vise en centrumstemperatur
på 62 – 68 gr.    
Tag fileten op og lad den køle lidt af  

Læg den i pres mellem to spækbrædder eller i en rullepølsepresse  
Gerne til dagen efter  
Skær pæne skiver af fileten og skær dem ud i små tern  
Læg dem til side til serveringen    
Blend alle ingredienserne i en foodprocessor, på nær Madeira  

til æggehvider og grøntsager er blevet til en fin grød

Pisk den ned i kalvefonden, som langsomt bringes til kogepunktet

Rør jævnligt i fonden med grøden, som stoppes når grøden
har lagt sig som en tyk kage ovenpå fonden

og så må der ikke røres mere, simrer nu i ca. 30 min.    
Sigt suppen gennem en saftpose eller et rent viskestykke

Smag den klarede suppen til med Madeira.

Fiskepølse.:  
150 g torskefilet
½ tsk. Salt
1 dl. fløde
2 stk. Æggehvider
1 spsk. mel
Salt og peber    

Skær torsken i grove tern

Kom dem i foodprocessoren samme med ½ – 1 tsk salt  
Tilsæt æggehvider, fløde og mel  
Blend, men ikke for længe så kan den skille

Smag til med salt og peber  
Rul farsen op i husholdningsfilm og lav 1 – 2 ruller    
Pak rullerne ind i stanniol, det holder dem sammen

Sæt en gryde over med vand og kog op  
Hold gryden lige under kogepunktet  
Pocherer rullerne i ca. 8 min.    
Når fiskepølserne er kølet af, skæres de i skiver på
ca. ½ – 1 cm. Tykkelse

Pocherede vagtelæg.:  
Ingredienser.:  
12 vagtelæg, friske
2 spsk. eddike
1½ l. vand
Salt    
Bring en gryde med 1½ l. vand til lige under kogepunktet

Tilsæt eddike og salt  
Slå et æg ud i en lille skål eller kop

Når vandet skælver, røres der i vandet så der opstår en spiral i midten
Hæld forsigtigt ægget ned i midten af spiralen

Hold gryden lige under kogepunktet i 2 min  
Fisk ægget forsigtigt op med en hulske  
Læg det i iskoldt vand  
Gentag processen til du har det antal pocherede æg som du
skal bruge
Soigner ægget, fjern de løse trevler og læg dem i koldt vand

Kan med fordel laves dagen i forvejen og opbevares i en
bøtte med koldt vand  
Og så i køleskabet

Anrettes med tern af kalvefilet, skiver af fiskepølse og pocherede æg  
Hæld den varme suppen over de pocherede æg, fiskepølse og filet  
Pynt evt. med lidt dild.  
Så er det tid til servering.

Dagens forret, Skildpaddesuppe med croutoner af kalvekød,
pocheret vagtelæg og skiver af fiskepølse.

Blinis Demidoff.:  
Ingredienser(8 pers.)  
8 tsk. Rødløg, hakket
2 dl. Creme fraiche 38 %
100 g kaviar, ørredrogn eller stenbiderrogn
90 g hvedemel
30 g boghvedemel
1 stk. æg
½ tsk. Salt
10 g gær
1 dl. Mælk
1 dl. Creme fraiche 18 %
1 spsk. Raspolie
Smør til stegning  
Start med at dele ægget I blomme og hvide.
Rør alle ingredienserne på nær blomme og hvide til en glat dej

Skal nu hæve ved stuetemperatur i ca. 1 time

Når dejen har hævet røres æggeblommen i dejen

Hviderne piskes stive og vendes i dejen  

Steg dejen på en blinispande i smør, gyldne på begge sider

Server lune blinis med cremfraiche, rødløg og kaviar.

Så er det tid til servering.

Dagens mellemret, Blinis Demidoff, velbekomme

Cailles en Sarcophage  
Ingredienser til 8 pers.  
8 stk. vagtler
400 g kyllingefars
1 tsk. Salt
2 stk. æg
2½ dl. Fløde, iskold
Salt og peber
1 – 1½ kg. Svampe, blandet
3 – 4 dl. Andefedt/gåsefedt
4 stk. skalotteløg, hakket fint
2 spsk. timian
hakket Smør og olie til stegning
250 g brisler, kogte og uden hinder    
Start med at koge brislerne i let saltet vand i 20 – 30 min  

Tag dem op af vandet og lad dem køle lidt af

Fjern hinderne og læg brislerne i pres og køl helt af
(gerne dagen i forvejen)
”Sarkofagerne” Kan med fordel laves nogle dage i forvejen

Ingredienser.:  
3 pk. Butterdej a’ 270 g
1 stk. Æg til pensling    
Rul butterdejen ud på bordet i 2 mm tykkelse

Stik 8 cirkler ud på 10 cm i diameter og læg til side    
Rul butterdejen ud i 4 mm tykkelse (2 plader oven på hinanden)

Stik først 8 cirkler ud på 10 cm i diameter    
Udstik nu med en udstikker på 7 cm i diameter
inde i de 10 cm. Cirkler  

Så du nu har en ring som er 10 cm udvendig og 7 cm indvendig
Pensl bundene (de første 8 cirkler) med sammen pisket æg

Læg derefter en ring ovenpå, pres forsigtigt ringen på plads
Læg dem på en bageplade med bagepapir
Træk forsigtigt lidt i cirklerne, så sarkofagerne bliver lidt ovale

Pensl med æggeblomme
Bag sarkofagerne i 10 min på 180 gr, tag dem ud og
tryk ringene på plads  

Bag yderlige 5 min. Til de er sprøde.
Afkøles nu på en rist

Gemmes i en tætsluttende kagedåse
Varmes i ovnen i ca. 10 min på 200 gr. lige før servering

Vagtlerne.:
Start med at udbene vagtlerne (det er noget af et pillearbejde)  

Kom kyllingefarsen i en foodprocessor med salt

Kør til farsen bliver sej  
Tilsæt æg og fløde imens der blendes  

Kom 1 spsk. mel i, hvis den er for lind
Smag til med salt og peber

Børst svampene rene og steg dem gyldne i andefedt/gåsefedt

Tilsæt lidt smør, hakket timian og skalotteløg til sidst

Skær brislerne i små tern, steg dem på samme måde

Når svampe og brisler er kølet af, tages halvdelen af svampene fra
Gemmes til tallerken anretningen
Resten vendes i kyllingefarsen sammen med brislerne

Læg 1 spsk. fars ovenpå vagtelbrystet og luk vagtlen med kødnåle
Smør vagtlerne med smør/fedtstof, salt og peber

Ovnsteg vagtlerne i 25 min, lad hvile i 10 min
Grill dem sprøde på grillfunktionen i 3 – 4 min.
Lige inden serveringen.

Portvinssauce med trøffel.:

Ingredienser.:  
½ fl. Portvin, god
1 dl. Sherryeddike
6 stk. skalotteløg
10 stk. markchampignon
10 stilke timian
1 fed hvidløg, halveret
2 l. kraftig indkogt kalvefond
1 spsk. trøffelolie
100 g smør i tern
Pil og snit skalotteløgene fint
Skyld markchampignon og timian
Kom kalvefonden i en gryde og kog det ind til det halve

I en gryde sauteres, skalotteløg, hvidløg, timian og
markchampignon i 5 min
Tilsæt portvin og eddike og kog videre indtil al vin og
eddike er fordampet

Så der kun er portvinssirup tilbage i bunden.

Tilsæt kalvefonden og kog op

Kog saucen stille og roligt, til den begynder at få lidt tykkere konsistens
Nå saucen har den rette konsistens, sigtes den og smørret piskes i
Nu må saucen ikke koge mere

Smag til med trøffelolie, salt, peber og evt. lidt mere sherryeddike
Server hver vagtel i butterdejs-sakofag med trøffelsauce og
masser af stegte svampe

Dagens hovedret, Cailles en Sarcophage med portvinssauce,
velbekomme.

Oste fra Auvergne.:

Ingredienser.:  
1 stk. Cantal Entre-deux
1 stk. Fourme D’Ambert
1 stk. Saint Nectaire Rød
Grønne druer Kiks, brød og smør  
Placer ostene få et serveringsfad sammen med druerne

Så er det tid til servering

Dagen efterret, Oste fra Auvergne i Frankrig med druer og radiser, velbekomme      

Baba med rom.:

Ingredienser.:(8 personer)  
400 g blandede danske bær
3 dl. Rom, mørk
2 dl. Vand
200 g rørsukker
2 stk. vaniljestænger
1 stk. citron, økologisk

Start med at skylle bærrene
Kom sukkeret i en gryde og karamelliser det

Når sukkeret er gyldent, tilsættes vand
Gryden koges af med vandet og de flækkede vaniljestænger tilsættes
Kog videre til karamellen er opløst og smag lagen til
med citronskal og rom.

Nu skal lagen stå på køl et par timer og hældes over bærrene

Må gerne trække natten over, så start i god tid.
Baba.:  
2 dl rom, mørk
50 g rosiner
1 dl. Mælk
10 g gær
1 stk. vaniljestang
2 spsk. sukker
250 g mel
2 stk. æg
1 stk. ekstra æggeblomme
75 g smeltet smør
300 – 400 g frisk frugt, blandet    

Læg rosinerne i rom et par timer i forvejen

Skrab kornene ud af vaniljen og gnid dem med sukker
på skærebrættet. Så korne skilles ad  
Rør mel, æg ekstra æggeblomme, smør og vaniljesukker i mælkeblandingen
Rør til dejen bliver glat

Lad dejen hæve til dobbelt størrelse
Smør charlotteformen med smør

Ælt rosinerne i og kom dejen i den smurte charlotteform,
ca. 16 cm i diameter

Nu skal dejen hæve til den når kanten
Bag baba-kagen i 25 min ved 180 gr.

Vendes ud på en rist og køler af
derefter overhældes den med lagen fra de marinerede bær 

Sørg for at kagen suger alt lagen før den serveres,
det er meget vigtigt

Når kagen ikke kan optage mere lage er den færdig  

Anrettes med de marinerede bær
Så er det tid til servering.

Dagens dessert, Baba med rom, marinerede bær og frisk frugt, velbekomme 
Mange glade madhilsner
John