Forret:
Avocado med krebsehaler og kaviardressing
Hovedret:
Rosastegt Muntjak dyrekølle, vildtsauce, smørstegte
kartofler, waldorfsalat og tranebærrelish
Dessert:
Diplomatbudding med syltede bær
Avocado med krebsehaler og kaviardressing:
Ingredienser: (4 pers.)
2 stk. avocadoer
200g krebsehaler evt. rejer
1 gl. rød kaviar, lille
2 dl. Cremefraiche eller græsk youghurt 10%
2 spsk. Løg i meget fine tern
2 spsk. Citronsaft
Salt og peber
Til pynt:
Lidt strimlet salat og 4 skiver citron
Start med dressingen, Cremefraiche, løg citronsaft og det halve af
kaviaren røres sammen og smages til med salt og peber.
Må gerne trække i køleskab i nogen tid
Strimlet salat lægges på 4 tallerkener
Avokadoerne halveres, udstenes og befries for skind
De halve avocadoer snittes i skiver, men sådan at de stadig hænger
sammen i toppen
De lægges på tallerkenerne og spredes ud i vifteform
Der lægges et par spiseskefulde dressing på
Krebsehalerne arrangeres herpå
Pynt med lidt kaviar og en citronrytter, server med flutes
Klar til servering.
Dagen forret, Avocado med krebsehaler og kaviardressing,
Velbekomme
Rosastegt Muntjak dyrekølle,
vildtsauce, Waldorfsalat, og tranebærrelish:
Ingredienser: ( 4 pers.)
1 stk. dyrekølle med ben ca. 1,5 kg
1 fl. Rødvin
1 dl. Olie
2 stk. laurbærblade
5 stk. enebær
5 kviste timian frisk
2 fed hvidløg
Salt og peber
2 pk. Bacon
Start med at befri din dyrekølle for sener og hinder
Bland en marinade af rødvin og olie, laurbær, enebær, timian,
hvidløg og peber
Læg dyrekøllen i et fad eller plastpose, hæld marinaden over, dæk til,
mariner ca. ½ døgn
Gem marinaden når køllen tages op af posen
Lav et flettet net af bacon, jeg brugte 7 stk. lodret og 6 stk. vandret
Læg dyrekøllen på bacon-flettet og pak det omkring køllen
Der hvor der mangler noget bacon på bagsiden, lægge nogle løse stykker
Læg dyrekøllen med bagsiden nedad, på en rist over en bradepande
Krydr med fisk kværnet peber
Steg den marinerede dyrekølle på anden nederste ribbe ved
250 gr. i 15 min.
Efter bruning skrues varmen ned til 125 gr. i ca. 1½ time Eller til
dyrekøllen har en centrumtemperatur på 62 – 65 gr. på den tykke sted
Hæld marinaden, den gemte marinade, over dyrekøllen et par
gange under stegningen
Skal hvile i ca. 15 min. efter stegningen.
Udskæring af dyrekøllen:
Læg dyrekøllen på et spækbræt, så skankebenet vender ud mod dig selv
Tag fat i skanken, og skær med til knoglen, lige over knæet
Fortsæt med at skære, idet du følger lårknoglen hele vejen frem.
Nu er det store kødstykke fra. Skær det i tynde skiver.
Skær kødstykket på den anden sidde af benet fri på samme måde,
og skær det i skiver
Vildtsauce:
Ingredienser:(4 pers.)
4 dl. Stegesky/marinade
1 dl. Piskefløde
2 spsk. Hvedemel
Salt og peber
Evt. 1 tsk. sukker
1 valnøds størrelse af rochefort
Si stegeskyen, og spæd op med marinade, til der er 4 dl.
Opvarm blandingen, rør en jævning af fløde og mel
Pisk den i den kogende stegesky
Tilsæt evt. lidt ekstra fløde for at tilpasse konsistensen
Smag til med salt, peber, sukker og rochefort
Klar til servering.
Svampesauté i filokurve eller Waldorfsalat:Ingredienser:(4 pers.)
1 rulle filodej
25 g smør
4 – 500 g svampe, forskellige
15 g smør
½ bundt persille eller timian
5 spsk. Piskefløde
Salt og peber
Start med at folde filodejen udSkær den i 16 stykker på ca. 12×12 cm.
Smelt smørret
Pensl filostykkerne med smeltet smør
Tag en fast muffinform og pres 2 stykker dej ned i hver
Sæt dem i ovnen ved 175 gr. i 10 – 15 min. til de er gyldne
Rengør svampene, og skær dem i grove stykker
Rist dem ved kraftig varme i smør
Hak persille eller timian groft, og vend det i svampene
Tilsæt fløden og varm retten igennem, til fløden er reduceret
Smag til med salt og peber
Kom svampesauteen i filokurvene ved serveringen.
Klar til servering
Waldorfsalat:(4 pers)
1 dl. Piskefløde
2 dl. Cremefraiche
3 tsk. sukker
2 – 3 stk. grønne æbler
3 stilke bladselleri
300g vindruer, grønne
130g valnøddekerner
Salt
Pisk fløden til skum, men ikke for stiv
Bland flødeskum med cremefraiche, sukker og et nip salt
Skær æblerne i små tern
Kom æbleternene i dressingen efterhånden som du skærer dem
Skyl bladselleristilkene, skær bunden af og kasser den
Skær stilkene i tynde skiver
Skyl vindruerne og halver dem
Hak valnøddekernerne groft
Vend bladselleri, vindruer og valnødder i dressingen
Sæt det i køleskab i mindst ½ time
Smag waldorfsalaten til, og hæld det over i en fin skål
Pynt med halve valnødder, halve vindruer og blade af bladselleri
Så er det tid til servering.
Smørstegte kartofler med timian:
Ingredienser: (4 pers.)
1 kg. Små kartofler, knap kogt møre
25 g smør
½ bundt frisk timian
Smelt smørret på en sauterepande
Kom kartoflerne på panden, og steg dem ved medium varme, til
de er let gyldne
Hak timianen, vend den i kartoflerne og steg yderlige et par min.
Klar til servering
Tranebærrelish:
Ingredienser: (4 pers.)
150 g tranebær, tørrede
1 stk. rødløg, lille
150 g sukker
1 dl. Hvidvinseddike
1 stk. kanelstang
2 stk. stjerneanis
1 stk. laurbærblad
Hak tranebærrene groft
Skær løget i små tern
Kom sukker, eddike, kanelstang, stjerneanis og laurbærblad i en gryde
Varm det forsigtigt op, til sukkeret smelter
Gi’ det en lille tur med stavblenderen, men sådan at der
stadig er større stykker i relishen
Kom blandingen på skoldet glas, og lad det stå gerne i 2 – 4 dage på køl.
Klar til servering.
Diplomatbudding:
Ingredienser: (4 – 5 pers.)
6 blade husblas
400 g henkogt frugter af forskellige slags
½ liter fløde
4 stk. æg og
2 stk. æggeblommer
65 g sukker
Korn af en vaniljestang
1 dl rom
Saften af ½ citron, + skal af ½ citron
200 g pistacienødder (kan udskiftes med grønne vindruer)
1 dl. Fløde pisket til skum
Flødeskum til pynt
Husblas lægges i blød i koldt vand i minimum 10 min.
Frugterne skæres i meget små firkanter –
Der må ikke følge saft med
Der laves en creme af ½ liter fløde, æggeblommer, sukker og
vaniljekorn
Varmes igennem over svag varme
Husblassen klemmes forsigtigt fri for vand
Smeltes i en gryde over vandbad
Husblas tilsættes den afsvalede creme sammen med Maraschino, citronsaft
og finthakkede (pistacienødder) vindruer
Den sidste ½ liter fløde piskes og vendes i cremen sammen med frugten
Blandingen hældes i en form (ca. 1½ liter) eller 4 stk.
portionsglas og sættes på køl. Gerne til næste dag,
Inden serveringen pyntes med flødeskum evt. frisk frugt.
Klar til servering med lun/kold frugtsauce.
Frugtsauce:
1 dl. Vand
85g sukker
1 tsk. kartoffelmel
1 spsk. Vand
1 tsk. vaniljesukker
100g ribs, frost eller gelé
100g hindbær, frost
Kom vand, sukker, bærrene og den gemte vaniljeskal i en gryde
Bring det i kog under omrøring
Kog blandingen ved svag varme og under låg i ca. 5 – 10 min.
Træk gryden fra varmen, rør kartoffelmel og vand til en jævning
Hæld jævningen i sukkerlagen under omrøring, må nu ikke koge mere
Lad det stå i ca. 10 min og trække, fjern vaniljeskallen.
Køl det ned eller serverer med det samme
Klar til servering.
Dagens dessert, Diplomatbudding med syltede bær og frugtsauce,
Velbekomme
Mange glade madhilsner
John
Skriv et svar