Skagen – fisk på kartoffelkompot og med beurre blanc

En fiskeret hvor jeg har valgt rødtunge, men brug din ynglings fisk,
al hvid fisk kan bruges. Retten er inspireret fra Ruths hotel i Skagen,
som er berømt for sine fiske – retter
Vi gør kunsten efter – køkkenet kalder.

Ingredienser:(3 – 4 pers)
5 – 600 g rødtungefilét
400 g kartofler, nye
40 g smør
30 g olivenolie
Stilke af persille, kørvel og dild
Skal af ½ økologisk citron
Salt og peber
Beurre blanc:
20 g skalotteløg, fintsnittet
¾ dl. Hvidvin
½ dl. Hvidvinseddike
100 g smør, koldt skåret i tern
Pluk krydderurterne, skyl og tør dem og stil dem på køl
Kog kartoflerne møre i saltet vand med et par sorte peberkorn

Og krydderurterne
Lad dem ikke koge for hårdt, de skal blot simre
Kom alle ingredienserne til beurre blancen, undtagen smørret
I en gryde og reducer til en femtedel
Når beurre blanc lagen er reduceret

Pisk, gerne med stavblenderen, det kolde smør i lagen, lidt ad gangen
Så saucen emulgerer og får en cremet konsistens.
Smag saucen til med salt og peber

Stil saucen til side og hold den lun
Hæld vande fra kartoflerne, og fjern Peberkorn og krydderurter
Mas kartoflerne let, de skal ikke laves til mos, men
Blot have et par tryk, lad skrællen sidde på

Tilsæt smør og olivenolie i gryden med kartoflerne
Riv citronskallen heri og vend det hel rundt
Smag til med salt og peber

Skær fisken ud i pæne ensartet stykker med samme tykkelse
Det gøres ved at give fileterne et snit, ikke helt igennem fisken
2/3 del inde på fisken fra hver ende

Buk så enderne ind under midterstykket, så fisken bliver lige tyk

Steg fisken på begge sider i lidt olie, på en moderat varm pande
Krydr med lidt salt og hvid peber.
Steges først på den ”pæne side”, ca. 4 – 5 min på hver side