I dag går vi i det Italienske køkken og laver osso buco.
Ossobuco direkte oversat betyder det ”knoglens hul”
og er en kendt egnsret fra Piemonte samt Lombardiet
hvor Milano ligger i Italien.
Som sagt så henviser navnet osso buco til det hul, som er
midt i benet, der hvor marven sidder. Marven er væsentlig
for at Osso Buco får den rette smag.
Rettens hovedingrediens er kalveskank skåret på tværs
af benet i skiver på et par centimeters tykkelse. Kan også
laves af okseskank skåret i skiver.
Udover kalveskank/okseskank indgår oftest tomater, gulerødder,
løg, hvidløg, vin, rosmarin, salvie og citronskal i retten.
Den skal stege længe til en tæt og velduftende gryderet.
Ordet osso buco er kendt på dansk siden 1965.
Vi skal i gang.
Ingredienser.:(2 pers kød til to gange)
6 – 7 skiver okseskank/kalveskank ca. 1,5 kg
50 g smør/olie
4 spsk hvedemel
salt peber
1 tsk merian
1 tsk salvie
1 fed hvidløg
2 dl bouillon/vand
2 dl hvidvin
1 – 2 ds tomater
140 g ris, brune
3 dl vand
Evt et bundt persille
Tilbehør.:
Flûtes / løse ris,
kan evt pyntes af med et drys finthakket persille
Start med at give skiverne af okseskanken et par snit i kanten
Kom mel, salt og peber i en stor plastpose
Læg skiverne i posen og ryst dem godt
Brun skiverne som er rystet af for overskydende mel,
på en meget varm pande.
Læg de brunede skiver i en gryde/trykkoger
I dette tilfælde her har jeg brugt trykkogeren, som kun skal
bruge en tredjedel af stegetiden, og er igen på vej ind
i de danske køkkener.
Når alle skiverne er brunet og lagt i gryden, koges panden
af med 2 dl hvidvin som hældes i gryden.
Tilsæt krydderierne, hvidløg skåret i skiver, 2 dl bouillon og tomater
Lad det simre i 2 – 3 timer i gryden, i trykkogeren 1 time
til det er mørt.
Når tiden er gået, tages kødet op af stegeskyen og anrettes i et dybt fad.
Sæt en gryde over varmen med 3 dl vand og 1 tsk salt
Når vandet koger tilsættes 140 g brune ris, hvide ris kan også bruges
Simre nu i 30 – 35 min
Trækkes fra varmen og står med låg på i 5 – 10 min
Og risene er færdige
I gryden med stegeskyen ligger der ca ¾ til 1 cm fedt på toppen,
nu er det ikke fedt det hele, men marv som er smeltet og som
er det der kendetegner osso buco
Det er lige rigeligt nok, så det skal skumme af, så frem med
skeen og skum det forsigtigt af
Det skal ikke være totalt fri for fedt/marv, da der er meget smag i det.
Det nemmeste er med en fedt udskillerkande
Her kan man se hvordan fedtet/marven ligge øverst og man
hælder stegeskyen fra bunden af kanden.
Hæld nu stegeskyen tilbage i gryden og jævn saucen med lidt
maizena eller mel udrørt i lidt vand
Kog saucen godt igennem og hæld den over kødet
Kan evt pyntes med lidt finthakket persille
Klar til servering med løse brune ris
Dagens tallerken,
Osso buco med løse ris og surt, velbekomme
Mange glade madhilsner
John
Uhmmm – det smager bare så godt. Det er sjovt, jeg lavede det forleden og kiggede på nettet efter opskrift – og ingen steder fandt jeg at der skulle salvie og merian i, hvilket jeg jo altid har forbundet med denne ret og altid selv lavet med. Så prøvede en opskrift uden, men hvor der til gengæld er gulerødder og blegselleri i. Den smagte nu også godt, men jo lidt anderledes. Knus Pia
Denne opskrift er jo den gode gamle som man kan huske den, men der er et utallige variationer af denne opskrift på osso buco
Knus Far
Uhmmm – det smager bare så godt. Det er sjovt, jeg lavede det forleden og kiggede på nettet efter opskrift – og ingen steder fandt jeg at der skulle salvie og merian i, hvilket jeg jo altid har forbundet med denne ret og altid selv lavet med. Så prøvede en opskrift uden, men hvor der til gengæld er gulerødder og blegselleri i. Den smagte nu også godt, men jo lidt anderledes. Knus Pia