Gæstemiddag “Nytår 2016”

Det gamle år er ved at rinde ud og et nyt år kan begynde.
Det må fejres med en udsøgt 3 retters menu i gode venners lag.
Vi er 3 vennepar, hvor det går på skift til udvælgelse af menuen.
I år blev det så Louise og Bent, der fik den udsøgte fornøjelse,
men kokken er den samme.

Vi hæver champagneglasset og takker for det gamle år,
SKÅL og godt Nytår til alle.
Forret: Rimmet torsk på en bund af tang og med dild mayonnaise,
ristet rugbrød og baconcrumble.
Hovedret: Kalvesteg stegt som vildt med selleri-kartoffel-kage,
karamelliseret pærer og løg.
Dessert: Pommes a’ la Royale med blanc-manger.

Køkkenet kalder.

Rimmet torsk på en bund af tang og med dild mayonnaise
Ingredienser:(6 pers)
4 – 500 g torskefilét (loin) godt afpudset, fryses i min. 2 døgn inden tilberedning
1 spsk. Salt, groft
½ spsk. Sukker
200 g tangsalat
2 spsk. Rød peber
3 stk. bacon
6 stk. Rugbrød tynd skåret og ristet
1 stk. citron

Start med at tage skinnet af torskefileten eller (få fiskemanden til det)
Læg fileten på et spækbræt med skinsiden nedad

Før en skarp kniv ind imellem kød og skin og hold fast på skinnet

Bland salt og sukker og drys det på fiskekødet
Pak torskestykkerne tæt ind i plastfolie

Læg fisken i køleskabet i ca. 1 døgn
Tag fisken ud af køleskabet ca. 1 time før serveringen
hak fisken groft

Rist bacon på en meget varm pande

læg baconnet på et stykke fedtsugende papir
skær 1 stk. rødløg i halve tynde ringe

1 tsk. Salt, groft
Vend løg og salt godt sammen
Lad dem trække på køkkenbordet i ca. 15 min
Skyl saltet af løgene og lad dem trække i yderlige ca. 15 min
i usaltet koldt vand
Hæld vandet fra og lad dem dryppe godt af

Løgene lægges på køkkenrulle for at tørre.

Sennepsdressing:
2 dl. Ymer eller A38
2 tsk. Sennep, grov
1 spsk. Honning
½ tsk. Havsalt

Bland alle ingredienserne og smag til.

Dildmayonnaise:
2 stk. æggeblommer, evt. pasteuriseret
Ca. 5 dl. Dildolie
1 tsk. Sennep
2 tsk. Sherryvinaigre
1 tsk. Citronsaft
½ tsk. Salt
1 knivspids peber
Dildolie:
1 stort bundt dild kommes i blenderen

Tilsæt ½ liter vindruekerneolie og kør på højeste hastighed i 8 min.
Hæld olien gennem et klæde, så du får en grøn dildolie

Tag en skål og kom æggeblommer, sennep, sherryvinaigre,
salt og peber i
Pisk det grundigt sammen og tilsæt dildolie lidt ad gangen,
mens der piskes

Det er vigtigt at æggene og olien har samme temperatur,
virker mayonnaisen tynd tilsættes der mere dildolie
Smag mayonnaisen til med citronsaft, evt. salt og peber.

Anretning:
Læg lidt tangsalat på en tallerken lidt ud mod kanten
Den rimede torsk hakkes groft, placeres oven på tangen
Der lægges lidt rimede løg ved siden af fisken
Der sættes små dupper af dildmayonnaise på tallerkenen
Den ristede bacon knuses til crumble og drysses over fisken
Der pyntes af med lidt rød peber og citronbåde
Ristet rugbrød placeres forskellige steder på tallerkenen
Sennepsdressingen sættes i små skåle på tallerkene

Kalvesteg stegt som vildt med selleri-kartoffel-kage og
karamelliserede pære og løg.

Ingredienser:(6 pers)
1 stk. kalvefilet ca. 1½ kg
8 skiver bacon
1 spsk. Smør
4 – 5 kviste timian
6 stk. enebær
300 g grøntsager (gulerødder, porrer og løg)

Rengør grøntsagerne, og skær dem i grove stykker
Rids et harlekin mønster i fedtsiden på stegen

Krydr stege med salt og peber
Brun stegen god af i en stegegryde

Tag stegen op og lad den køle lidt af
Læg baconskiverne over stegen og snør den sammen med snor
Brun stegen igen, på alle sider i stegegryden
Tilsæt grøntsager, vand, timian og enebær

Lad stegen simre i cirka 1 time, vend stegen undervejs
Bruges der stegetermometer er stegen rosa ved 62 gr og
svag rosa ved 68 gr.
Vildtsauce:
3 dl. Stegesky
2 spsk. Smør
2 spsk. Mel
2 dl. Fløde
2 spsk. Ribsgele
1 tsk. balsamico
Salt og peber

Si væsken fra stegen
Smelt smørret i en gryde
Tilsæt mel og pisk det godt sammen
Tilsæt stegeskyen lidt efter lidt under piskning
Tilsæt fløde, ribsgele og evt. kulør
Smag saucen til med balsamico, salt og peber
Evt en lille klat Roquefort
Kartoffel-selleri – kager
1 kg kartofler
½ kg knoldselleri
100 g emmentaler, ost
Salt og peber

Skræl kartofler og knoldselleri, og skær dem i meget tynde skiver

Meget gerne på et mandolinjern
Riv osten fint
Læg kartoffel og selleriskiver lagvis i et smurt ildfast fad

Beklæd evt. kanterne med bagepapir
Drys ost, salt og peber mellem nogle af lagene. Afslut med lidt ost
Kom fadet i ovnen ved 200 gr i ca. 45 min.
Karamelliserede pærer og løg
4 stk. faste pærer
4 – 6 stk. løg
½ dl. Æblejuice
3 spsk. Hvidvinseddike
½ dl. Sukker
8 tsk. tyttebærsyltetøj
Frisk timian til pynt

Skræl pærerne, halver dem og fjern kernehuset
Skræl løgene og skær dem i kvarter
Læg pærer og løg i et ildfast fad

Bland æblejuice, eddike og sukker
Rør i det til sukkeret er opløst
Hæld over pærer og løg
Kom fadet i ovnen og bag ved 200 gr. I ca. 45 min
Giv evt. pærer og løg grill inden servering, hvis de ikke er gyldne
Kom 1 tsk. Tyttebærsyltetøj i hver pære, pynt med frisk timian

Pommes á la Royale

Dessert
Ingredienser: (6 pers)
Linsedej:
175 g Smør, kold
75 g Flormelis
300 g Hvedemel
1 stk. æg
Kom smør og halvdelen af melet i en foodprocessor og
kør til det har en grynet konsistens.

Tilsæt flormelis samt det sidste mel og vend det i det grynet smør
til alt er godt fordelt.
Tilsæt ægget og der æltes til dejen kun lige hænger sammen.
Dejen må endelig ikke æltes for længe.

Pak dejen ind i film og kom den på køl i 1-2 timer og gerne natten over.
Dejen tages fra køl og æltes kort til dejen er smidig – ikke varm.
Udrul dejen i 3-4 mm tykkelse og udstik i rondeller i den størrelse som passer til æblet.

Lægges på en bageplade med bagepapir og bages i
ovnen på 180 gr i 8 – 12 min

Tages ud af ovnen og afkøles, lægges i en tætsluttende dåse

Store æbler skrælles og udbores, således at kødet er ca. 1/4 cm tykt.

De koges i vanilje-sukkersirup, ca. 2 – 3 min. evt. tilsat lidt
citronsaft og afkøles i lagen.

Blanc-Manger:Ingredienser:
3½ dl. Piskefløde
2 dl. Sødmælk
100 g. Smuttede hakkede mandler
125 g. Sukker
4 tsk. pulveriseret gelatine
1 -2 spsk. Kirsch eller 1 tsk. Ren vanilje ekstrakt
150 g. Hindbær eller diverse blød moden frugt skåret i små tern
Forberedelse:
Fyld en stor skål med isterninger og koldt vand.
Have en mindre skål klar, som passer ned i isvandet
Sæt gelatine i blød i koldt vand ca. 15 min
Pisk fløden, indtil der kommer bløde toppe, opbevares i køleskab
Bring mælk, mandler og sukker i kog over medium varme
under jævnlig omrøring til sukkeret er opløst.

Rør gelatine i den varme mælke blanding, og tag gryden fra varmen.

Hæld den varme mandelmælk i den lille skål og sæt skålen
i isvand bad.
Rør kirsch eller vanilje i og fortsæt med at røre indtil blandingen
er kold, men stadig flydende.
Fold meget forsigtigt den kolde flødeskum ind i mandelmælken
med en gummi spatel, og fold bærrene i.

Æblerne tages op af kogelagen, afdryppes og sættes på
en bagerist med bagepapir
Er der et lille hul i bunden efter blomsten på æblet,
lægges et kirsebær i hullet.
Fyld æblerne med blanc-manger og stil dem på køl.

Blanc-manger kan tildækkes og opbevares i køleskab i op til 24 timer
Purer 2 dl. Ribsgele og smelt 3 blade husblas
Pisk 2 dl. Fløde, let pisket
Tilsæt den smeltede husblas i ribsgeléen

Vend forsigtig ribsgeléen (afkølet) i den let piskede flødeskum

Æblerne overtrækkes nu forsigtigt med blandingen
af flødeskum og ribsgele
(må godt hænge som gardiner ned over kanten)
Sættes i køleskab, for hærdning

Skal til sidst overtrækkes med klar frugtgele, nå de har sat sig
2 dl. Ribena solbær saft varmes op på lav varme
3 blade husblas lægges i koldt vand ca. 15 min
Knuges fri for vand og tilsættes den varme solbærsaft
Trækkes fra varmen og køler ned til ca. 20 gr.
Tilsæt kirsch efter smag
Hældes forsigtigt over æblerne