Gæstemiddag “Nytår 2014”

En 3 retters menu, mindre kan jo ikke gøre det nytårs-aften.  

Forret skaldyrs-symfoni med hummersauce  

Hovedret helstegt rådyrryg/kølle med waldorfsalat, hvide/ sukkerbrunet
kartofler og vildtsauce  
Dessert frugt-cocktail surprise med vaniljeis, amarena kirsebær og
amarena sirup  

Vi starter dagen før med isen og skaldyrene.

Ingredienser.:(6 pers)  
700 g krabbekløer, forkogte
350 g jomfruhummer, Læsø
300 g rejer, store
1 dl cognac
¼ tsk. cayennepeber
1 potte frisk dild
4-5 blade husblas
2 dl hummersuppe eller krabbe-bisque  

Vi starter med at pille kødet ud af krabbekløerne, gem skallerne  
Bræk halen af jomfruhummerne og fjern skallerne fra halen og
gem dem. Hvis rejerne er med skal, fjernes de nu og
skallerne gemmes.  
Skær de store stykker kød i mindre stykker.  

Kom al kødet op i en skål og sæt det på køl  
Bisque.:  
Sæt en stor gryde over god varme, der skal være knald på  
Tilsæt lidt olie  
Når olien er varm tilsættes alle skallerne fra skaldyrene og
svitses godt af i den varme olie  

Efter 4-5 min tilsættes cognac og der sætte ild til, pas på
emhætten ikke kører,  
Når flammerne er slukket tilsættes 1 gulerod, skåret i grove stykker  
1-2 løg skåret i både  
2-3 stængler bladselleri  
Lidt timian, laurbærblade og persille (stilke)  
10 stk peberkorn  
1 ds tomatpure 70 g  
2½ dl hvidvin eller noilly prat  
Fiskefond (vand+ bouillonterning) til det dækker skallerne  
¼ tesk cayennepeber  

Nu koges det op og skummes af et par gange.  

Bisquen koger nu i ca 45 min og derefter tages den fra
varmen og skal nu trække i 45 min  
Når tiden er gået sies den gennem en si eller et klæde

Du har nu en velsmagende bisque, hvis ikke, koges den
lidt ind til den ønskede smag er opnået.  
Tag nu ca 2 dl af bisquen op i en lille gryde tilsæt
1 dl fløde og kog det op  

Gør det lidt tykkere med maizena til ønsket konsistens ikke for tyk.  
Smag til med salt og cayennepeber

Sæt nu hummersaucen på køl.    
Tag nu ca. 2 dl af bisquen og kom det i en lille gryde,
varm det op til kogepunktet.

I mellemtiden har du udblødt 4-5 blade husblas i koldt vand  
En god dusk dild hakkes fint og kommes i bisquen  
Smag til med salt og cayennepeber  

Knug vandet af husblassen og kom det i den varme bisque  
Hæld nu bisquen over kødet fra skaldyrene og bland det god.
Kom det tilbage i gryden og varm det op til kogepunktet, køl lidt af  
Du skal nu bruge en madring på 40 – 50 mm i
diameter til ”tårne”  

Tag et stykke film, sæt madringen på det, forer ringen
indvendig med plastfolie  
Fyld skaldyrsblandingen som er blandet godt med bisquen
i ringen, tryk det lidt sammen
 
Tag filmen og fold op om madringen hele vejen rundt,
flyt den til en lille bradepande

Hvis du kun har en madring, trækkes madringen forsigtig
op over folien og der sættes en elastik på som holder
sammen på folien.   Hele processen startes forfra igen til man
har det antal tårne som der skal bruges  

Kom 2 spsk bisque med husblassen i hvert tårn,
det er vigtigt at samle filmen omkring tårnene, da væsken
meget gerne vil løbe ud i bunden indtil de har sat sig  
Stil dem nu på køl og efterfyld med bisquen om et par timer  

Nu tilberedes isen til desserten  
2,5 dl piskefløde
2,5 dl mælk
25 g rørsukker  
Bringes i kog med en flækket vaniljestang, hvor kornene
er skrabet ud, koger nu ved svag varme i ca 20 min  
Pisk 3 æggeblommer med 45 g sukker, til massen er
let og luftig kom vaniljekornene i æggemassen  
Fjern vaniljestangen fra mælkeblandingen  
Pisk mælkeblandingen i æggemassen lidt af gangen og
hæld det hele tilbage i gryden igen  

Varm op under piskning til den første kogeboble viser sig.
Hæld straks tilbage i skålen, og lad massen afkøle, stilles
overdækket med film i køleskab et par timer  
Kog saften fra amarena kirsebærrene med 20 g rørsukker
til en sirup ca. 20 -30 min  
Hæld det i en skål og køl det af.  

Når ismassen er kold, kan den køres på en ismaskine
eller stilles i fryseren  
Hvis den står i fryseren rør i ismassen en gang i timen
og når massen har en konsistens som softice  
tilsættes amarena kirsebær i isen sammen med siruppen  
Rør forsigtig rundt i ismassen, så bær og sirup fordeles  
Lad den fryse til næste dag.      

Næste dag anrettes skaldyrs-symfonien på en frokost tallerken  
Tag et salatblad, skær den grove stok væk og med
madringen trykkes en ring i salatbladet  
Placer salatbladet øverst på tallerken med rundingen mod midten  
Læg en skefuld hummersauce i rundingen og træk det
mod kanten af tallerken  

Pak nu skaldyrene ud af folien, skulle gerne nu være så
stiv så der kan arbejdes med dem  
Placer tårnet på hummersaucen i rundingen af salatbladet  
Kom en lille skefuld hummersauce på toppen og lad
det løbe lidt ned af siden  

Kom en lille skefuld ørredrogn på toppen og pynt med
en kvist dild på siden hvor hummersaucen er løbet ned  
Skær en citronbåd og serveres med et stykke ristet grydebrød til  

Dagens forret, Skaldyrs-symfoni med hummersauce og ristet brød, velbekomme.      

Helstegt dyreryg/dyrekølle

Ingredienser.:(6 – 8 pers)  
1 stk dyreryg ca 1.6 kg
1 stk dyrekølle ca. 1.5 kg
½ l piskefløde
1½ pakke bacon
1 stort bundt bredbladet persille
2 laurbærblade
8 – 10 enebær
8 – 10 sorte peberkorn
1 bundt frisk timian
2 rødløg i både
½ l vildtfond
1 stor teskefuld roquefort ost
1½ – 2 spsk ribsgele  

Kødet befris for hinder og finpudses  
Tag bradepanden og lav en leje af persille, timian,
laurbærblade og løg.  
Kødet lægge på denne urtebund  
Stød salt, peber og enebær i en morter og krydder kødet med blandingen  

Her har jeg udbenet køllen og lagt benene ved i bradepanden,
det giver smag til saucen  
Barder nu kødet med baconskiver

Kødet brunes i en forvarmet ovn varmluft ved 220 gr i 10 min  
Herefter tilsættes fonden i bradepanden og piskefløde
hældes over kødet  2 -3 gange i løbet af stegetiden  

Nu sættes ovnen til 160 gr alm. ovn og steger ryggen i 50 min
og køllen i 90 min    
Bruges stegetermometer er centrumstemperaturen 75 – 77 gr

Kødet tages ud af ovnen og trækker tildækket på et
skærebræt 15 – 20 min  
Fonden fra bradepanden sies og hældes i en gryde  
Kog fonden op og smag til med roquefort, ribsgele, salt og peber  

Jævn lidt med maizena, ikke for tyk.  
Waldorfsalat Ingredienser.:  
80 g mayonnaise
2 dl piskefløde
300 g grønne/blå druer
50 g valnøddekerner
3 stilke bladselleri
3 stk æbler salt citronsaft  
Mayonnaise smages til med salt og røres op med
citronsaft og flødeskum  
Æbler og bladselleri skæres i tynde stykker  

Valnøddekernerne hakkes groft  
Druerne halveres  
Nu vendes det hele i mayonnaise flødeskums blandingen
og anrettes i en glasskål  
Pyntes med hele valnøddekerner

Der er klar til serveringen  

Dagens hovedret. Helstegt dyreryg, hvide/brune kartofler,
waldorfsalat og vildtsauce, velbekomme  

Frugt-cocktail surprise Ingredienser.:
2 ds blandet frugt, i sukker lage
3  stk æbler, skåret i fine tern
1 æble i tynde ringe
Isen fra fryseren
Chokolade sauce  

Start med at blande al frugten i en skål og skær et æble
i tynde ringe  
Anret en æblering på desserttallerken  
Kugl isen op i en kugle og anbring kuglen på æbleringen.  
Fyld op med frugterne i små tern, så isen er dækket  
Kom lidt chokolade sauce over  
Desserten er klar til servering

Dagens dessert, Frugt-coctail surprise med chokolade sauce,
Velbekomme 
Mange glade madhilsner og Godt Nytår.
John