Så samles vi igen, med et par gode venner til en middag,
og når der er muligheden for det, så kan ikke mindre end
en tre-retters menu gøre det. Vi skal i gang med menu’en.
Forret.: Kammuslinger på en bund af gulerodspuré og
beurre blanc
Hovedret.: Glaseret Virginia kamsteg med sprøde
grøntsager og frugt
Dessert.: Choko-mint tærte med mokkasmørcreme
Ingredienser.:(4 pers)
Gulerodspuré.:
200 g gulerødder
20 g. smør
1 knsp. Allehånde
½ tsk. Sukker
2 dl. Hønsefond
Salt og hvid peber
Brun smørret ved jævn varme og sautér gulerødderne i 2 min.
Tilsæt allehånde og sukker og sautér yderlig i 2 min.
Hæld bouillon ved og lad det simre ved svag varme i 20 min
Blend gulerødderne med ca. 1 dl af kogevandet til en
ensartet konsistens
Smag til med salt og hvid peber
Beurre Blanc.:
2 spsk. Lys vineddike
4 spsk. Hvidvin
1 stk. skalotteløg, finthakket
175 g smør
Lidt salt og hvid peber
Kog vin, eddike og løg ind ved middel varme til der
er ca 2 spsk tilbage
Si løgene fra (husk også at presse væden ud af dem)
Hæld koncentratet tilbage i gryden som sættes over lav varme
Pisk den kolde smør i lidt efter lidt indtil saucen har
en cremet konsistens.
Kammuslinger.:
8 stk. kammuslinger, store
1 spsk. Smør
2 spsk. Olivenolie
4 skiver bacon, sliced
Befri kammuslingerne for lukkemusklen
Salt muslingerne let og vaccumer med en spsk. Smør
Sous vide muslingerne i 25 – 30 min ved 51 gr.
Tørsteg bacon skiverne sprøde og læg på fedtsugende papir
Steg muslingerne hurtigt på en glohed pande 30 sek. På hver side.
En skive rugbrød deles og skæres i trekanter
Ristes under grillen i ovnen, bruges til anretningen
Anret med en stribe gulerodspuré på tallerkenen, derpå
de ristede kammuslinger, en skefuld beurre blanc over muslingerne,
knus baconet og drys det over muslingerne, pynt af med
kørvel eller basilikum og en trekant ristet rugbrød.
Dagens forret, Kammuslinger på en bund af gulerodspuré
og burre blanc, velbekomme
Honningglaseret kamsteg.:
Ingredienser.:(4 pers)
4 stk. kamsteg, udskåret i 2,5 x 5 x 7 cm
1,2 dl. Pæresaft fra dåse
0, 6 dl honning, flydende
1/4 tsk. Kanel, stødt
1/4 tsk. Nellike, stødt
1/4 tsk. Peber, hvid
2 spsk. Citronsaft
1 spsk. Kartoffelmel
2 spsk. Fedtgrever, kan udelades, men godt med lidt knas
Salt og peber
Grøntsager.:
400 g kartofler
200 g karotter
100 g rødbeder
100 g selleri
½ blomkålshoved
½ broccoli hoved
Skær sværen af stegen og gem den
Skær stegen ud i 4 stykker på 2,5x5x7 cm
Skær et harlekin mønstrer på fedtsiden, 5 – 6 mm ned i stegen
Krydr med salt og peber
Læg kødstykkerne i en vaccumpose med 1 spsk. Smør
Vaccumer posen og sous vide den i 2 timer ved 58 gr.
Lav glaseringen imens
Bland pæresaft, honning og krydderier i en lille gryde.
Bring det langsomt i kog
Bland citronsaft og kartoffelmel sammen og hæld det i sovsen
Småkog indtil sovsen er tyk.
Tag kødstykkerne og brun dem af på en varm pande
Hele vejen rundt, læg dem i et ildfast fad
Hæld glaseringen over
Sæt dem under grillen i ovnen, grill til de er blanke på oversiden
Dryp gerne med mere sovs hele tiden
Orden grøntsagerne, skyld og vask dem
Skær dem ud i mundrette stykker eller kugler
Vaccumer dem med en spiseske smør, salt og peber
Sous vide dem i 1 time ved 84 gr.
Blomkål og broccoli dampes til de er al dente
Meget gerne i mikroovnen fuld knald i 3 min.
Sværen skæres ud i strimler til flæskesværd
Lægges i et ildfast fad, krydr med salt
Sættes i ovnen på 220 gr, til sværen er sprød
Der skal bruges 4 stk. sprød flæskesværd til retten
Anrettes på tallerken med sprøde grøntsager, syltede
pærer skåret ud i små firkanter, den glaseret kamsteg,
et lille drys af fedtgrever og på toppen sovsen.
Dagens hovedret, Glaseret Virginia kamsteg med sprøde
grøntsager og frugt, Velbekomme
Dessert Choko-mint tærte med mokkasmørcreme.:
Ingredienser.:
150 g smør
290 g farin, brun
3 stk. æg, grundigt pisket
1,2 dl kogende vand
0,6 dl after eight
80 g chokolade, mørk
270 g mel
1½ tsk. Natron
3/4 tsk. Bagepulver
3/4 tsk. Salt
1,8 dl. Kærnemælk
Rør smør og sukker indtil det er meget lyst og let
Tilsæt æg og pisk grundigt
Hæld vand og after eight sammen med chokoladen i en gryde
Varm over mellem varme til en tyk sovs dannes
Afkøl og hæld i æggeblandingen
Sigt mel, natron, bagepulver og salt tre gange
Bland mel og kærnemælk i cremesovsen en tredjedel ad gangen
Hæld dejen i 2 stk. 22 cm. Store, smurte og melede springforme
Bag i en forvarmet ovn i 45 – 50 min. Ved 180 gr.
Afkøl i 10 min. Slå kagerne ud af formen og afkøl helt.
Mokkasmørcreme.:
Ingredienser.:
½ spsk. Instant pulverkaffe
2 spsk. Kogende vand
260 g chokolade, mørk
4 spsk. vand
4 stk. æggeblommer, pasteuriserede
250 g blødt smør
200 g flormelis
½ spsk. Mynte essens
Rør kaffen ud i vandet i en lille kop
Pisk æggeblommerne og den færdigrørte kaffe sammen
Varm chokoladen i 4 spsk. Vand ved svag varme
Kun lige til den bliver flydende, og køl af
Bland chokoladen med æggeblommerne og kaffen
Tilsæt blødt smør og flormelis, og pisk
Til du får en glat creme
Smag til med mynte essensen
Dæk cremen med film helt ned på overflade så den
ikke trækker skind
Flæk kagen så du får 2 – 3 bunde af hver kage
Smør nu smørcremen på hver bund og læg dem sammen
Træk lidt smørcreme rund om kagen til sidst
Stil kagen på køl
Smelt 200 g chokolade over vandbad
Træk chokoladen på kagen hele vejen rundt
Hæld flydende chokolade på toppen så det danner “gardiner”
ned af siderne
Pynt af med frysetørrede hindbær til sidst
Dagens dessert, Choko-mint tærte med mokkasmørcreme,
Velbekomme
Mange glade madhilsner
John
Skriv et svar