Gæstemiddag “Vinter”

Vinteren er over os, og køligheden plus blæsten gør, at det er bedre, at
inviterer gode venner til en tre retters menu, indendørs i varmen.
Små øjeblikke i nuet, som aldrig kommer igen.
Forret:
Hummer/krabbesalat på salte lakridskiks
Hovedret:
Langtidsstegt Nakkekam i stegeso, med mælk, citron, timian,
rødder og kartoffel kroketter.
Dessert:
Appelsinmousse med flødeskum og syltede appelsinskal

Ingredienser:Lakridskiks:
100 g Farin, brun
½ tsk. lakrids pulver
1 knv. Flagesalt
115 g mandelmel
200 g hvedemel
1 tsk. bagepulver
200 g smør, blødt
2 stk. æggeblommer
Bland farin, lakrids, flagesalt, mandelmel, mel og bagepulver

Godt sammen i en stor skål
Tilsæt blødt smør, æggeblommer og ælt det kort sammen på røremaskinen
eller med en håndmixer med dejkroge på
Stop når dejen næsten er samlet og tag dejen ud af skålen

Saml dejen med hænderne på køkkenbordet
Rul dejen til en pølse med en diameter på ca. 5 cm.

Rul dejen ind i bagepapir og læg den på køl ca. 1 time

Skær den kolde dej ud i skiver på ca. 6 mm tykkelse
Læg skiverne på en bageplade med bagepapir, ikke helt tæt sammen

Sæt ovnen på 170 gr, bag dem gyldenbrune og bagt i bunden
Ca. 6 – 10 min. afhængig af tykkelsen og ovnen

Lad dem køle af på bageristen.
Hummer/krabbesalat:

Ingredienser:
350 g Jomfruhummer, Læsø
1 ds. Krabbekød
5 dl. Solsikkekerneolie
2 stk. æggeblommer, evt. past.
1 spsk. Sherryvinaigre
1 tsk. dijonsennep
Lidt salt og peber
2 stængler blegselleri
2 stk. forårsløg
2 spsk. Dild
1 tsk. paprika
Lidt chilipulver, prøv dig frem, må ikke tage overhånd
Bag jomfruhummerne i ovnen 200 gr. ca. 4 – 5 min, hvis de er rå
Tag dem ud af ovnen og lad dem køle af på en rist

Bræk halerne af og tag kødet ud af skallen
Læg kødet i en si så den kan dryppe af
Krabbekødet tages ud af dåsen og lægges sammen med hummerhalerne i sien
Skallerne fra hummerne hakkes i mindre stykker med bagsiden af
en tung kniv

Kom skallerne i en lille gryde som passer til mængden
Tilsæt solsikkekerneolien, varm det op og lad det simre i ca. ½ time

Træk gryden fra varmen, og lad olien trække med skallerne i
yderlige ½ time.
Si olie fra skallerne og kasser dem, lad olie køle helt af
Pisk æggeblommerne med sherryvinaigre og sennep

Tilsæt hummerolien i en tynd stråle, mens der piskes
Til blandingen får konsistens af mayonnaise

Smages til med salt, peber, paprika, chilipulver og finthakket dild

Skær blegselleri og forårsløg ud i meget fine tern
Vend dem i mayonnaisen
Tilsæt det afdryppede hummer/krabbekød og bland godt
Lad hummer/krabbesalaten trække på køl i en times tid
Rør den igennem inden serveringen.
Klar til servering på lakridskiks med en ekstra dusk dild på toppen og.
Små toppe af mayonnaisen med citronperler i midten.
Klar til servering

Dagens forret, Hummer/krabbesalat på salte lakridskiks,
Velbekomme  

Langtidsstegt Nakkekam:

Ingredienser:
1 stk. Nakkekam ca. 1200 g
1 stk. citron, usprøjtet
½ bundt timian 1 spsk. Balsamicoeddike, hvid
1 L. sødmælk
2½ dl. fløde
Salt og peber
8 stk. sprøde flæskesvær
Start med at klargøre stegesoen/römertopf

Læg den i koldt vand i ca. 1 time
Rids nakkekammen i harlekinmønster i fedtlaget på toppen

Brun stegen af i en gryde/pande på alle sider

Læg nakkekammen i stegesoen, og krydr med salt og peber
Skær citron og timian i grove stykker

Fordel stykkerne på toppen og godt ned i nakkekammen
Hæld sødmælk over nakkekammen i stegesoen

Sæt stegesoen i en kold oven og sæt ovnen på 175 gr i 2½ time
Eller indtil nakkekammen er helt mør og gylden på toppen, og
mælken er skilt
Så du har en helt klar sky, der serveres til nakkekammen
Kan tilsættes lidt fløde og jævnes med maizena
Tag nakkekammen op af stegesoen, og lad den trække i 10 – 15 min,

Før den skæres i tynde skiver
Kog flæskesværen i let saltet vand i ca. 20 min.

Skær flæskesværene ud i enkelte stykker
Læg dem i en bradepande med et drys salt

Steg i ovnen i ca. 45 – 60 min. ved 200 gr.
Hæld fedtet fra et par gange undervejs.
Tages fra bradepanden og lægges på fedtsugende papir
”Rødder”
4 stk. gulerødder
4 stk. persillerødder
4 stk. rødbeder
3 fed hvidløg
Frisk timian
1 usprøjtet citron
Skræl rødderne og skær dem i mindre stykker

Damp dem møre i lidt vand/smør ca. 15 – 20 min.
Rødbederne for sig selv, så de ikke farver alt andet rødt
Rødderne serveres med et drys timian og revet citronskal
Sammen med kartoffel kroketter

Hovedret, Langtidsstegt Nakkekam i mælk med citron og
timian, rodfrugter og kartoffel kroketter, Velbekomme

Appelsinmousse med flødeskum

Ingredienser: (6 pers.)
1 – 2 stk. appelsin, saften ca. 1½dl.
4 blade husblas
150 g rørsukker
3 stk. æg
2 spsk. Cointreau
2½ dl. Piskefløde
Revet skal af 1 stk. usprøjtet appelsin
Pynt:
2 dl. Piskefløde
Syltede appelsinskal i strimler
Lidt frysetørrede hindbær
Evt. lidt guldstøv
Læg husblassen i en skål med koldt vand ca. 10 min
Pisk æg og sukker luftigt

Tilsæt 2 spsk. Cointreau
Pisk fløden til let skum

Riv først skallen på appelsinen meget fint
Skær skalle af en appelsin, meget tyndt, sylt skallen i sukkerlage

Tag skallerne op fra lagen efter ca. 10 min kogning, læg dem til tørre
på et stykke køkkenrulle.

Pres appelsinen fri for saft ca. 1 dl.

Varm appelsinsaften op til kogepunktet

Knug husblassen næsten fri for vand
Træk gryden med appelsinsaften fra varmen
Opløs husblassen i den varm saft
Pisk appelsinsaft blandingen i æggemassen
Vend 1/3del af flødeskummet i appelsinblandingen
Og vend der efter resten af flødeskummet i
Fordel moussen i 6 stk. portionsskåle

Stil dem på køl i 5-6 timer
Pisk fløden til skum ved serveringen
Pynt desserten med en top af flødeskum og drys med hindbær
Skal i strimler af syltede appelsinskal
Evt. lidt guldstøv på toppen.
Klar til servering.

Dagens dessert, Appelsinmousse med flødeskum og syltede
appelsinskal, Velbekomme
Mange glade madhilsner
John