Gæstemiddag “Rødt kød på Fransk”

Fødselsdagsmenu 2017

Forret: Laksetatar på hjemmebagt toastbrød, med
citronperler og vagtelæg

Hovedret: Roastbeef med Franske flødekartofler,
champignonpakker, dampede porrer og
tyttebærsyltetøj.

Dessert: Citronfromage og jordbær-is

Laksetatar med vagtelæg:

Ingredienser:(8 pers)  
300 g laksefilet, rå uden skind og ben
100 g Røget laksefilet, uden skind og ben
1 god håndfuld dild
1 håndfuld purløg
1 tsk. dijonsennep
Salt og peber
2 – 3 spsk. Cremefraiche 38%
8 stk. Rondeller af toastbrød
2 spsk. olivenolie
8 stk. vagtelæggeblommer
Purløg

Rondellerne udstikkes af et stykker toastbrød

Ristes på en varm pande i lidt olivenolie

På begge sider.  

Skinnet fjernes på laksen og skæres ud i strimler

Laksefilet hakkes ikke for fint på et skærebræt

Dild og purløg hakkes også fint

Alt blandes med dijonsennep, salt, peber og cremefraiche
Smages til med salt og peber

Anrettes på toast-rondeller
I midten formes en lille fordybning
Hvori vagtelæggeblommen anbringes
Der lægges et langt purløg henover
Der pyntes af med citronperler.

Klar til servering.

Rørt Laksetatar på hjemmebagt toastbrød, med citronperler
og vagtelæg

Roastbeef med flødekartofler, butterdejspakker og
dampede porrer
En festlig gæsteret af rosastegt roastbeef, Franske
flødekartofler og knasende sprøde butterdejspakker.

Ingredienser:(8 pers)  
2 stk. roastbeef a’ ca. 1 kg
4 – 5 stk. laurbærblade
Groft salt og friskkværnet Dronningens peberblanding
Smør/olie til stegning  

Flødekartofler:
1½ kg kartofler, melede i tynde skiver ca. 3mm
2 stk. løg, grofthakkede
2 stk. tomater
1 – 2 fed hvidløg, finthakkede
1 tsk. muskatnød, revet
1½ tsk. salt, groft
1½ tsk. peber, Dronningens peberblanding
5 dl. Piskefløde
2 dl. Mælk  

Butterdejspakker:
25 g smør
250 g Champignoner i kvarte
75 g valnøddekerner, grofthakkede
1 spsk. Timianblade, friske og finthakkede
½ tsk. groft salt
1 plade butterdej, ca. 24 x 40 cm
75 g Gul ost, revet

Dampede porrer:
9 stk. porrer
Lidt salt
Smør

Flødekartofler:
Start med at hælde fløden og vand op i en gryde
Løgene skrælles og hakkes

Tilsæt de hakkede løg til gryden med fløden/mælk og varm op
Tilsæt de hakkede hvidløg, lidt revet muskatnød, salt og peber
Skræl kartoflerne og skær dem i skiver, ikke for tynde og ikke
for tykke ca. 3 mm.
Det er nemmest på et mandolinjern.

Læg kartoffelskiverne i en skål med koldt vand

Når fløden er ved at være kogt ind og er cremet,
hældes vandet fra kartoflerne
De afdryppede kartoffelskiver kommes i gryden med fløden

Koger nu i fløden i 10 – 15 min.
Kom det hele i et smurt ildfast fad

Sæt fadet i en forvarmet oven 190 – 200 gr
Til flødekartoflerne er blevet gyldne ca. 20 – 30 min.  
Skær tomaterne i skiver og pynt af med en stribe af
tomater på kartoflerne
Klar til servering.

Roastbeef: Sæt en stor gryde med ca. 3 liter vand over varmen
Tilsæt salt og laurbærblade
Drys salt og peber på spækbrættet og rul roastbeefen i blandingen
Når vandet koger lægges roastbeefen i det kogende vand

Skal nu koge i 15 – 20 min. pr kg. Kød
Tag kødet op af det varme vand

På en pande varmes smør/oli op til god varme
Roastbeefen brunes nu godt, på alle side ved moderat
varme ca. 15 min. Lægges på et fad og hviler tildækket i ca. 15 – 20 min
Stegen skæres ud i tynde pæne skiver.
Klar til servering.

Butterdejspakker:
Sæt en pande over varmen og lad smørret blive gyldent
Steg champignonerne ved kraftig varme i ca. 5 min

Bland champignonerne med valnødder, timian og salt
Fold butterdejen ud og skær den i 3 strimler på den korte led
Og 5 strimler på den lange led, 15 firkanter i alt (ca. 8×8 cm)
Lad butterdejen hvile på køkkenbordet i ca. 10 min
Fordel champignonfyldet og derefter osten i små stykker på

Butterdejsfirkanterne, fold de 4 hjørner mod hinanden
Drej sammen i en lille top

Læg butterdejspakkerne på en plade med bagepapir og bag dem  
Midt i ovnen – lige inden serveringen 15 min. ved 200 gr.  
Klar til servering.  

Dampede porrer:
I en gryde med vand/smør, som varmes op til kogepunktet
Dampes porerne der er skåret ud i stykker på ca. 5 cm Ca. 4 – 6 min.
til de er møre.
Serveres sammen med tyttebærsyltetøj.
Klar til servering.

Roastbeef med franske flødekartofler, champignonpakker,
dampede porrer og tyttebærsyltetøj.

Citronfromage:
En kær gammel klassiker er denne dessert, citronfromage.
Citronfromage er en dessert, der har citronsaft som sin vigtigste smagsingrediens.
Retten er oprindelig udviklet i Piemonte-området i Norditalien,
hvor den benævnes Panna Cotta al limone (flødebudding med citron)  

Køkkenet kalder.

Ingredienser:(8 pers.)  
8 blade husblas
8 stk. æg
2 dl. Sukker
2 – 3 tsk. citronskal, revet
2 – 3 stk. citroner saft
Pynt:
Flødeskum af 1 dl. Piskefløde
Sæt husblassen i blød i koldt vand et kvarter

Pisk æggeblommer og sukker godt sammen

Citronskallen rives på den fine side af rivejernet
Pres saften ud af citronerne ca. 2½ dl. men prøv dig frem

Tilsæt reven citronskal og citronsaft  
Pisk æggehviderne stive

Tryk husblassen fri for vand og smelt den over vandbad

Lad husblassen svale lidt, til den er håndvarm  
Hæld dem under omrøring i en tynd stråle i æggemassen  
Rør til det begynder at stivne

Vend så forsigtigt de piskede æggehvider i  
Stil fromagen køligt, til den skal spises
Pynt med flødeskum og server straks
Det er tid til servering.

citronfromage

Dagens menü. Laksetatar med citronperler og vagtelæg,
Roastbeef med flødekartofler, champignonpakke og Citronfromage,
Jordbæris med flødeskum,
Velbekomme
Mange glade madhilsner
John