
Så er det igen tid til at samle familien og anledningen er
husfaderens fødselsdag.
Med denne historiske middag, selvom det er på en lidt trist baggrund.
Skal menuen alligevel smages som den blev spist, på 1ste Class i april
måned 1912, da Titanic forliste.
Ca. 700 personer blev reddet, men 1500 kom aldrig hjem igen,
æret været deres minde.
Vi går i køkkenet.
Forret.: Consomme Celestine med brød
Mellemret.: Kylling a la Maryland med sauterede banan og brød
Hovedret.: Glaseret Virginia Skinke med Cumberland sauce med ovnbagte blomkål
Dessert.: Citronfromage (til dem der ikke bryder sig om surt)
Pære Belle Helene
Consommé Celestine.:

Ingredienser.:(8 pers)
2½ l. lys kalvebouillon
4 spsk.Tapioka perler (mangler på billedet)
500 g oksefars
325 g urter (gulerod, selleri, porre)
2 stk. æggehvider
70 g tomatpure konc.
Fars:
125 g kyllingefars
1 stk. æggehvide
2 spsk. Hakket kantareller
1 dl. Piskefløde
Salt og peber
Pandekager.:
150 g hvedemel
50 g fedt/smør
1 stk. æg
2½ dl. Mælk
Salt
Klaring af bouillon

Kød og urter hakkes i kødhakkeren

Blandes godt med hviderne
Tilsættes forsigtigt den kolde suppe

Der røres rundt, suppen varmes forsigtigt op til kogepunktet
Herefter må der ikke røres

Klarifikationen vil lægge sig ovenpå suppen som et låg
Suppen simrer i 1 – 2 timer.
Klarifikationen fjernes forsigtigt med en hulske
Consomméen sigtes forsigtigt gennem et klæde

Nu skulle du gerne have en helt krystalklar bouillon

Klar til tilsætning af garniture.
Kyllingefars.:
Kantarellerne hakkes fint

Kyllingefarsen røres sammen med æggehvide,
hakkede kantareller evt. friske krydderurter og fløde

Smages til med salt og peber
Pandekager.:
Dejen røres sammen til en tyndtflydende dej

Bag nu tynde pandekager i fedtstoffet

Bages på begge sider

Pandekagerne smøres med et 2 – 3 mm tykt lag kyllingefars

Rulles fast sammen

Lægges i en smurt sauterpande
Pocheres i hønsebouillon under tætsluttende låg

Afkøles og skæres i skiver.
Anrettes i bunden af tallerknerne
Consomméen varmes op og tapioka perler tilsættes
Koger med i 7 – 8 min.
Den varme consommé hældes over lige før servering.
Kylling a la Maryland.:

Ingredienser.:(8 pers)
8 stk. kyllingebryst, skåret i halve på langs
5 dl. Kærnemælk
125 g mel
2 stk. æg, pisket
100 g Rasp, tør
6 spsk. + 3 spsk. Smør, opdelt
Bechamelsauce.:
2½ spsk. Smør
2 spsk. Mel
5 dl. Mælk
1 tsk. Salt
Lidt revet muskatnød
3 stk. modne, faste bananer, skrællet og skåret i skiver
Start med en stor skål og placer kyllingefileterne i skålen

Tilsæt kærnemælk, lad dem marinere i køleskabet i ca. 1 timer
Forvarm ovnen til 190 gr
Smelt 6 spsk. Smør i en stor bradepande

Hæld kærnemælken fra kyllingestykkerne og kasser kærnemælken
Vend kyllingestykkerne i mel, æg og rasp

Læg kyllingestykkerne i bradepanden med det smeltede smør
Vend kyllingestykkerne en gang under stegningen
Steges i 30 – 40 min.

Bechamelsauce. Tag en stor gryde og sæt den over medium varme
Smelt smørret og pisk melet i indtil det danner en jævn pasta
Fortsæt piskningen i 2 min
Spæd gradvis med mælken
Pisk den godt igennem
Kog saucen op i nogle minutter, og piske den glat og cremet
Træk den fra varmen og smag til med salt og muskatnød
Banangarniture:
Smelt den resterende del af smørret på en stor stegepande,
medium varme. Sautér de tilberedte banan skiver i smør
Indtil de bliver gyldenbrune
Saml kylling a la Maryland ved at arrangere 2 stykker af
kylling på en varm tallerken
Dryp med en smule bechamelsauce over kyllingen
Garnishing tallerkenen med nogle skiver af den sauterede banan.

Det et tid til servering.
Virginia Skinke med Cumberland sauce.

Ingredienser.:( 8 – 10 pers)
1 stk. Skinke, kogt ca. 2,5 kg
100 g Farin, brun
1 tsk. Sennep
Lidt hele nelliker
1 stort eller 2 små blomkålshoveder
Tilbehør.:
Kogte kartofler
Cumberland sauce.:
1 spsk. Majsstivelse, maizena
0,6 dl. Appelsinjuice
0,6 dl. Citronsaft
0,6 dl. Rødvin eller æblejuice
2 spsk. Honning
70 g. tørrede korender
Ovnbagt blomkål.:
Fjern dækbladene fra blomkålen
Kom blomkål i en stor gryde med låg, som kan tåle at gå i ovnen
Tilsæt nogle store skiver smør

Sæt gryden i ovnen på 180 gr. I 10 – 15 min
Tag blomkålen ud af gryden
Smør blomkåls hovedet ind i stærk sennep med en pensel
Dæk med en blanding af rasp og revet parmesan

Tilbage i gryden ind i ovnen i 30 min med låg på
Bag yderlige i 30 min uden låg

Klar til servering
Skinken.:
fjern skinnet fra skinken, hvis det ikke er gjort
Skær et harlekin mønster i fedtlaget på skinken, hele vejen rundt
Bland farin og sennep

Gnid skinken med blandingen over det hele
Indsæt en nellike i hver rude i harlekinmønstret på skinken

Steges utildækket ved 170 gr i 20 – 22 min pr. pund (500 g)
Stegetermometret skal vise 70 gr.

Skinken klar til servering.
Cumberland sauce:
Tilsæt alle ingredienserne i en lille gryde

Kog over medium varme, indtil saucen tykner

Rør ofte i saucen
Serveres til skinken samme med kogte kartofler og ovnbagt blomkål.
Citronfromage.

Ingredienser.:(8 pers)
6 stk. æggeblommer pasteuriseret
190 g Sukker
6 blade husblas
3 stk. citroner
3,7 dl. Piskefløde
6 stk. æggehvider, pasteuriseret
Pynt.
1½ dl. Piskefløde
Citron
Citronmelisse, frisk
Æggeblommer og sukker kommes i en skål

Piskes hvide og skummende

Husblassen blødes op i koldt vand 10 – 20 min, vrides
Citronerne presses

husblas smeltes i citronsaften over vandbad
Æggehviderne piskes stive

Fløden piskes let og vendes i æggesnapsen
Heri vendes husblassen og til slut de stiftpiskede æggehvider.

Rør i skålen en gang imellem, helt i bund
Indtil fromagen begynder at sætte sig
Hældes i en serveringsskål eller portionsglas og stilles på køl

Pyntes med flødeskum og tynde strimler af syltet citronskal

Citronmelisse eller chokoladekringler.
Til dem der ikke bryder sig om det sure, pære Belle Helena

Tid til servering
Forret.: Consommé Celestine

Mellemret.: Kylling a la Maryland med sauterede bananer

Hovedret.: Glaseret Virginia Skinke med Cumberland sauce
og ovnbagt blomkål

Dessert.: Citronfromage eller pære Belle Helene


Dagens menu fra Titanic’s forlis i 1912, Consommé Celestine,
Kylling a la Maryland,
Glaseret Virginia skinke med Cumberland sauce og
Citronfromage/pære belle Helene, velbekomme.
Mange glade madhilsner
John
Skriv et svar