Gæstemiddag “Østens øje”

Gæstemiddag ”Østens øje”

Denne hovedret gir sig selv, men desserten er den fransk klassiker
opkaldt efter den hvide schweiziske ost vacherin, der er lys og lagdelt.
Marengsbund, derpå et lag verbena-is og på toppen hindbærsobet
isen smøres op med Chantilly-creme med lidt hindbær likør, der
sættes marengstoppe på kanten, øverst på toppen et snoet bånd
af chantilly-creme rundt ved kanten.
Meget nem at tilberede og kan laves på forhånd, perfekt som
afslutning på et dejligt måltid en helt vidunderligt mundfuld
køkkenet kalder.

Hovedret: Grillstegte Ribeye med pomfritter, grønne bønner og bearnaisesauce
Dessert: Vacherin Iskage med marengsbunde, Citron verbena is, hindbærsobet og
               Chantilly creme

Grillstegte Ribeye:

Ingredienser: (4 pers.)
4 stk. Ribeye
4 fed hvidløg
100g smør
2 spsk. olivenolie
4 kviste rosmarin

Start med at tage bøfferne ud af køleskabet 30- 60 min. inden de skal bruges
så de kan få lov til at temperere. Tænd ovnen på 200gr. alm. ovn.
smør bøfferne med lidt olivenolie og krydr med salt, peber på begge sider
pil hvidløg og pres dem fladen af kniven, så de lige åbner sig
varm en gillpande op til god varme

brun nu bøfferne ca. 1 min. på hver side, så de får nogle pæne grill strimer

læg bøfferne i et ildfast fad, tilsæt smør, hvidløg og fris rosmarin til panden
hæld det smeltede smør, hvidløg og rosmarin over bøfferne i fadet
sæt fadet i ovnen 12 – 15 min. alt efter bøfferne tykkelse. Centrums temperatur
ca. 56 – 58gr. alt efter hvor rød man ønsker sin bøf, tag bøfferne op af fadet
og læg dem på lidt stanniol på skærebrættet, løst tildække med et rent
viskestykke i 5 – 10 min.
Damp bønnerne i en lille gryde med ½ dl. vand og 20g smør, bring det til
kogepunkter og damp i ca. 4-5 min.
det hele serveres med dampede grønne bønner, pomfritter og bearnaisesauce.

Dagens tallerken, Ribeye med pomfritter, grønne bønner/salat og bearnaisesauce

Béarnaise sauce: (4 pers.)
250g smør
4 stk. Æggeblommer
2 spsk. Bearnaiseessens
½ spsk. Estragoneddike
½ spsk. balsamico, hvid
lidt citronsaft
1 bdt. Estragon, fransk
salt og hvid peber

Start med at klare smørret, kom det i en lille kasserolle

Sæt den over svag varme og lad smørret smelte  
Kom ingredienserne til saucen i en lille kasserolle,

undtagen den friske estragon og det smeltede smør
pisk det sammen over meget svag varme, når det begynder at tykne,
tilsættes lidt smeltet smør, men kun lidt ad gangen samtidig med at der
piskes, men pas på varmen, træk gryden fra varmen ind imellem

fortsæt til den ønskede konsistens er opnået
smag til med salt, peber og citron, tilsæt det finthakkede estragon

kom nu bearnaisesaucen over i en stuetempereret skål, så den ikke
fortsætte med at få varme, og dermed skiller.
Friterer pomfritterne efter anvisningen på posen
klar til servering

Dessert: Vacherin iskage

Vacherin Iskage

Den fransk klassiker er opkaldt efter den hvide schweiziske ost
vacherin, der er lys og lagdelt.
Marengsbund, derpå et lag verbena-is og på toppen hindbærsobet
isen smøres op med Chantilly-creme med lidt hindbær likør, der
sættes marengstoppe på kanten, øverst på toppen et snoet bånd
af Chantilly-creme rundt ved kanten.
Meget nem at tilberede og kan laves på forhånd, perfekt som
afslutning på et dejligt måltid en helt vidunderligt mundfuld
køkkenet kalder.

Ingredienser: (8 pers)
Marengsbunde
3 stk. æggehvider
100g sukker
100g flormelis
3 dråber citronsaft
rød frugtfarve

Is
500g vaniljeis
400g hindbærsorbet

Chantilly fløde.
300g piskefløde
¼ tsk. vaniljepulver eller ekstrakt
1 spsk. Hindbær likør eller Kirsch

Tilbehør:
pistacienødder
flormelis
friske hindbær

Samling af is-kagen:

I næste fase skal der arbejdes hurtigt, så isen ikke smelter, fjern is formen

og placer marengsspiralen nedenunder, smør en tredjedel af cremen
rundt på overfladen og kanten, sæt de små marengskys fast på siden i

cremen. Afslut med det sidste creme som pynt på kanten, server straks
eller frys i mindst 30 min. indtil der er klar til servering. Dekorer med
pistacienødder, flager af mandler, hindbær og flormelis.
klar til servering.

Dagens dessert, Vacherin iskage, velbekomme
Mange glade madhilsner
John

Marengs:
start med at tegne en cirkel på 18 cm i diameter på et stykke bagepapir
kør sukkeret i en minihakker eller blender, så det bliver lidt mere findelt
det gør at du kan piske mere luft ind i marengsmassen.

Pisk æggehvidener stive med håndmixeren, indtil de skummer og tilsæt
derefter gradvis en tredjedel af det pulveriseret sukker, pisk indtil toppene

begynder at se stående ud, tilsæt derefter resten, pisk indtil marengsen
har stive toppe. Stop piskeriset og fold flormelis i.

Kom marengsen i en sprøjtepose med en alm. lige tyl og sprøjt det ud i
en spiral på bagepapiret indvendig i cirklen.

bag resten af marengsen til små kys tilsat blå og gul farve, på bagepapiret i
ovnen på 125gr. i ca. 1 time.

Chantilly creme:
pisk flødeskummet indtil det tykner med vanilje pulver i
der skal ikke sukker i, der er nok

sukker i marengs og is. Når flødeskummet topper tilsættes likøren

hvis det bruges, kom flødeskummet i en sprøjtepose med stjernetyl

Citron Verbena Is
Ingredienser( ca.1 liter)

½ liter sødmælk
15g verbena blade + 6 stk. pynt eller citronsirup
5 stk. æggeblommer
115g sukker
1 dl. Piskefløde

Start med at bringe mælken i kog i en stor gryde med verbenabladene
eller citronsirup, sluk for varmen læg låg på gryden, og lad det trække

i ca. 30 min. si derefter bladene fra.
Pisk æggeblommerne med sukker i en stor skål, indtil de er lette og

cremede, bland lidt af verbenamælken i, og tilsæt derefter resten af
mælken, kom det tilbage i gryden og pisk kontinuerligt på medium varme

indtil den cremer let, må ikke overstige 82 gr. prøv med bagsiden af en
ske så snart blandingen er tyknet og dækker bagsiden af en ske, er den
klar, kom blandingen tilbage i skålen, tilsæt fløden og sæt den derefter
på køl ca. 1 time i køleskabet.

køres derefter i ismaskinen til du har en softice lignende konsistens
(kan også sættes direkte i fryseren, men så skal der røres i isen
hver halve time, til konsistensen er som soft-ice)

kom isen i en springform 18 cm i diameter med bagepapir i bunden
og kageplast i kanten, så er den nemmere at få ud.
Sættes derefter i fryseren i et par timer, så er den klar til næste lag.

Hindbærsorbet
En sommerlig, frisk og nem hindbærsorbet
Køkkenet kalder

Ingredienser (ca. 1 liter)
400g hindbær, frosne
½ stk. citron
1 stk. vaniljestang
115g sukker
3¼ dl. vand

Start med at skrabe kornene ud af vaniljestangen og del det

kornene med lidt sukker som mases sammen.

tilsæt alle ingredienser i en gryde sammen med den tomme
vaniljestang og kog op til lidt før kogepunktet ca. 80gr.

fjern den tomme vaniljestang og nu kan du vælge om den skal
sies, så de små kerner fra hindbærrene forsvinder eller ej, jeg
syntes ikke det gør noget, jeg kan godt li dem, lad det køle helt af

Kør den kolde hindbærmasse på ismaskinen til en tyk soft ice

konsistens, og kom derefter isen, øverst på verbena-isen i et lag
på ca. 1 cm. i tykkelsen, sættes tilbage i en fryseren i minimum
et par timer. Resten af sorbeten kommes i en beholder og fryses.

Chantilly creme:<
pisk flødeskummet indtil det tykner med vanilje pulver i
der skal ikke sukker i, der er nok

sukker i marengs og is. Når flødeskummet topper tilsættes likøren

hvis det bruges, kom flødeskummet i en sprøjtepose med stjernetyl
I næste fase skal der arbejdes hurtigt, så isen ikke smelter, fjern is formen

og på marengsspiralen, smøres en tredjedel af cremen, isen sættes ned på
bunden og kanten smøres op med cremen, sæt de små marengskys fast på
siden i cremen.

Afslut med den sidste creme som pynt på kanten, server straks
eller frys i mindst 30 min. indtil der er klar til servering. Dekorer med
pistacienødder, flager af mandler, hindbær og flormelis.
klar til servering.

Dagens dessert, Chantilly iskage med marengstoppe og creme
Velbekomme
Mange glade madhilsner
John