Menü
Forret: Fiskesuppe med safran og rejer
Hovedret: Beef Wellington i portions størrelser,
med Pommes Duchesse, svampe-æblestuvning
og Maderiasauce
Dessert: Tiramisu med friske frugter
Fiskesuppe:
Ingredienser: (6 pers.)
5 stk. kartofler ca. 480g
1½ stk. løg
1½ stk. gulerod
1 stilk bladselleri, lille
150g fennikel
1 stk. peberfrugt, rød
3 fed hvidløg
¾ g safran
30g smør
3 stk. stjerneanis
3 stk. laurbærblade
1½ tsk. anisfrø, hele
8 stk. peberkorn, hele
7 dl. Fiskebouillon
1½ dl. Hvidvin, tør
2 dl. Piskefløde
Laksefilet uden skind
Torskefilét uden skind
1½ tsk. salt
¾ tsk. peber, friskkværnet
200g rejer, pillede
Start med at sætte ovnen på 200gr
Skræl gulerødder og kartofler, pil løgene
Skær det hele i små tern ca. 5x5x5mm
Rens bladselleri og fennikel, og skær begge del i små tern
Rens peberfrugten og skær den i tern
Pil hvidløgene, og hak dem fint
Steg hvidløg og safran i smør i en gryde
Tilsæt rodfrugter, grønsager og krydderierne og steg i 5 min.
Hæld bouillon, vin og fløde ved, og kog under låg, ca. 10min.
Skær laks og torsk i mindre stykker, krydr med salt og peber
Læg fisken i et ildfast fad, sæt det midt i ovnen ca. 10 min
Tag fisken ud af ovnen og lad den køle ned
Skær den i mundrette stykker som fordeles i suppe skåle
Drys rejer over fisken
Hæld den kogende suppe med grøntsager over fisken
Server retten med kuvertbrød.
Dagens forret, Fiskesuppe med safran og rejer. Velbekomme
Kuvertbrød med citron og rosmarin:
Ingredienser: (12 stk.)
25g gær
3 dl. Lunken vand
2 tsk. honning
1 tsk. salt
½ spsk. Olivenolie
180g speltmel
180g hvedemel + 30g til udrulning
Fyld:
2 spsk. Olivenolie
1stk. citron, ubehandlet, revet skal
1 – 2 spsk. Rosmarin, fint hakket
Start med at smuldr gæren ud i et fad
Rør gæren ud i lunken vand
Tilsæt honning, salt og olie
Rør speltmelet i, rør grundigt, ca. 5 min.
Rør hvedemelet i, lidt ad gangen, mens du rører kraftigt
Meget gerne og nemmest i røremaskine
Dejen skal blive lidt sej og trådet, men ret løs
Drys dejen med lidt mel, og lad dejen hæve ca. 20 min.
Tag dejen ud på et meldrysset bord, skub den sammen
med en dejspartel, 2 – 3 gange
Rul dejen ud til en firkant ca. 20 x 40 cm.
Hæld olie henover, og drys med revet citronskal og rosmarin
Fold dejen sammen på langs, så der bliver tre lag
Vend dejen, så samlingen kommer nedad, ellers løfter
de øverste del sig når brødene bages
Skær dejen ud i 12 portionsbrød, læg dem på en plade med bagepapir
Lad dem efterhæve, ca. 10 min.
Sæt ovnen på 225gr, bag kuvertbrødene midt i ovnen Ca. 12 min.
server dem friskbagte
Det er tid til servering
Dagens kuvertbrød, med citron og rosmarin, Velbekomme
Hovedret: Beef Wellington
Ingredienser: (6 pers.)
1,2 kg. Oksemørbrad eller 6 stk. tournedos af oksemørbrad
1 tsk. salt
1 tsk. peber
1 spsk. Smør
Start med at afpudse mørbraden
Og skær den ud i 6 stk. ”tournedos” a’ 200g eller få slagteren
til at gøre det
Bind en snor om hver bøf, og krydr bøfferne med salt og peber
Brun dem af på en meget varm pande i lidt fedtstof
Hele vejen rundt, og sæt til side til afkøling.
Duxelles-masse:
1 stk. løg
100g røget skinke
150g champignon
3 spsk. Smør
2 tsk. tomatpure
1 tsk. friskkværnet sort peber
½ tsk. salt
1 spsk. Konc. Oksefond med rødvin
1 dl. Vand
Start med at smelte smørret på en pande ved kraftig varme
Uden at det bruner
Hak svampe, løg og rosmarin fint
Svits svampe, rosmarin og løg på panden i 3 min.
Tilsæt oksefond, vand og tomatpuré
Kog det godt igennem ca. 5 min.
Smag til med salt og peber
Og lad det afkøle
Klar til brug
Tag en skive skinke og læg på spækbrættet
Smør lidt Duxelles- masse på midten af skinke
Placer en bøf ovenpå ducelles-massen
Fjern det overskydende Duxelles-massen rund omkring bøffen
Læg lid Duxelles-massen på toppen af bøffen
Træk nu enderne af skinken op over bøffen,
så bøffen bliver pakket ind i skinken
Skær en strimmel af butterdej på ca. 5 cm bredde
og pak omkring bøffen
Udskær et låg af butterdejen lidt større end bøffen, smør kanterne
med æggehvide
Læg låge på bøffen og glat butterdejen fast til kanten
Sæt bøffen på en bageplade med bagepapir
Fortsæt på samme måde med resten af bøfferne
Bag i en forvarmet oven på 200gr. i ca.. 20 – 25 min,
til en centrums temperatur på 58gr.
Tages af pladen, hviler og trækker i ca. 15 min.
Klar til servering.
Madeirasauce:
2 stk. skalotteløg
2 spsk. Smør
1 spsk. Duxelles-masse
2 dl. Madeira
2 dl. Rødvin
3 spsk. Konc. Oksefond
3 dl. Vand
1 spsk. Tomatpure
1 kvist timian
2 spsk. Solbærgelé
2 knsp. Salt
3 – 4 tsk. maizena
1 spsk. Smør
Svits løgene i lidt smør til de er klare
Tilsæt tomatpuré, Duxelles-masse, madeira, rødvin, oksefond og vand
Lad det koge godt igennem
Tilsæt timian, og solbærgele
Smag til med salt og peber
Jævn saucen lidt med 2- 3 tsk. maizena
Pisk 1 spsk, smør i saucen efter at den er trukket fra varmen
Klar til servering
Pommes Duchesse:
Ingredienser: (6 pers.)
1200g bagekartofler
5 stk. æggeblommer
75g smør
Salt og peber
Skræl kartoflerne og skær dem i mindre stykker
Kog dem møre ca. 20 min. hæld vandet fra
Damp dem tørre
Mos kartoflerne, gerne med en kartoffelmoser eller gennem en sigte
Rør æggeblommer og smør i, smag til med salt og peber
Fyld mosen i en sprøjtepose med stjernetyle
Sprøjt massen ud på bagepapir i små toppe
Bag i 10 min. ved 225 gr. alm. Ovn. Til de er gyldenbrune
Klar til servering.
Svampe-æblestuvning:
Ingredienser:(4 pers.)
2 stk. æbler, røde ca. 225g
10 g smør
3 stk. skalotteløg, grofthakkede ca. 100g
200g svampe
2 dl. Piskefløde
1 tsk. salt
Peber
1 stk. oksebouillon, terning
125 g blåbær
Flæk æblerne på tværs og fjern kernehuset
Lad smørret blive gyldent på en sauterpande
Steg æblerne med skærefladen nedad i ca. 3 min.
Tilsæt løg og svampe og steg i yderligere ca. 3 min.
Under låg, rør af og til
Tilsæt fløde, bouillon, salt og peber, koges i yderligere
i ca. 5 min. uden låg
Anret svampe- æblestuvningen i æblerne på et fad, drys med blåbær
Klar til servering.
Tilbehør:
400g butterdej til mørbraden
1 stk. sammenpisket æg
Dessert: Tiramisu med friske frugter
Ingredienser: (6 pers.)
4 stk. æg
100g sukker
½ stang vanilje
500g mascarpone
4 dl. Kaffe, stærk
1 dl. Amaretto
1 pakke lady-fingers
2- 3 spsk. Kakaopulver
div. friske frugter
Start med at lave noget stærk kaffe, lad det køle af
Bland det med Amaretto
Del æggene og sæt hviderne til side
Rør blommerne med sukker og vaniljekorn til en lys og luftig æggesnaps
Rør Mascarponen grundigt i
Pisk hviderne til skum og vend det forsigtig i massen
Tag en aflang form og læg et lag af lady fingers,
der først er dyppet i kaffelagen
De skal dække bunden helt
Så lægges et lag creme og derefter nok et lag lady fingers,
Som er vædet med resten af lagen
Der afsluttes med et lag creme og formen sættes på køl,
meget gerne natten over
Inden servering drysses man et lag kakao over
Pyntes af med friske frugter
Det er tid til servering.
Dagens dessert, Tiramisu med friske frugter, Velbekomme
Mange glade madhilsner
John
Skriv et svar