Gæstemiddag ”John’s fødselsdags menu”

Så er der igen gået et år og hvor fødselsdagen skal fejres, og den står igen
på en 3-retters menü:
Forret: hjertebrød med grønt, krabbesalat, stenbiderrogn og dild

Hovedret: Helstegt Dyreryg med små nye kartofler, vildtsauce og Waldorfsalat

Dessert: Citronfromage med top af flødeskum og frysetørrede hindbær

Forret: 5 korns hjertebrød med grønt, krabbesalat på toppen stenbider
rogn og lidt dild.

Ingredienser: (10 pers.)
10 skiver friskbagt 5-korns grovbrød
2 stk. hjertesalat
70g mayonnaise
70g cremefraiche
¾ tsk. Dijonsennep
2 tsk. Ketchup
¾ tsk. Paprika
1 knsp. Salt og peber
250g surimi
1 ds. Krabber

Start med at smuldr surimien i en skål og tilsæt 1 ds. Krabber
bland det godt sammen.
rør ingredienserne sammen til dressingen, og vend det sammen
med fisken, smag salaten til med salt, peber og evt. citron.

Smør en lille smugle af dressingen på en skive brød, skær salaten

i tynde strimler og pynt brødet med salatstrimlerne, derpå lægges
1 – 2 spsk. Krabbesalat, pyntes på toppen med ca. 1 tsk. Kaviar
og lidt dild. Klar til servering.

Hovedret: Helstegt Dyreryg: (10-12 pers.)

Ingredienser.:
2 stk. dyreryg ca. 2.6 kg
½ l piskefløde
1½ pakke bacon
1 stort bundt bredbladet persille
2 laurbærblade
8 – 10 enebær
8 – 10 sorte peberkorn
1 bundt frisk timian
2 rødløg i både
½ l vildtfond
1 stor teskefuld roquefort ost
1½ – 2 spsk ribsgele

Kødet befris for hinder og finpudses

Tag bradepanden og lav en leje af persille, timian, laurbærblade og løg.

Kødet lægges på denne urtebund
Stød salt, peber og enebær i en morter og krydder, kødet med blandingen

Barder nu kødet med baconskiver
Kødet brunes i en forvarmet ovn varmluft ved 220 gr i 10 min
Herefter tilsættes fonden i bradepanden og piskefløde hældes over kødet

2 -3 gange i løbet af stegetiden
Nu sættes ovnen til 160 gr alm. ovn og steger ryggen i 50 min eller til centrum
temperaturen er opnået.
Bruges stegetermometer er centrumstemperaturen 60 – 62 gr
kødet tages ud af ovnen og trækker løst tildækket på et skærebræt 15 – 20 min
Fonden fra bradepanden sies og hældes i en gryde
Kog fonden op og smag til med roquefort, ribsgele, salt og peber
Jævn lidt med maizena, ikke for tyk.
Fileterne skæres løs fra benene, og skæres i stykker på ca. 2 cm i bredden på
skrå og lægges tilbage på rygbenene når det serveres
klar til servering.

Dagens hovedret, Ovnstegt Rådyrryg med vildtsauce, hvide kartofler, waldorfsalat
og ribsgele, Velbekomme.

Waldorfsalat

Ingredienser. (10 pers.)
2½ dl. Creme fraiche
2 dl piskefløde
5 tsk. sukker
500 g grønne/blå druer
150 g valnøddekerner
4 stilke bladselleri
3 stk. æbler
salt
citronsaft

Creme fraichen smages til med salt og røres op med citronsaft og flødeskum
Æbler og bladselleri skæres i tynde stykker
Valnøddekernerne hakkes groft
Druerne halveres
Nu vendes det hele i mayonnaise, flødeskumsblandingen og anrettes i en glasskål
Pyntes med hele valnøddekerner
Der er klar til serveringen

Dagens hovedret. Helstegt dyreryg, hvide kartofler, vildtsauce, waldorfsalat og,
ribsgele.
Velbekomme

Citronfromage med flødeskumstoppe og frysetørrede hindbær

Citronfromage er en dessert, der har citronsaft som sin vigtigste smagsingrediens.
Desserten er en videreudvikling af creme bavarois, som gjorde budding lettere
ved at røre flødeskum i den. Denne bliver tilsat frugtsaft stivnet med gelatine.

I 1837 blev frugtfromager først beskrevet i Danmark i Madam Mangors kogebog.
Her var det en hindbær gele, der blev rørt i en creme bavarois. I 1842 udgav
Madam Mangor en kogebog med 7 forskellige fromager og citronfromagen
var iblandt disse
køkkenet kalder.

Ingredienser: (4 pers.)
4 stk. æggeblommer, pasteuriseret
125g sukker
4 bl. Husblas
2 stk. citron, saft + skal
2 dl. Piskefløde
4 stk. æggehvider, pasteuriseret

Pynt:
1 dl. Piskefløde
Citron
Citronmelisse, frisk
frysetørrede hindbær

Start med at dele æg i blomme og hvider i hver sin skål

æggeblommer og sukker piskes hvidt

husblassen blødes op i koldt vand i mindst 10 min.
Fløden piskes let, hviderne piskes stive og saften af citronen

presses ud i en lille skål, skallen rives fint.

husblassen tage op af vandet, vrides og smeltes i citronsaften

over vandbad eller meget svag varme. Køler lidt af og tilsættes
til æggesnapsen.

Den let piskede fløde vendes i æggesnapsen, derefter vendes

de stivpiskede æggehvider med forsigtighed.
lad fromagen stå og hvile, gerne på køl, til den begynder at sætte
at sætte sig. Rør i den en gang imellem, når du kan mærke at
fromagen er ved at sætte sig, hældes den i portionsglas eller i en