Gæstemiddag ” God start på 80’erne”

Gæstemiddag ”God start på 80´erne”

Eftermiddagskaffe: Mocca-lagkage med æble-havtorn-marmelade

Forret: amuse-bouche med jomfruhummer I sprøde skaller af fillodej

Hovedret: Teres Major – skullermørbrad af okse

Dessert: Citronfromage

Amuse-bouche med jomfruhummer.:

1 dl. fløde
1 dl. mælk
1 spsk. Flydende fedtstof
1 spsk. Hvedemel
1 – 2 spsk. Hummerpasta eller en hummerterning
salt og peber
evt. et skvæt cognac
1 rulle fillodej, frost
7 stk. jomfruhummer
7 stk. fillodejs kurve
4 stk. toastbrød, ristet let
1 stk. æble skåret i brunoise

Start med bechamelsaucen, kom 1 spsk. Fedtstof i en lille gryde
varm det op, når smørret er brust af tilsættes mel og det piskes
godt, tilsæt fløde lidt ad gangen imens der piskes godt, det samme
med mælk indtil du har en passende konsistens på saucen
tilsæt hummerpasta og smag til med salt, peber og evt cognac.
skær æblet ud i små tern (brunoise), og dryp dem med lidt citronsaft.
resterende jomfruhummer skæres groft ud og tilsættes til saucen
sammen med æbletern, sættes til side til serveringen.

Tø fillodejen op og udstik med en udstikker ø10cm 7stk igennem

2 lag fillodej. Tag 2 stk. linseforme til, vend den ene med bagsiden

opad og læg en rondel af fillodejen ovenpå, tag den anden form

og læg forsigtig den ovenpå, så dejen kommer til at ligge imellem

2 forme, bag i alm. Ovn på 190gr. i ca. 8 min. tages ud og sættes
på en bagerist til afkøling.

Kan opbevares i en tætsluttende dåse
i et par dage så sprødheden bibeholdes.

7 afskallet jomfruhummer vendes på en varm pande med rigeligt
med smør i meget kort tid 15 – 20 sek. Tages op og lægges på
et stykke køkkenrulle.

Amuse-bouche med jomfruhummer i sprøde filodejskaller, citronsmør og brød

Teres Major – skulder mørbrad (7 pers.)
4 stk. teres major ca. 1,4 kg.
2 tsk. Salt, fint
2 spsk. Smør

Start med at afpudse kødet, især den store sene fjerne helt, tør kødet

af, og fordel saltet på kødet. Læg det hele i en vakuum-pose
Vakuummer ved middel vakuum. Kom vakuum-poserne i sous viden

Indstil din sous vide til 54 gr. og tilbered i 2 timer.
tag kødet ud af posen, og dup det helt tørt. svits kødet på en meget

varm pande i klaret smør 1 min. På hver side lad kødet ligge lidt og
trække et par min. før du skærer i det, skær kødet i 6-8mm tykke
skiver og anret det på varme tallerkner.

Teres major med pommes Duchesse, svampesauce og løgmarmelade

Løgmarmelade:
3 stk. rødløg
1 spsk. Olie
2 spsk. Æbleedikke
1½ spsk. Balsamico
25g sukker
1½ spsk. Timian, frisk
¼ tsk. Dijonsennep
1 spsk. Honning
salt og peber

På et skærebræt skære du løgene ud i tynde skiver, gerne på mandolinjern.

kom løgskiverne i en gryde, svits løgene bløde uden de tager farve

tilsæt sukker, balsamico, og eddike til gryden og skru ned på lav varme.
Lad det simre til lagen er kogt fuldstændigt ind og løgene er blevet bløde

smag marmeladen til.
tag et rent, skoldet glas.
hæld marmeladen på glasset og stil det på køl indtil servering.

Løgmarmelade

Pommes Duchesse:
2 kg. Kartofler gerne melet
1½ tsk. salt
200g smør
4 stk. æggeblommer
salt, peber og muskatnød

Start med at skrælle kartoflerne og skær dem ud i mindre stykker
tag en gryde og kom kartoflerne i, fyld gryden med vand så
kartoflerne lige er dækket, kog kartoflerne i 20 min. Til de er møre
hæld vandet fra de færdige kartofler og lad dem dampe lidt af,

mos dem nu med en kartoffelpresser over en skål. Tag smørret
og skær det ud i mindre stykker, tilsæt det til kartoflerne i skålen,
rør det godt rundt. Tilsæt æggeblommerne og rør igen rundt.
tænd ovnen på 200gr. varmluft, find en sprøjtepose med stjernetyl
kom kartoffelmosen på sprøjteposen.

tag en bageplade med et stykke bagepapir, sprøjt kartoffelmosen
ud på bagepapiret i små rosetter.
sæt bagepladen i den opvarmede ovn. Bag din Pommes Duchesse
i 10 – 15 min. Her handler det kun om, at de skal have lidt farve så
hæv evt. varmen til 220gr varmluft til de får en pæn farve, tag de
færdige Pommes Duchesse ud af ovnen, klar
til servering.

Svampesauce:
Ingredienser: (7 pers.)
400 -500g svampe, kantareller, markchampignon
25g smør
1 dl. oksebouillon
½ l. piskefløde
2 spsk. Portvin
Salt og peber.

Start med at rense svampene og skær dem i mindre stykker

smelt smørret på en pande, men uden at det bruner.
steg svampene af på en meget høj varm pande

Og hæld dem i en gryde (tag evt. nogle fra til pynt)

kog panden af med portvin og tilsæt bouillon, reducer væsken
betydeligt, tilsæt fløde og kog saucen ind til passende konsistens

Smag til med evt. portvin, salt og peber.
monter evt. med en lille klat koldt smør, til sidst lige før serveringen.
klar til servering

Dampede Grøntsager:
7 stk. Asparges, grønne
7 stk. Asparges, hvide
7 stk. gulerødder, små

Læg gulerødder i dampskålen til Micro ovnen og giv den 4 min
tilsæt de grønne asparges og giv dem 2 min. yderligere.
deles ud på serveringstallerkenen 1 hvid og 1 gulerod og 1 grøn
asparges, på hver tallerken.

Teres major med pommes Duchesse, svampesauce, løgmarmelade og grøntsager

Citronfromage med flødeskumstoppe og frysetørrede hindbær

Citronfromage er en dessert, der har citronsaft som sin vigtigste smagsingrediens.
Desserten er en videreudvikling af creme bavarois, som gjorde budding lettere
ved at røre flødeskum i den. Denne bliver tilsat frugtsaft stivnet med gelatine.

I 1837 blev frugtfromager først beskrevet i Danmark i Madam Mangors kogebog.
Her var det en hindbær gele, der blev rørt i en creme bavarois. I 1842 udgav
Madam Mangor en kogebog med 7 forskellige fromager og citronfromagen
var iblandt disse
køkkenet kalder.

Ingredienser: (7 portionsglas)
4 stk. æggeblommer, pasteuriseret
125g sukker
4 bl. Husblas
2 stk. citron, saft + skal
2 dl. Piskefløde
4 stk. æggehvider, pasteuriseret

Pynt:
1 dl. Piskefløde
Citron
Citronmelisse, frisk
frysetørrede hindbær

Start med at dele æg i blomme og hvider i hver sin skål

æggeblommer og sukker piskes hvidt

husblassen blødes op i koldt vand i mindst 10 min.
Fløden piskes let, hviderne piskes stive og saften af citronen

presses ud i en lille skål, skallen rives fint.

husblassen tage op af vandet, vrides og smeltes i citronsaften

over vandbad eller meget svag varme. Køler lidt af og tilsættes
til æggesnapsen.

Den let piskede fløde vendes i æggesnapsen, derefter vendes

de stivpiskede æggehvider i med forsigtighed.
lad fromagen stå og hvile, gerne på køl, til den begynder at sætte
at sætte sig. Rør i den en gang imellem, når du kan mærke at
fromagen er ved at sætte sig, hældes den i portionsglas eller i en