Duck Wellington

Danske madtraditioner byder på and til mortensaften og juleaften.
Jeg har ikke noget problem med at spise and hele året. Derfor stå
den i dag på duck Wellington, en lidt anden udgave af beef Wellington,
hvor oksemørbraden er udskiftet med andebryst.  

Anden har sin højsæson i oktober/november og ved det danske julemåltid,
ved siden af flæskestegen og rødkålen. Både flæskesteg og and kom først,
da det blev almindeligt med komfur i hjemmene.  

Jernkomfuret blev først udbredt i 1880’erne, anden kom til den
danske jul udefra, og var i første omgang en juleskik blandt velstående byboere.  
Vi kan ikke slippe uden om, vi skal i køkkenet.

Ingredienser.:(2 pers)  
2 stk. Andebryster a’ ca. 200 g
400 g kyllingefars
500 g svampe, champignon, portobello
1 stk. løg
25 g smør
1 rulle butterdej
Lidt dijonsennep
1stk. æggeblomme
Salt
peber
Lynsyltet rødkål.:

3 – 4 rødkålsblade
1½ dl. Eddike
130g. Sukker
Et par peberkorn
Lidt allehånde
2 stk. laurbærblade
1 stk. kanelstang
Flødestuvet hvidkål.:

3 – 4 blade hvidkål
1/4 l fløde
25 g smør
Lidt revet muskatnød
Salt og peber
Portvinsglace.:

1 dl. Rødvin
2 dl. Kalvefond
2 dl. Portvin
½ groft snittet løg
2 stk. laurbærblade
Lidt peberkorn
30 g smør, iskoldt
Selleripuré.:

1 stk. knoldselleri
½ l mælk
25 g smør
Salt og peber.
And.:  
Start med at tage skinnet af, og skær den tynde ende samt lidt
af siderne fra, på brysterne

Salt kødet og placer de to andebryster ovenpå hinanden,
på et stykke film

Rul brysterne tæt til en stram ballotine og kom rullen
på køl i nogle timer

Hak svampene, løget og resten af andebrystet, fint i hånden

Steg det hele godt af i smørret, til svampene har smidt væsken

Lad det køle lidt af og bland derefter med kyllingefarsen,
stil på køl ca. 1 time  
Fordel farsen på butterdejen, smør lidt sennep ovenpå

Fjern filmen og placer anden på farsen, og rul det hele til en pølse,
så rundt som muligt  
Afslut med at vædde dejen med lidt vand i samlingen  
Luk dejen tæt, skær enderne til og luk på samme måde  
Læg rullen på køl i ca. ½ time  
Tag rullen ud, prik nogle huller i dejen med en kniv og
pensl med pisket æggeblomme

Bag anden i oven ved 200 gr i ca. 30 min,
centrumtemperatur på 56 – 57 gr  
Lad anden hvile på en rist uden papir i ca. 10 min før den skæres ud

Lynsyltet rødkål.:  
Vask bladene og stik cirkler ud med en udstikker  

Kog sukker, krydderier og eddike op til sukkeret er opløst  
Hæld den varme lage over rødkålscirklerne

Lad kålen trække i lagen i et par timer
Flødestuver hvidkål.:  
Vask bladene og stik cirkler ud med en udstikker (på samme måde
som med rødkålen)  
Kog fløde og smør op, og tilføj kålen og lidt muskat, salt og peber  
Lad det hele koge ind, til fløden er blevet tyk og smag til med muskat,
salt og peber.
Portvinsglace.:  
Sauter løg  i en lille klat smør  
Tilsæt rødvin, portvin, kalvefond og krydderier

Koges ind til en næsten sirupsagtig konsistens, en time eller to  
Lige før servering monteres glacen med små tern holdt smør.
Selleri puré.:  
Skræl sellerien og skær den i mindre stykker.  
Rist sellerien af i smør, hæld mælken ved og kog sellerien mør

Blend grundig og kør mosen igennem en si, for en hel fin konsistens  
Hold den varm til servering
Dræn rødkålen og det er klar til servering, med glace og
selleri i små skåle

Dagens tallerken, Duck Wellington med selleripuré og lynsyltet rødkål,
Velbekomme
Mange glade madhilsner
John