Nu går vi en tur i det kinesiske køkken og laver en gammel
klassiker Peking and
Peking anden er kinesernes nationalret og de originale version
tilberedes på en mere tidskrævende måde end denne ret.
And a la Peking er en sund ret hvor lækkert andekød med
sprødt skind serveres i pandekager sammen med forårsløg,
bønnespirer, madarinbåde, agurk og Hoisins sauce
Hoisins sauce eller peking and sauce (Peking duck sauce)
kan købes i et velassorteret supermarked eller hos den
kinesiske købmand på nettet.
Det er en sindssyg god ret til at nyde på
terrassen en lun forårsdag/sommerdag.
terrassen en lun forårsdag/sommerdag.
Vi skal i gang
Ingredienser.:(8 – 10 pers)
1 stk peking and ca. 2000 g eller andebryst ca. 1400 g
Marinade.:
½ dl kinesisk soja
½ dl risbrændevin, sake
5 spsk akaciehonning
1 dl sesamolie eller jordnøddeolie
1 tsk stødt ingefær
Sauce.:
Skyen fra anden
1 dl vand
Soja
Sukker
Pandekager.:
(jeg foretrækker en burgerbolle frem for disse pandekager
eller en madpandekage)
300 g hvedemel
2 dl kogende vand
2 spsk kinesisk soja
1 dl olie
Grøntsager.:
Agurkestave
Forårsløg
Bønnespirer
Mandarinbåde eller skiver
Hoisinsauce
Hvis det er en hel and, start med at dele den fra halsen ned
mod gumpen. Skær rygraden og ribben fri i begge sider
(brug skroget og afskæringer til en god andefond)
Skær den ud, men ikke helt igennem
Anden skal hænge sammen et par cm. over gumpen
Fjern halsen og de yderste vingespidser
Tør anden meget godt med køkkenrulle
Læg den til tørre med skinsiden opad i nogle timer på et køligt sted
Gør det samme hvis det er andebryststeg
Bred den ud med skinsiden opad og tør den godt
Lad anden tørre nogle timer på et køligt sted
Bland marinaden
Pas på med soja, den kan gøre marinaden for salt
Sæt ovnen på 170 gr
Læg anden på risten over bradepanden med skinsiden nedad
Bred den helt ud og pensl indersiden med marinaden
Lad anden stege 30 min
Vend den og pensl skinsiden steg yderlige 30 min,
pensl af og til
Sæt varmen op til 250 gr
Pensl igen og brun anden, til den er lak rødbrun, ca 20 min
Dæmp evt. for varmen de sidste 5 min, hvis den tager
for meget farve
Sluk for ovnen og lad anden blive stående for åben
ovndør et par min.
Tag anden ud af ovnen og lad den stå ca. 15 min
Skæres ud i tynde strimler
Sauce.:
Hæld skyen fra bradepanden op i en gryde
Tilsæt 1 dl vand, lad det koge op
Skum fedtet af og smag til med soja og sukker
Pandekager.:
Kom melet i en skål
Lav en fordybning i midten og hæld det kogende vand i
Ælt det sammen til en dej
Dæk den med et fugtigt klæde og lad den hvile i 15 min
Rul dejen ud på et melet bord
Den skal være ca ½ cm tyk
Udstik cirkler på ca 6 cm i diameter
Pensl halvdelen af dem med olie, læg de upenslede cirkler
ovenpå cirklerne med olie
Rul de sammenlagte cirkler til pandekager på ca 15 cm i diameter
Steg dem på tør hed pande i ca 1 min på hver side
Stænk dem med soja straks før de spises
Anretning.:
Skær anden ud og server den med de istandgjorte grønsager og mandarinbådene.
I Kina spises andekødet i små stykker, ligesom det sprøde skind,
indpakkede i en pandekage sammen med nogle af grønsagerne.
Klar til servering.
Dagens tallerken,
Peking and i pandekage med forårsgrønt og Hoisins sauce,
velbekomme
Mange glade madhilsner
John
[…] And a la Peking i pandekager med efterårsgrønt […]