And a la Peking

Nu går vi en tur i det kinesiske køkken og laver en gammel
klassiker Peking and  
Peking anden er kinesernes nationalret og de originale version
tilberedes på en mere tidskrævende måde end denne ret.
 
And a la Peking er en sund ret hvor lækkert andekød med
sprødt skind serveres i pandekager sammen med forårsløg,
bønnespirer, madarinbåde, agurk og Hoisins sauce
 
Hoisins sauce eller peking and sauce (Peking duck sauce)
kan købes i et velassorteret supermarked eller hos den kinesiske
købmand på nettet.
   
Det er en sindssyg god ret til at nyde på terrassen en lun forårsdag/sommerdag.  

Vi skal i gang

Ingredienser.:(8 – 10 pers)  
1 stk peking and ca. 2000 g eller andebryst ca. 1400 g
Marinade.:
½ dl kinesisk soja
½ dl risbrændevin, sake  
5 spsk akaciehonning
1 dl sesamolie eller jordnøddeolie
1 tsk stødt ingefær  
Sauce.:
Skyen fra anden
1 dl vand
Hoisin sauce
Soja
Sukker  
Pandekager.:
(jeg foretrækker en burgerbolle frem for disse pandekager
eller en madpandekage)
300 g hvedemel
2 dl kogende vand
2 spsk kinesisk soja
1 dl olie  
Grøntsager.:
Agurkestave
Forårsløg
Bønnespirer
Mandarinbåde eller skiver
 
Hvis det er en hel and, start med at dele den fra halsen ned
mod gumpen. Skær rygraden og ribben fri i begge sider  
(brug skroget og afskæringer til en god andefond)  

Skær den ud, men ikke helt igennem  
Anden skal hænge sammen et par cm. over gumpen  
Fjern halsen og de yderste vingespidser    
Tør anden meget godt med køkkenrulle

Læg den til tørre med skinsiden opad i nogle timer på et køligt sted  
Gør det samme hvis det er andebryststeg  
Bred den ud med skinsiden opad og tør den godt  
Lad anden tørre nogle timer på et køligt sted    
Bland marinaden

Pas på med soja, den kan gøre marinaden for salt  
Sæt ovnen på 170 gr  
Læg anden på risten over bradepanden med skinsiden nedad

Bred den helt ud og pensl indersiden med marinaden  
Lad anden stege 30 min    
Vend den og pensl skinsiden steg yderlige 30 min, pensl af og til

Sæt varmen op til 250 gr    
Pensl igen og brun anden, til den er lak rødbrun, ca 20 min

Dæmp evt. for varmen de sidste 5 min, hvis den tager for meget farve  
Sluk for ovnen og lad anden blive stående for åben ovndør et par min.
Tag anden ud af ovnen og lad den stå ca. 15 min

Skæres ud i tynde strimler  
Sauce.:  
Hæld skyen fra bradepanden op i en gryde

Tilsæt 1 dl vand, og ½ dl. Hoisin sauce, lad det koge op  
Skum fedtet af og smag til med soja og sukker    
Pandekager.:  
Kom melet i en skål    
Lav en fordybning i midten og hæld det kogende vand i  

Ælt det sammen til en dej    
Dæk den med et fugtigt klæde og lad den hvile i 15 min

Rul dejen ud på et melet bord

Den skal være ca ½ cm tyk    
Udstik cirkler på ca 6 cm i diameter

Pensl halvdelen af dem med olie, læg de upenslede cirkler
ovenpå cirklerne med olie

Rul de sammenlagte cirkler til pandekager på ca 15 cm i diameter

Steg dem på tør hed pande i ca 1 min på hver side

Stænk dem med soja straks før de spises

Anretning.:  
Skær anden ud og server den med de istandgjorte
grønsager og mandarinbådene.

I Kina spises andekødet i små stykker, ligesom det sprøde skind,
indpakkede i en pandekage sammen med nogle af grønsagerne.

Klar til servering.

Dagens tallerken, Peking and i pandekage med forårsgrønt og
Hoisins sauce, velbekomme 
Mange glade madhilsner
John