Plankebøf med kartoffelmos og bearnaise sauce

Plankebøf er en madret, hvis oprindelse er fra det traditionelle ungarske
køkken. Retten fandtes på menuen allerede år 1900 på den berømte
restaurant Gundels forgænger i Budapest,
hvor den blev serveret på en træplanke.

Den oprindelige ret er en grillret og består af blandet kød, på ungarsk
kaldet pecsenye, der serveres på en træplanke omgivet af garniture,
som regel bagt kartoffelmos, der også kaldes for Pomme Duchesse.

Køkkenet kalder

Ingredienser: (4 pers.)

4 stk. bøffer af kalvetyndsteg
600 g kartofler
20 g smør
½ – 1 dl. mælk
salt og peber
smør/olie til stegning
2 stk. tomater, store
lidt grønne bønner
Tilbehør:
Egetræs-planker

skræl kartoflerne og kog dem helt møre ca. 20 – 25 min.
mos kartoflerne grundigt og tilsæt mælk, en klat smør og salt

Gå kødet igennem og fjern hinder og sener

Brun kødet på en grill-pande eller havegrillen
Stegetiden afhænger af kødets type
jeg bruger sous vide, så er man sikker på mørheden i kødet
Vakuumpakket og 2 timer på 54 gr. så er den hjemme
Brunes af på gill-panden ca. 1 min. på hver side
Smør træplanken med olie og læg kødet på den.

Kom kartoffelmosen i en sprøjtepose
lav et mønster hele vejen rund om kødet
sættes i en varm ovn på 250 gr. til kartoffelmosen tager farve

Tilbehør:
Bearnaise sauce:
250g smør, klaret
4 stk. æggeblommer
1 spsk. Bearnaiseessens
½ spsk. Estragoneddike
½ spsk. balsamico, hvid
lidt citronsaft
1 bundt Estragon, fransk
salt og hvid peber

Start med at klare smørret, kom det i en lille kasserolle
sæt den over svag varme og lad smørret smelte
kom ingredienserne til saucen i en lille kasserolle,
undtagen den friske estragon og det smeltede smør

Pisk det samme over meget svag varme eller vandbad
når det begynder at tykne, tilsættes lidt smeltet smør
men kun lidt ad gangen samtidig med at der piskes
Men pas på varmen, træk gryden fra varmen ind imellem
fortsæt til den ønskede konsistens er opnået
smag til med salt, peber og citron

Tilsæt det finthakkede estragon
kom nu bearnaisesaucen over i en stuetempereret skål,
så den ikke fortsætter med at få varm, og dermed skiller.

Tomaterne halveres og får en tur på grillen, grillpanden
eller under grillen i ovnen
Bønnerne dampes møre i lidt vand tilsat lidt smør ca. 10 min.