Østrigsk Kalveculotte med æblepeberrodsmos

Tafelspitz er kogt kalvekød eller oksekød i bouillon, serveret med en
blanding af hakkede æbler og peberrod. Det er en klassisk ret fra
det wienerske køkken og populær i hele Østrig og den tyske nabostat
Bayern. Franz Joseph 1, kejser af Østrig, var en stor elsker af Tafelspitz.
Ifølge den officielle lærebog i madlavning fra 1912, der blev brugt i
husholdningsskoler i det østrig-ungarske kejserrige, ”er Hans Majestæts
private bord aldrig uden et fint stykke kogt oksekød, som er en af hans
yndlingsretter”
køkkenet kalder

Ingredienser: (4 pers.)
900g kalveculotte
1 stk. løg
3-4 stk. nelliker, hele
2 stk. gulerødder
½ stk. knoldselleri
½ – 1 liter oksebouillon (nok til at dække hele kødet og urter)

Purløgssauce:
2 bdt. Purløg
2 skiver franskbrød
2 stk. æggeblommer, past.
2 – 3 spsk. Hvidvinseddike
1 dl. Olie, ikke oliven
½-1 tsk. Salt efter smag
1 smule sukker efter smag

Æblepeberrod:
4 – 500g æbler, mad
30- 50g peberrod

Start med at komme kød, urter og krydderbuket i en gryde

og hæld bouillon på, så det dækker. Bring det i kog og skum
af. Dæmp varmen, og lad kødet simrer under låg, til det er

mørt, ca. 1 – 1½ timer
Lad kødet blive lunkent i suppen. Suppen hører ikke med til
retten, men man kunne evt. koge den ind, til den smager godt
og kraftig, og så pochere marvstykker i den, og server den som
forret med lidt riste rugbrød og groft salt.
kødet tages op af suppen og skæres i pæne skiver, halvlunt

Pureløgssauce:
 Afskorp to tykke skiver franskbrød og udblød dem

i 2 dl. Fløde. Kom det udblødte franskbrød i en blender med

æggeblommerne og eddiken. Mens der blendes, tilsættes olien
lidt ad gangen. Hvis det bliver for tykt, kan man fortynde med
resten af fløden. Smag til med salt, peber og lidt sukker. Klip

purreløg fint og rør det i saucen

Æblepeberrod:
skræl æblerne, fjern kernehuset, og skær dem
i mindre stykker, og dampe dem møre i en gryde med en lille

smule vand i bunden. Mos dem groft og lad dem køle af. Smag
evt. etil med en anelse sukker, hvis de er meget sure. Men det
må endelig ikke bliver sødt. Riv peberroden fint og bland den
i æblemosen. Klar til servering.

Dagens tallerken, Østrigsk Kalveculotte med æblepeberrodsmos
Velbekomme
Mange glade madhilsner
Johna