Let sprængt svinebryst med grøntsager og kartoffel med dijon

Svinebryst er jo mest kendt for at være skåret ud i skiver og stegt, til Danmarks Nationalret
” stegt flæsk med kartofler og persille sovs”, men svinebrystet kan meget mere en det.
Med lidt kærlighed og finesser kan det forhøjes til en gourmet ret, som gæsterne vil sætte
pris på. I denne ret er der tilføjet lidt pulveriseret flæskesvær som popper up, når det
kommer i varm olie, og smager fantastisk.
køkkenet kalder

Ingredienser: (3 – 4 pers)
750g svinebryst,
1 stk. gulerod
½ stk. porrer
1 stk. løg
3 stk. laurbærblade
6 stk. peberkorn, sorte
1 spsk. flydende fedtstof

Start med at sprænge svinebrystet
lav en saltopløsning af 2 liter vand, 65g fint salt, 25g sukker

varm vandet op til salt og sukker er opløst, køl det ned igen.
Læg kødet i saltopløsningen i 1 døgn

Tag kødet op og dup det tørt med køkkenrulle.

Har du mulighed for sous vide metoden:
skræl og skær guleroden i skiver, det samme med porren

skræl løget og skær det i tynde skiver
kom svinebrystet i en plast pose til vacummering, sammen

med de øvrige ingredienser, og fedtstof
Læg nu posen med svinebrystet i sous viden 62 gr. i 11 timer
gem suppen

Tag kødet op af sous viden og køl det ned under let pres.

Hvis ikke du bruger sous vide metoden:
kom kødet med sværen nedad i en gryde med kogende vand,
så det lige dækker
Bring vandet i kog igen og skum overfladen af.
Tilsæt grøntsager skåret i mindre stykker og krydderier,
kog ved lav varme under låg i ca.1½ time til kødet er mørt.
lad kødet køle lidt af i suppen, gem suppen. Tag kødet op
og læg det i pres med sværen nedad, lad det blive helt koldt
i køleskab. Skær sværen af, så der er en meget lille fedtkant
på kødet, rids fedtet i små tern.

Kartoffel med dijon:
200g bagekartoffel
½ porre, den hvide del
½ dl. Minimælk
½ dl. Piskefløde
25g smør

Skær kartoflerne i mindre stykker og den hvide del af porren i ringe
kog det mørt i vand, hæld vande fra.

tilsæt ½ dl. Suppe, mælk, fløde, smør og blend det, til en helt fin og glat
sauce, her bruger vi kartoflen til at jævne saucen med, bliver den for
tyk, tilføj lidt mere suppe.

Smag til med salt, peber og sennep
Varm det igennem og skum det evt. med en stavblender lige før servering

Grøntsager:
6 – 10 stk. små gulerødder med top
500g grønne asparges
5 – 6 stk. forårsløg
2 – 3 stk. rødløg, små
25g smør
kørvel

Skrab eller skræl gulerødderne og behold et par cm. top
knæk rodenden af de grønne asparges og skær dem midt ovre
skær forårsløgene og rødløgene igennem på langs

damp grøntsagerne i lidt vand tilsat smør og salt til de stadig er sprøde

pynt med kørvel.

Svinebrystet:
skær sværen af, så der er en lille fedtkant på kødet

rids fedtet i små tern, skær kanten af kødet og skær det derefter ud
i 3 – 4 stykker og læg stykkerne på en varm pande først på undersiden

derefter på alle kanter af stykkerne, til sidst oversiden med fedtkanten

steg til fedtkanten bliver brun og sprød og kødet bliver varmt.

drys evt.  med salt ved serveringen.

Tilbehør:
500g kartofler, små og kogte pilkartofler
eller 200g groft brød.
evt. Pulveriseret flæskesvær (Airbag Cerdo Harina), smager fantastisk
kom lidt olie i en lille gryde og varm op til ca. 180gr.
tilsæt 1 spsk. pulveriseret flæskesvær, svulmer op til 4 – 5 spsk. Så der skal
være plads i gryden.

Det er tid til servering.

Dagens tallerken, Let sprængt svinebryst med grøntsager og kartoffel med dijon
Velbekomme
Mange glade madhilsner
John