Kalvetunge kan koges, syltes eller braiser i sauce. Det er en udpræget gammel
Dansk middagsret, som ikke er så kendt, mange hader den, andre elsker den
som i TV serien Matador kom tungen også på bordet og med rette, det smager
helt vidunderligt.
Det findes i mange nationale køkkener og bruges til taco fyld i Mexico og til
sandwicher med åbent bolle i USA.
Resten af kalvetungen er jo helt suverænt på et stykke rugbrød med peberrod salat.
Køkkenet kalder.
Ingredienser: (4 – 6 pers.)
Sprængt kalvetunge:
Saltlage:
1 stk. kalvetunge ca. 1300g
2 liter vand
20g rørsukker
200g salt
Kogelage:
4 stk. laurbærblade
½ tsk. sorte peberkorn
2½ tsk. timian
vand som dækker tungen
Peberrodsauce:
7½ dl. Af suppen fra kogelagen
1 spsk. Hvidvinseddike/ hvid balsamico
1 tsk. perfect sød eller 35 g sukker
1½ dl. Minimælk
2 tsk. maizena
7½ spsk. Frisk revet peberrod
salt og peber
Smørdampet Spidskål:
1 stk. citron, øko
1 stk. spidskål
100g flydende fedtstof
1 stk. skalotteløg, fintsnittet
Salt og peber
Start med at sprænge tungen:
bring saltlagen i kog, tag den af varmen, når salt og sukker er opløst
køl lagen ned, og hæld den i en skål eller gryde sammen med tungen
dæk gryden/skålen til og stil den i køleskabet i et døgn.
Skyl den saltlagered kalvetunge, og kog den stille og roligt i kogelagen
2½ time. Den suppe, du ikke bruger til saucen, kan du fryse ned og
bruge til en suppe en anden dag.
Lad kalvetungen køle af i nogle minutter, inden du flår hinderne af
brug en lille skarp kniv.
Peberrodsauce:
Tag suppen fra til saucen, og lad den koge ind til 3 dl. Over kraftig
Varme tilsæt eddike og sukker, og rør maizena ud i en skål sammen
med mælk, skrue ned for varmen, og pisk maizenablandingen i saucen.
Tilsæt den revede peberrod lige inden serveringen, derefter må saucen
ikke komme i kog, smag til med salt, peber og evt. lidt hvidvinseddike.
tilsæt krydderurter til saucen f.eks. kapers elle karsen.
Smørdampet Spidskål:
riv citronskallen fint, bland den med lidt olivenolie
Snit kålen som du har lyst til, damp kålen i flydende fedtstof ved svag
varme, indtil kålen er mør, smag til med citronskal, finthakket løg
salt og peber.
server spidskålen til kalvetunge i skiver og saucen, evt. kogte kartofler.
det er tid til servering.
Dagens tallerken, Let sprængt kalvetunge med sur/sød peberrodsauce og
smørdampede spidskål. Velbekomme
Mange glade madhilsner
John
Skriv et svar