Kylling i hvidt

En gammel opskrift som jeg stødte på, i en bog om brødrene Price
skrevet af Lone Kühlmann.  Det lå ligesom lidt i undertonerne, at det
var en gammel opskrift fra brødrenes far John Price.  

Den lød spændende, så den måtte afprøves, selvom jeg aldrig har fået
kylling kun med hvid sovs over og flüte, ris vil passe meget fint til denne ret.

Eller som brødrene udtrykte det, hvis man har lidt friværdi i huset
kan man pynte kyllingen med skiver af trøffel. Det sprang jeg let og
elegant over.
Vi skal i gang med at udbene kyllingen.

Ingredienser.:(4 pers)  
1 stk kylling, ca. 1200 g
150 g kalvekød
100 g hønsekød
150 g magert svinekød
100 g brystflæsk
3 – 4 kylling lever
1 stk løg
2 skiver franskbrød, blødt op i fløde
1 stk æg
2 dl cognac.
1 stk citron
1 l hønsebouillon
1 stk gulerod
1 stk pore
¼ stk selleri
En dusk persille
1 spsk smør
1 spsk mel
¼ l piskefløde
Tilbehør
lune flütes og evt. ris
Først laves der fars af: kalvekød,  hønsekød,  magert svinekød,  
brystflæsk,  hønselever, løg, 2 skive franskbrød,
blødt op i fløde æg cognac.  

Kød, løg og brød køres igennem kødhakkeren på fint skær og æltes
sammen med ægget og evt. lidt mere fløde hvis den er for fast

Smages til med cognac, salt, peber, muskat og timian, lidt stødt nellike
og pulveriseret laurbær.

Farsen sættes nu på køl i en ½ time dækket med film.
Kyllingen skæres op i brystet og skroget fjernes.
Lad lår og vinger sidde, det er vigtigt ikke at ødelægge skindet i ryggen.  

Følg brystbenet og skroget med kniven, vip kødet ud fra skroget.

Fyld kyllingen med farsen og sy den sammen med slagtersnor eller
kødnåle. Den må ikke overfyldes, da farsen udvider sig undervejs

Gnid skindet med citronsaft, det holder den smukt hvid.   
Kom kyllingen i en gryde der lige rummer den, og dæk den
med en god hønsebouillon.

Tilføj en gulerod, en porre, lidt selleri – alt sammen fint udskåret,
samt en dusk persille. Bring det i kog og lad det simre forsigtigt i ca
1½ time. Tag kyllingen op og hold den varm
 
Si suppen og kog den hurtigt ned til det halve.  
Lav en opbagning af 1 spsk. Smør og 1 spsk mel og tilsæt
suppen mens der piskes.    
Lad sovsen koge blank og tilsæt så ¼ liter piskefløde.   
Smag sovsen til med lidt hvidvin, hvid peber.

Fjern snoren fra kyllingen, læg den på et fad og hæld sovsen over den.

Skæres nu i pæne skiver og spises med lune flutes evt. ris.

Det er tid til servering  

 Dagens tallerken, Kylling i hvid sovs med lune flute,
Velbekomme 
Mange glade madhilsner
John