Gæstemiddag “John´s Efterårsmenû”

Gæstemiddag, John 74 år
Forret:
Krebsesalat med urtecreme og brødcroutoner
Hovedret:
Husarsteg med Jackson- kartoffel
Dessert:
Rådhuspandekager

Krebsesalat med urtecreme

Amerikansk flodkrebs stammer oprindeligt fra det sydøstlige Canada og
nordøstlige USA, men er blevet indført til en lang række europæiske lande,
hvor den spises. Arten adskiller sig fra flere andre krebsearter ved at
foretrække meget klart vand. Findes endnu ikke i Danmark.
Køkkenet kalder.

Ingredienser: ( 8 – 10 pers.)
1000g flodkrebs
1 stk. hovedsalat
3 stk. avocado
1 spsk. Vinagre
1 tsk. honning
1 spsk. Olivenolie
2 stk. citroner
5-skiver groft sandwich brød
Urtecreme:
100g mayonnaise
100g crème fraiche (9%)
2 spsk. Fløde
Finthakket krydderurter
Lidt hvidløg
Smagt til med salt, peber og evt. citronsaft
Start med at tage halerne ud af skallerne på krebsen
Gem alle skallerne og brug hovederne som pynt
Og resten til en bisk
Vend et mix af fint plukket salat, avocado i tynde både i lidt vinagre
Tilsmagt med honning og olivenolie
Skær sandwichs brødskiverne ud i tern ca. 1 x 1 cm
Rist dem på en meget varm pande i lidt olivenolie til de er gyldne
Tag dem fra panden og køl dem ned
Urtecreme:
Mayonaise, creme fraiche, fløde, fint hakket friske krydderurter
(Persille, purløg og hvidløg)
Røres sammen, smag til med salt, peber og evt. citronsaft

Stilles på køl mindst ½ time før servering.
Det er tid til servering.

Dagens forret: Krebsesalat med urtecreme og brødcroutoner,
Velbekomme

Husarsteg

En opskrift fra gamle dage, som ikke er gået af mode, men har fået en
opblomstring på det sidste. Husarstegen hvor nakkekammen eller nakke
fileten rigtig kommer til sin ret, med masser af smag og mør så den kan
tykkes med øjenbrynet.
Køkkenet kalder.

Ingredienser: (8-10 pers.)
2,2 kg. Nakkefilét uden spæk
8 dl. Svinebouillon
125g smør, blødt
Salt og peber
2 spsk. hvedemel
3 – 500g champignon
1 pk. Bacon, sliced
1 stk. citron
4 stk. løg, hakket
2 spsk. Rasp
4 spsk. Persille, hakket
2 spsk. Purløg, hakket
2 spsk. Estragon, hakket
2 spsk. Løvstikke, hakket
2 spsk. Citronsaft
Tilbehør:
Grønne bønner, frost
Karotter, frost
Jackson kartoffel
Start med at skære kødet i skiver ca. 1 – 1½ cm. Tykke, men
Ikke helt igennem stegen, stop ca. 1½ – 2 cm. Fra bunden
Læg stegen i en bradepande
Rens champignonerne og skær dem i skiver, derefter i tern
Pil løgene og hak dem fint
Skær 8 skiver bacon i små tern
Varm lidt fedtstof på en pande ved god varme
Svits champignon, løg og bacon

Bland rasp i champignon, løg og bacon
Tag det af panden og lad det køle af
Bland det bløde smør med krydderierne

Tilsæt det afkølet champignon, løg og bacon
Bland det godt samme med kryddersmørret
Fordel fyldet mellem kødskiverne

Snør stegen med kødsnor, for at holde på fyldet
Kom mel i en si, og drys det over kødet
Kom bouillon ved kødet i bradepanden

Stil bradepanden midt i en kold oven
Tænd ovnen på 180gr. lad stegen stå i ca. 2 timer
Tag stegen over på et spækbræt
Dæk stegen med stanniol og lad den hvile i ca. 20 min.

Si stegeskyen fra bradepanden over i en skål
Lad skyen stå i ca. 10 min, skum fedtet af overfladen med en ske
Hæld skyen i en gryde ca. 8 dl.
Er der ikke det, så tilsæt lidt bouillon

Kog skyen og skru ned
Er saucen for tynd, jævnes med lidt maizena eller saucejævner
Smag til med salt, peber og kulør
Serveres med sauteret grønne bønner, karotter og Jaconkartofler
Det er tid til servering

Dagens hovedret: Husarsteg med Jackson-kartoffel, bønner og karotter

Jackson-kartofler
Jackson kartoffel er en Amerikansk opskrift, som amerikanerne bruger til deres steaks.
En rigtig lækker kartoffel med en god smag, kan udgøre det for et måltid i sig selv.
Køkkenet kalder.

Ingredienser: (8 – 10 pers.)
8 – 10 stk. bagekartofler
3 pk. Bacon, sliced
2 stk. salatløg
1 bundt persille
5 dl. Revet stærk ost
4 spsk. Rapsolie
2 spsk. Smør
1 stk. citron, saften af ½ citron
Salt og peber
Start med at forvarm ovnen til 210 gr.
Vask kartoflerne og prik dem med en gaffel
Læg kartoflerne i ovnen og bag dem til de er helt bløde
Det tager ca. 1 time, afhængig af størrelsen på kartoflerne

Skær bacon i mundrette stykker og steg det sprødt

Lægges på fedtsugende papir

Løget skæres ud i tynde skiver
Persillen hakkes fint
Tag kartoflerne ud af ovnen når de er møre

Del dem midt over på langs og skrab kartoflen ud af skallen, gem skallen

Bland kartoflerne med bacon, løg, finthakket persille og halvdelen af osten
Tilsæt smør og olie og bland det godt sammen

Krydr med salt, peber og citronsaft
Fordel kartoffelblandingen i skallerne eller ramekiner

Drys ost over og sæt dem tilbage i ovnen
Som indstilles på grill, bag til osten smelter.
Klar til servering.

Dagens hovedret: Husarsteg med Jackson-kartoffel, bønner og karotter, Velbekomme

Rådhuspandekager

Den klassiske specialitet fra Københavns rådhus, de berømte
Rådhuspandekager er en specialitet, der består af tynde pandekager rullet
sammen med appelsincreme, smurt med et tyndt lag abrikosmarmelade og
drysset med mandelsplitter. De fyldte pandekager serveres kolde og bliver
brugt til officielle receptioner og festligheder på Københavns Rådhus.
Køkkenet kalder.

Ingredienser: (ca. 20 stk.)
375g hvedemel
5 dl. Sødmælk
6 stk. æg
2½ dl. Lys øl
125g smør, brunet
185g sukker
25g salt
Alle ingredienser blandes til en klumpfri masse

Hviler tildækket i køleskabet i min. 60 min.
Dejen kan med fordel blandes dagen før
Pandekagerne bages ved middelhøj varme og holdes tildækket indtil brug.

Appelsincreme:
3/4 liter sødmælk
110g sukker
2 stk. past. Æggeblomme
3 tsk. sukker
60g maizena
1 stk. valiljestang
5 blade husblas
3 tsk. fintrevet økologisk appelsinskal
1 lille glas Cointreau
2½ dl. Fløde (flødeskum)
Appelsincreme:
Lav cremen og abrikossyltetøj dagen før det skal bruges
Kom vaniljekorn og stang i en gryde med mælk, majsstivelse,
æggeblomme og sukker
Pisk det godt sammen
Kog cremen under omrøring ca. 4 min.
Læg husblasbladene i blød i koldt vand 5 – 10 min.
Knug vandet fra, Tilsæt husblassen i den varme creme og rør, til den smelter
Hæld cremen i en skål og drys med lidt sukker eller læg film helt ned
over cremen.

Lad cremen blive kold
Næste dag piskes cremen helt glat
Smag den til med Cointreau og appelsinskal

Let cremen med 1½ dl. Pisket fløde

Smør pandekagen med et tyndt lag abrikossyltetøj og

Med en sprøjtetyl 18 mm lægges en stribe af Cremen på den ene ende,
tværs over pandekagen oven på abrikossyltetøjet

Pandekagen rulles omkring cremen
Skær enderne til så de står pænt og lige

Abrikossyltetøj:

Ingredienser:
150g abrikoser, tørrede
2 – 3 spsk. Flormelis
Saften af 1 appelsin eller 1 dl. Æblejuice
25g mandler/cashewnødder til pynt
Hak abrikoserne fint og kog dem i en gryde under låg med sukke og vand