Gæstemiddag ” Vi går planken ud”

Sommeren er over os, der er inviteret gæster til hygge og
middag i havestuen.
I dag håber vi så på sol og sommer, og en 3 retters menu består af:

Forret: Rejer Florentine med flüte

Hovedret: Plankebøf med kartoffelmos, bearnaise sauce,
dampede bønner og grillet tomater.

Dessert: Bagte rabarber med jordbær og hyldeblomst flødeskum

Rejer Florentine I modsætning til mange andre rejearter er Nordsørejen
eller dybvandsrejen rød både før og efter kogningen.
Føden består af mikroskopiske krebsdyr og orme.

Nordsørejen er selv betydningsfuld føde for de vigtigste af vore
konsumfisk. Danske fartøjer lander rejerne uforarbejdede
enten ferske eller frosne.

Vi skal i køkkenet.

Ingredienser:(4 pers)
250 g rejer
500 g spinat, frisk
25 g smør
Salt og peber
3 stk. æg, hårdkogte
Gratinsovs:
1½ spsk. Smør
2 spsk. Mel
2½ dl. Fløde/mælk
Salt og hvid peber
50 g parmesanost
Gratinering:
2 spsk. Reven parmesanost
25 g smør

Nip og skyl spinaten godt

Smelt smørret i en gryde
Kom spinaten i og damp den under låg et par min.

Krydr med salt og peber
Fordel spinaten i 4 smurte ovnfaste portionsforme

Pil æggene og skær dem i tynde skiver
Læg æggeskiverne taglagte på spinaten

Fordel rejerne over

Smelt fedtstoffet til gratinsovsen i en lille gryde
Tilsæt mel og rør det godt sammen
Tilsæt fløde/mælk lidt ad gangen
Under stadig omrøring, rør det glat og ensartet
Lad sovsen småkoge i ca. 4 – 5 min.
Krydr med salt og peber

Rør den revne ost i
Fordel sovsen over rejerne i portionsformene

Drys med reven ost og læg smørklatter øverst
Gratinér ved god varme, 200 gr i 8 – 10 min
Til osten er gylden, den må ikke blive brun, så smager den bitter.

Tid til servering.

Dagens forret, Rejer Florentine med flüte, velbekomme

Plankebøf med kartoffelmos og bearnaise sauce
Plankebøf er en madret, hvis oprindelse er fra det
traditionelle ungarske køkken.
Retten fandtes på menuen allerede år 1900 på den
berømte restaurant Gundels forgænger i Budapest,
hvor den blev serveret på en træplanke.

Den oprindelige ret er en grillret og består af blandet kød,
på ungarsk kaldet pecsenye, der serveres på en træplanke
omgivet af garniture, som regel bagt kartoffelmos, der
også kaldes for Pommes Duchesse.

Køkkenet kalder.

Ingredienser:(4 pers.)
4 stk. Bøffer af kalvetyndsteg
600 g kartofler
20 g smør
½ – 1 dl. Mælk
Salt og peber
Smør/olie til stegning
2 stk. tomater, store
Lidt grønne bønner

Skræl kartoflerne og kog dem helt møre ca. 20 – 25 min
Mos kartoflerne grundigt og tilsæt mælk, en klat smør og salt

Gå kødet igennem og fjern hinder og sener

Brun kødet på en grill-pande eller havegrillen
Stegetiden afhænger af kødets type.
Jeg bruger sous vide, så er man sikker på mørheden i kødet
Vakuumpakket og 2 timer på 54 gr. så er den hjemme
Brunes af på grill-panden ca. 1 min på hver side
Smør træplanken med olie og læg kødet på den

Kom kartoffelmosen i en sprøjtepose
Lav et mønster hele vejen rund om kødet
Sættes i en varm ovn på 250 gr til kartoffelmosen tager
farve Ca. 10 – 15 min.
Tilbehør:

Bearnaise sauce:
250 g Smør, klaret
4 stk. æggeblommer
1 spsk. Bearnaiseessens
½ spsk. Estragoneddike
½ spsk. Balsamico, hvid
Lidt citronsaft
1 bundt Estragon, fransk
Salt og hvid peber

Start med at klare smørret, kom det i en lille kasserolle
Sæt den over svag varme og lad smørret smelte
Kom ingredienserne til saucen i en lille kasserolle,
undtagen den friske estragon og det smeltede smør

pisk det sammen over meget svag varme
når det begynder at tykne, tilsættes lidt smeltet smør
men kun lidt ad gangen samtidig med at der piskes

pas på varmen, træk gryden fra varmen ind imellem
fortsæt til den ønskede konsistens er opnået
smag til med salt, peber og citron

tilsæt det finthakkede estragon
kom nu bearnaisesaucen over i en stuetempereret skål,
så den ikke fortsætte med at få varme, og dermed skiller.

Tomaterne halveres og får en tur på grillen, grillpanden
eller under grillen i ovnen
Bønnerne dampes møre i lidt vand tilsat lidt smør ca. 10 min.

Vendes til sidst på grill- panden eller grillen
Så de får en markering af grillstriber.
Så er det tid til servering.

Dagens Hovedret, Plankebøf med kartoffelmos, bearnaise sauce,
dampede bønner og grillet tomat, Velbekomme

Bagte rabarber med hyldeblomstflødeskum
En sæson bestemt dessert er denne med rabarber,
hyldeblomst og jordbær
Desserten man vender tilbage til år efter år, nem og hurtig,
og så smager den altså bare godt.

Køkkenet kalder.

Ingredienser:(4 pers)
Bagte Rabarber:
300 g rabarberstilke
1 stk vaniljestang
120 g sukker
2 spsk. Vand

Rens rabarberne og snit dem i stykker på ca. 2 cm
Læg dem i et ildfast fad
Skrab kornene ud af vaniljestangen
Del kornene med lidt sukker, ved at mase vaniljekornene med sukker
Drys blandingen over rabarberne og resten af sukkeret

Tilsæt lidt vand til rabarberne. Læg låg på fadet eller et låg lavet
af stanniol. Bag rabarberne i ovnen ved 125 gr. i ca. 1 time
Tag dem ud af ovnen og lad dem køle af.

Bagte rabarber med hyldeblomstflødeskum: (4 pers)
1 portion bagte rabarber
8 – 10 stk. marcipanmakroner eller Italienske mandelkager
8 – 10 stk. jordbær
2 dl. Piskefløde
1 – 2 spsk. Hyldeblomstsaft
Evt. sukker
Pynt: Citronmelisse
Knus makronerne og læg dem i bunden af 4 portionsglas