Solen skinner fra en skyfri himmel og temperaturen nærmere
sig de 30 grader.
Mormor’s fødselsdag skal fejres med børn og børnebørn
Vi kører grillen i stilling.
Hovedret.: US Brisket med Vegetable posole stew
Dessert.: Vandermint – tærte
US Brisket med Vegetable posole stew
Vi prøver det texanske køkken og finder en udskæring fra
ko/kalven som kaldets brisket.
Udskæringen sidder lidt højere op over spidsbrystet,
men til denne ret kan spidsbrystet godt bruges.
US Brisket eller Texas Brisket som det også kaldes er en
udskæring som sjældent ses i Danmark, men Meny har
den i deres køledisk her i grill- sæsonen, hvor jeg har købt den.
I følge den texanske metode skal kødet grilles i 12 – 14 timer
ved ca. 100 – 110 gr.
Det kan være vanskeligt, hvis man ikke lige har en gas-grill som
kan holdes på de grader og samtidigt skal der henimod afslutningen
hældes røgflis på grillen.
Jeg brugte sous vide metoden og kom kødet i vandbadet i 46 timer
ved 55 grader og derefter på Weber grillen hvor
den fik stegeskorpe og røg, den blev perfekt.
Nu skal vi i køkkenet.
Ingredienser.:( 6 pers)
1,2 kg us brisket eller spidsbryst
Rub til kødet.:
1 spsk. Paprika
1 spsk. Chilipulver
½ spsk. Spidskommen
½ spsk. Sennepspulver
½ spsk. Salt
1/4 spsk. Peber
Marinade til kødet.:
1½ dl. Øl
1½ dl. Æblecidereddike
1 spsk. Ahornsirup
1 spsk. Hp-sauce
1/4 dl. Raspolie
Bland alle krydderierne til rubben.
Gnid nu rubben godt ind i kødet, over det hele
Kødet lægges i en plastpose og trækker i 24 timer (til grillen)
Til sous vide, kødet lægges i en vacumpose med rubben på
Der komme 1 spsk. Fedtstof i posen og den vaccumeres.
Kommes i sous viden i 46 timer ved 55 gr.
(Kan også langtidssteges i en ovn ved lave grader i meget lang tid.)
Brunes og røges på grillen, må godt blive lidt sort
(½ til 3/4 time på direkte varme) vendes af flere gange.
Brug nogle små alubakker til røgning, stik huller i bunden
med en kødnål
Kom 1 – 2 håndfulde røgesmul i bakkerne som sættes direkte på de glødende kul.
Når kødet er brunet, trækkes det til indirekte varme
Sæt alubakkerne med røgesmuldet ned på de glødende kul
På med låget, røges nu i 10 – 15 min.
Tages af grillen og pakkes ind i stanniol
Hviler i 10 – 15 min. Før det skæres ud i tynde skiver.
Marinade til kødet.:
Hæld alle ingredienserne i en gryde.
Varm det op til kogepunktet.
Køles helt ned, og pensles på kødet i grillen
En del gange som man nu selv syntes.
Vegetable Pozole stew.:
(6 – 8 pers)
100 g majskerner, tørrede (pozolero, kan købes i England)
1 stk. løg, stort
2 fed hvidløg
1½ spsk. Ancho chili, tørrede
½ spsk. Arbol chili, tørrede
350 g squash, grøn i små tern
350 g squash, gul i små tern
4 stk. tomater, i tern
8 dl. Grønsagsbouillon, eller svinebouillon (som man bruger iTexas)
Kornene fra 2 majskolber eller 100 g majs fra frost
½ spsk. Oregano
½ spsk. Timian
½ spsk. Spidskommen
2 dl. Øl
Salt
Lidt raspolie
Start med at lægge pozolero majs i blød i koldt vand i 24 timer.
Hæld derefter vandet fra og kog dem i rigeligt vand i ca. 1½ time
Til kernerne er møre, hæld vandet fra.
Pil og skær løget ud i skiver samme med hvidløg
Skyld squash og skær dem ud i små tern
Skær tomaterne ud i små tern
Skær majsene fra kolben
Kom 2 spsk. Raspolie i en gryde og varm op
Svits løg, hvidløg, ancho chili og arbol chili ved mediumvarme
Tilsæt de to typer squash, samt tomater og lad det stege i 5 – 6 min
Tilsæt pozolemajs, friske majskorn, grøntsagsbouillon,
oregano, timian og spidskommen i gryden
Lad det simre i en halv times tid
Tilsæt øl, og lad det simre forsat i en halv time mere
Smag til med salt.
Så er det tid til servering.
Serveres med focaccia brød med tomater og rødløg.
Dagens hovedret, US Brisket med Vegetable Pozole stew,
velbekomme.
Dessert:
Vandermint – Tærte En Hollandsk inspireret chokoladekage,
som måske slet ikke er Hollandsk alligevel.
Men godt smager den, så vi går i køkkenet
Ingredienser.:
150 g smør
290 g farin
3 stk. æg, pisket grundigt
1,2 dl. Vand, kogende
0,6 dl. kaffelikør
80 g chokolade, bittersød, gerne pebermyntechokolade
270 g mel
1½ tsk. Natron
3/4 tsk. Bagepulver
3/4 tsk. Salt
1,8 dl. Kærnemælk
Rør smør og sukker indtil det er meget lyst og let.
Tilsæt æg og pisk grundigt
Hæld vand og likør sammen med chokoladen i en kasserolle
Varm over mellemvarme til en tyk sovs dannes, afkøl
Hæld æggeblandingen i
Sigt mel, natron, bagepulver og salt tre gange
Bland mel og kærnemælk i cremesovsen
Hæld dejen i 2 stk. 22 cm store smurte, melede kageforme
Bag i en forvarmet ovn i 40 – 45 min ved 180 gr.
Afkøl i 10 min. Slå kagerne ud og afkøl helt.
Moccasmørcreme med pebermynte.:
Ingredienser.:
½ spsk. Instant kaffe
2 spsk. Kogende vand
4 stk. æggeblommer, pasteuriserede (er op til en selv)
120 g smør, blødt
100 g flormelis
2 dråber pebermynte essens
Opløs kaffen i det kogende vand
Pisk smør og flormelis lyst og let
Pisk videre og tilsæt æggeblommerne en ad gangen
Tilsæt den afkølet kaffe, lidt af gangen
Tilsæt pebermynte essens, smag dig frem
Pisk indtil cremen er smørbar
Skær kagen ud i bunde og fordel smørcremen imellem
Hvert lag i en tykkelse på ca. 5mm
Stil kagen på køl, gerne et par dage
Smør siderne op med smørcremen
Temperer chokoladen, enten over vandbad eller i mikroovn
Smør et tyndt lag chokolade på toppen af kagen
Lav en tynd plade af chokolade i samme diameter som bageformen
Lad chokoladepladen stivne helt gerne på køl
Sæt ringen af bageformen i ovnen ved ca. 100 gr.
Sæt nu den varme ring ned på chokoladepladen
Nu skulle den gerne smelte chokoladen i samme størrelse
som formen
Fjern forsigtig det overskydende chokolade
Varm nu en lang paletkniv op i ovnen
Smelt 8 trekanter ud af den runde skive af chokolade
Træk trekanterne lidt fra hinanden, så de ikke hænger sammen
Kom smørcreme i sprøjteposen og sæt nu nogle toppe
af med sprøjteposen
1 på midten af kagen og 8 stk. fordelt rund i kanten af kagen
Sæt en chokoladetrekant i hver top.
Må meget gerne komme på køl i ca. 1 time
Så er der dessert
Dagens dessert, Vandermint – tærte, velbekomme
Mange glade madhilsner
John
Skriv et svar