Gæstemiddag “Slinger i valsen”

Forret: Hummervulkan på en bund af sukkertang med hummersauce og flüte

Hovedret: Perlehønebryst med ratarouille, blanquette sauce og hvidløgsbrød

Dessert: Amaretto-Budding med frugtsauce

Hummervulkan med hummersauce og kuvert brød

Ingredienser:
350g laks fersk
200g hvid fisk, torsk
100g laks, røget
1ds. Krabber
1 skive tyk, franskbrød
1dl. Fløde
50g smør
1 stk. æg + to blommer
1 stk. laurbærblad
Lidt revet muskatnød
½ dl. Sherry
1 stk. citron
1 stk. hummer, ca. 350g
Salt og peber

Start med at skære fersk laks og hvid fisk i store stykker

Drysses med salt og peber, halvdelen af fiskestykkerne marineres i
sherryen med laurbærblad et par timer

Skær skorpen af franskbrødet, hæld fløden i en dyb tallerken og læg
brødet i blød

Kom al fiskekødet i foodprocessoren, æg og blomme, det opblødte
franskbrød, Krabber, køres et kort øjeblik i foodprocessoren, smørret
tilsættes samt en lille smule af marinaden, der køres ca. 1 min.

Skær den røget laks ud i meget små tern, tilsæt det til fiskefarsen og rør
dem godt rundt

Så de fordeles i farsen, smag farsen til med salt, peber og muskatnød
En form der kan gå i ovnen, smøres med smør

Farsen fordeles heri, dæk formen med stanniol og bag terrinen i
vandbad i ovnen 170gr. i 50 – 60 min,
lad terrinen køle af, og sæt den i køleskab i mindst 3 – 4 timer

Hummer sauce:
Ingredienser:

50g hummer pasta
½ dl. Cremefraiche 38%
1½ dl. Vand
Salt og cayennepeber
Start med at opløse hummerpastaen i en gyde ved svag varme,
sammen med 1½ dl. Vand og cremefraiche

Smag til med salt og cayennepeber, køl ned
Flæk hummeren og tag kødet ud af halen, knus kløerne og tag kødet ud

Gem det på køl til anretningen.

Dagens forret. Hummervulkan på en bund af sukkertang med
hummersauce og flüte Velbekomme
Mange glade madhilsner
John

Perlehønebryst med ratatouille og blanquette sauce og hvidløgs flüte

Ingredienser: (4 pers.)
4 stk. perlehønebryst ca. 170 – 200g pr bryst
1 stk. løg
2 – 4 fed hvidløg
½ stk. rød peberfrugt
3 stk. kartofler, store
2 stk. gulerødder
1 stk. courgette, stor
1 stk. aubergine
½ dl. Olivenolie
1 ds. Tomater, hakkede eller tilsvarende friske 5- 6 stk.
3 dl. Hvidvin
Bouquet garni (persille, timian, laurbærblade)
1 stk. chili, rød
100g sorte oliven
Lidt tørret rosmarin
Et skvæt balsamico
Salt og peber

Start med at, snitte løg, hvidløg fint.
Befri peberfrugten for kernestokken
Skær peberfrugt, kartofler, courgette og aubergine ud i mundrette stykker
Sauter løg og hvidløg i lidt olivenolie et par minutter, tilsæt bouquet
garni,peberfrugten, courgette, kartofler, aubergine og lad det steg med lidt,
tilsæt hvidvin, rosmarin, balsamico, salt og peber
Tilsæt dåsetomater og lad det stå og simre ca. 30 min. uden låg

Dup perlehønebrysterne tørre med lidt køkkenrulle, smør dem med olivenolie
Krydr med salt og peber

Steg dem ca. 15 min. i ovnen ved 175 gr. Skru derefter over på grill og giv
dem yderlige 5 – 6 min. så skindet bliver sprødt og gyldent tages ud af
ovnen og trækker i ca. 5 – 10 min. før udskæring halver oliven og
tilsæt dem til ratatouillen
klar til anretning.
Server de saftige perlehønebryster med ratatouillen og lidt god brød
Klar til servering.

Blanquette sauce:

Ingredienser.
200g smør
200g kyllingefond eller fiskefond
1 stk. æg
2 stk. æggeblommer
2 spsk. Cremefraiche
Lidt citronsaft
Salt og peber
Kom smør og fond i en gryde, og varm op, til smørret er smeltet

Blend æg, æggeblommer og cremefraiche sammen med stavblenderen og
Tilsæt smørblandingen, mens du forsat blender
Hæld saucen tilbage i gryden, varm op, og smag til med citronsaft,
salt og peber

Hvis saucen skiller, kan du samle den ved at blende den igen.
Klar til servering.

Dagens hovedret, Perlehønebryst med ratarouille, blanquette sauce og
hvidløgsbrød,Velbekomme
Mange glade madhilsner
John

Amaretto-budding med lunken frugtsauce

Ingredienser:
5 dl. Sødmælk
50g sukker
2 stk. æg, delt i blomme og hvide
1 stang vanilje
7 blade husblas
2 stk. æggehvider pisket til skum
1½ spsk. Amaretto

Fløden/mælk koges nogle min. med den flækkede valiljestang

Den udblødte, opvredne husblas tilsættes

Æggeblommerne røres godt med sukkeret, og fløden lieres hermed,
efter at gryden er

Trukket fra varmen.
Når buddingen er kold og begynder at stivne

Tilsættes amaretto og de stivpiskede æggehvider

Hæld buddingecremen direkte i en passende form, som først skylles
i koldt vand

Sæt formen i køleskab, til cremen er stiv, ca. 6 timer
Vend buddingen ud af formen, direkte på dessert tallerken, hvis du
portionsanretter.

Frugtsauce
2½ dl. Kirsebær, hindbær eller anden frugtsaft
2½ dl. Vand
15g kartoffelmel
Sukker efter behov

Kartoffelmelet udrøres i lidt af vandet
Resten af vandet og saften bringes i kog, hvorefter der slukkes