Det er tid til at inviterer gode venner på besøg til en tre retters menü,
Som består af:
Forret: Torskemedaljon med røget laks, og sukker tang
Hovedret: Svinebryst med puffede flæskesvær, spæde glaserede
gulerødder, grønne mini asparges, og balsamicoglace
Dessert: Kærnemælksfromage med jordbær/rabarber sauce.
Torskemedaljon:
Ingredienser:(5 pers.)
400g torskefilet
100g laks, røget
1 spsk. dild
1 spsk. persille, hakket
1½ tsk. citronsaft
1½ spsk. rødløg/løg, finthakket
2 tsk. olivenolie
salt og peber
4 – 5 spsk. rygeost
2 – 3 spsk. creme fraiche 38%
citronsaft
1/4 tsk. dijonsennep
1/4 tsk. olivenolie
100g sukkertang
6 skiver tynde rugbrøds skiver
salt og peber
Start med torsken, soigner torskefileten og skær den i store
stykker, uden skind
Læg torskestykkerne på en bageplade med bagepapir,
bag i ovnen 200gr.
I ca. 12 – 15 min. tages ud og køler helt af
Skær den kolde torsk ud i ca. 3 x 3 cm stykker
Skær den røgede laks i små tern
Rør rygeost, cremefraiche, dijonsennep, balsamico, og olivenolie
sammen og smag til med salt, peber og citronsaft
Tilsæt dild, persille, rødløg/løg hakket, rør det godt sammen
Tilsæt tern af laks, bland det med rygeostecremen
Rist meget tynde rugbrødsskiver i ovnen til de er knasende sprøde.
Svinebryst med puffede flæskesvær, spæde glaserede gulerødder
og balsamicoglace.
Ingredienser:(5 pers.)
600g svinebryst med svær
10 stk. timiankviste
100g brunet smør
Salt og peber
2 spsk. Sosa Airbag
Smagsneutral olie til fritering
Olie/smør til stegning
5 stk. store kartofler
5 stk. banan skalotteløg
15 stk. mini grønne asparges
Balsamicoglace:
1 dl. balsamico, rød
1 spsk. honning
1½ – 2 dl. portvin
2 dl. sky/fond fra kødet
25 g smør
2 spsk. tomatpure
Skyl og slyng timianstilkene, skær sværen af svinebrystet
Vakuumpak svinebryst med afkølet brunet smør, timian
citronsaft, salt og peber.
kom vakuumpakken i sous viden i 10 timer ved 60gr
derefter lægges den i pres, til den er kølet helt ned
Puffede flæskesværd:
Sæt en gryde over med olie til fritering varm op til 150gr.
drys airbag- pulveret i, giv det 10 sek.
tag de puffede flæskesvær op men en hulske
læg dem på fedtsugende papir og drys med salt
Timiankartofler:
Skræl kartoflerne og skær ud med et parisiennejern ø 25 små kartofler
Kog kartoflerne møre i let saltet vand ca. 5 min.
hæld vandet fra og varm en pande op med lidt brunede smør
tilsæt kartoflerne og drys med timian
Steg kartoflerne ca. 5 min., hold dem varme til serveringen, gerne
i ovn på 50 gr.
Skær stykker af svinebrystet på ca. 4 cm bredt på tværs af stegen
Varm en pande op med smør og giv stykkerne en stegeskorpe,
inden serveringen
Anret det stegte svinebryst med puffede flæskesvær og
glaserede gulerødder, syltede løg, grønne asparges og
timian kartofler tilsat lidt balsamicoglace
Balsamicoglace:
Honning karamelliseres let, balsamico tilsættes og begge dele
koges ind til en gastrique
Portvin tilsættes og det hele reduceres til en tredjedel
De øvrige ingredienser tilsættes, undtagen smør og saucen koges
ind til ca. 3 dl.
Saucen sies og koges derefter op
Efter at saucen er taget af varmen, monteres med koldt smør
lige før serveringen.
Dessert: Kærnemælksfromage med jordbær/rabarber sauce.
Ingredienser:
2 stk. æg
130g sukker
8 dl. kærnemælk
8 – 10 blade husblas
2 dl. piskefløde
200g rabarber
200g jordbær
1 tsk. vaniljesukker
½ – 1 dl. vand
6 spsk. sukker
Start med at lægge husblas i koldt vand
pisk æggene med sukker, hvidt og skummende
Tilsæt kærnemælk
Smelt husblassen i 3 – 4 spsk. kogende vand
Når husblassen er smeltet blandes den i kærnemælken
pisk fløden til skum
bland det i kærnemælks blandingen
Rør til det begynder at stivne
Hæld kærnemælks fromagen op i en skål eller i portionsglas
Når fromagen er stivnet, vendes den forsigtigt ud af formen
Serveres med saftsovs
Tag rabarber og jordbær, kom dem i en lille gryde
Tilsæt lidt vand ½ – 1 dl. og vaniljesukker samt 6 spsk. sukker
Kog det langsomt op, og lad det koge til frugterne er møre
Giv det en tur med stavblenderen, så det bliver puréagtigt
Er det for tynd i konsistensen, kan det jævnes med 2 tsk. kartoffelmel
det må ikke koge mere, når der er kommet kartoffelmel i
Sættes på køl, skal være kold ved serveringen
Så er der klar til servering
Dagens dessert, Kærnemælks fromage med jordbær/rabarber sauce,
Velbekomme
Mange glade madhilsner
John
Skriv et svar