Gæstemiddag, “fødselsdag”

Forret: Rimmet Laks med Sat avocado, røget tomat og gedeost

Hovedret: Saltbagte Rødbeder med oksehaler

Dessert: Citronfromage med flødeskum og Creme bruleè

Laks med Sat avocado, røget tomat og gedeost

Ingredienser: (4 pers.)
400g Laks, midterstykket af fersk laks
2 stk. avocado, modne
1 stk. citron
2 dl. Yoghurt naturel
4-5 bl. Husblas
50g oliven, sorte uden sten
2 stk. bøftomater, store
½ dl. Røgsmuld
2 skiver hvidt brød
1 bdt. Oregano
100g gedeost, frisk
1 spsk. Yoghurt
Ekstra Jomfru-olivenolie
SukkerSalt og peber
Rimmet Laks:
Start med at befri laksen for skind, hinder og ben

Fordel 20g salt og 20g sukker på laksen

Kom laksen i en plastpose og luk for den
Sættes på køl i minimum 24 timer, vendes efter 12 timer

Skrab laksen fri for overskydende salt og sukker

Skær den i skiver på ca. 1cm. tykkelse

Tørrede oliven:

Oliven tørres i ovnen ved 160gr

Afkøles og blendes til pulver

Sat Avocado:
Avocadokødet blendes med yoghurt til en glat creme

Udblød husblas i koldt vand og smelt det derefter i citronsaften
Det blendes i avocadomassen
Smag til med salt og peber
Massen lægges i en plastbeholder, som er foret med film
Sættes på køl i mindst 4 timer
Piskes op igen og kommer i en sprøjtepose med stor tyl
Sættes i toppe på tallerkenen og toppes med olivenstøv

Brødcroutons.
Brødet brækkes til stykker på cirka 1 x 1 cm.
Vendes med lidt olivenolie, bages sprøde og gyldne i ovnen ved 160gr.

Røget Tomat:
Skær 4 skiver tomat på 1cm. tykkelse
Krydr med salt, peber, lidt sukker og olivenolie
Kom røgsmuld i en gyde og sæt det over ved middel varme
Når det begynder at ryge, lægges et net i gryden og tomatskiverne på nettet
Tomaterne ryges under låg i cirka 2 min.

Oregano-Olie:
Pluk oreganoen, halvdelen balanceres i kogende vand ca. 1 min,
derefter i isvand
Blendes med ca. 1dl. Olivenolie, trækker i mindst 2 timer
Sies gennem et viskestykke, resten af oreganoen gemmes til anretningen

Gedeost:
Pisk gedeost og youghurt sammen til en glat creme,
Smag til med salt og peber.
Fyldes i en sprøjtepose med stjernetyle
Anrettes som billedet.

Dagens forret, Rimmet laks på røget tomat, gedeost, og
avocadocreme med olivenstøv
Velbekomme

Gæstemiddag 44, “fødselsdag“

Hovedret Saltbagte Rødbeder med oksehaler

Ingredienser:(4 pers.)
8 stk. rødbeder, store og runde eller aflange
1 stk. bolsjebede
Masser af salt

Rødbedegele:
250 g rødbedesaft
½ g Agar pr. dl saft
½ g Gellan pr. dl saft

Maltkiks:
1 dl. Hvidvin
150 g hvedemel
50g maltmel
Lidt salt

Oksehaler:
1 kg. Oksehaler
3 dl. Øl, mørkt
1 stk. gulerod
1 stk. porre
2 stk. skalotteløg
1 timiankvist
½ l. oksefond
Lidt rød skovsyrer

Bagte Rødbeder:
Rødbederne dækkes med salt og bages ved 180gr. i 1 – 2 timer

Eller til de er møre

Rødbedegele:
Agar og Gellean tilsættes rødbedesaften og bringes til kogepunktet

Under piskning,

Sigt saften over i en bøtte, køl af og skær i passende stykker

Maltkiks:
Hvidvin, malt, mel og salt æltes til en dej og

hviler en halv time eller mere

Rulles tyndt ud evt. på en pastamaskine til trin 4 eller 5 ca. 3-4 mm tyk

Stikkes ud og friteres i olie ved høj varme

Sprøde Rødbeder:
Rødbederne vaskes, skrælles og skæres i tynde skiver, lægges i isvand

Dryppes af og duppes tørre lige før serveringen
Oksehalerne:
Brun oksehalerne af i en stegegryde eller i ovnen ved 250gr

Kom halerne, grøntsagerne, øl, fond, og timian i en gryde og tilsæt vand

Indtil det dækker. Læg låg på og lad det simre i 2 – 3 timer

Husk at skumme for fedt og affaldsstoffer en gang imellem
Når halerne er møre, tages de op, kødet pilles af benene, mens halerne stadig er lune

Fonden sigtes og koges ind til en kraftigt smagende sauce.
Oksehalekødet varmes i lidt af saucen, når det skal bruges.
Retten pyntes af med rød skovsyrer
Det er tid til servering.

Dagens hovedret, Saltbagt rødbede med kalvehaler,
maltkiks og rødbedegele
Velbekomme

Gæstemiddag 44, “fødselsdag“

Dessert: Citronfromage

Ingredienser: (4 pers.)
4 stk. past. Æggeblommer
4 stk. past. Æggehvider
4 bl. husblas
40g sukker
1½ tsk. Perfect sød
1½ dl. Citronsaft (2-3 stk citroner)
2 tsk. revet citronskal
3 dl. Piskefløde
Pynt:
1 dl. Piskefløde evt. reven usprøjtede citronskal
Start med at lægge husblassen i blød i koldt vand minimum i 10 min.
Pisk æggeblommer og sukker godt, til en cremet konsistens

Tilsæt revet citronskal og pres citronerne og tilsæt halvdelen af citronsaften

Tag husblassen op med det vand, der hænger ved
Smelt det over vandbad, rør resten af citronsaften i
Lad denne masse køle af, til det er fingervarmt
Rør lidt af æggemassen i.
Hæld blandingen i en tynd stråle i æggemassen mens du rører
Pisk æggehviderne stive
Pisk fløden til skum
Når æggeblandingen begynder at stivne lidt, det tager ikke særlig lang tid

Vender du først de stivpiskede æggehvider og derefter flødeskummet forsigtigt i
Hæld fromagen i portionsglas eller i en skål og stil dem i køleskabet
et par timer