Gæstemiddag ” Aases fødselsdag 2026”

I dag er det fruens fødselsdag og hun skal da fejres med en 3-retters menü
bestående af:

Forret: Skaldyrssalat på en bund af ristede brød med grøn aspargesmosaik
med nori-tang og kaviar.

Hovedret: Zwiebelrostbraten med smørstegte kartofler og agurkesalat

Dessert: Små Rabarber tærter med piske cremefraiche

Køkkenet kalder: Forret: (10 pers.)
Skaldyrssalat

Krabber hører til gruppen af ti benede krebsdyr, hvilket vil sige, at den har ti lemmer:
2 klosakse og 4 par ganglemmer. Krabben har en formindsket bagkrop, som den bærer
slået op under forkroppen eller brystet Krabber varierer meget i størrelse; alt fra 5 mm
op til 30 cm.
køkkenet kalder

Ingredienser:
40g hummer mayonnaise
40g creme fraiche
½ tsk. Dijon sennep
1 tsk. Ketchup
½ tsk. Tomatpuré
½ tsk. Sød paprika
½ tsk. Akaciehonning
1 knsp. Salt og peber
100g champignon i strimler
50g asparges i strimler
140g Surimi
140g krabbekød, dåse

Hummermayonnaise:
2 stk. æggeblommer
½ spsk. Citronsaft
½ tsk. Salt
1 tsk. Dijon sennep
20g hummerpasta
2 dl. Solsikkeolie, (neutral)

Tilbehør:
10 skiver groft toast brød, ristes og tilskæres
Hummermayonnaise smøres på brødet før det dækkes
med et salatblad
Kaviar eller stenbiderrogn
lidt citronmelisse

Start med at piske æggeblommerne hvide og tilsæt krydderier og

hummerpasta, tilsæt olien i en tynd stråle lidt ad gangen til den
ønskede konsistens er opnået.

Skær champignon i tynde stimler og rist dem gyldne på en pande

i lidt fedtstof. Hæld dem på et stykke fedsugende papir og sæt

dem til side til afkøling.

Bland nu 40g hummermayonnaise med creme fraiche, rør det godt

sammen, tilsæt resten af krydderierne, smag til med salt og peber.

Vend det nu sammen med Surimien i små stykker, krabbekødet,
muslinger, blæksprutter og rejer

asparges i stimler og ristede champignonstrimler, smag salaten
til med evt. mere citronsaft, klar til servering.

Samling af forretten,
på et stykke brød, tilsættes en lille smugle hummermayonnaise som
smøres lidt ud og derpå lægges et salatblad, derpå krabbesalat
pynt med lidt dild og purløgsblomster på toppen, dup små klatter af
hummermayonnaise og forretten er klar til servering

Grøn Asparges Rosette:
1 bd. Grønne asparges
1 spsk. Smør
1 ark nori-tang
salt og peber

Start med at sætte en pande over god varme med smør.

steg aspargesene til de lige får lidt farve, vend dem næsten
hele tiden.
tag dem af panden og lad dem køle lidt af.
saml alle asparges i et bundt og rul dem ind i nori-tang

læg rullen i en vaccumpose og vaccumer dem, læg dem

på køl til de skal bruges. Tages nu ud af posen og skæres
i 1 cm. tykke skiver (resten skæres i stimler og tilsættes krabbesalaten)
lægges på køl til de skal bruges. Tages nu ud af posen og skæres
i 1 cm. tykke skiver (resten skæres i stimler og tilsættes krabbesalaten)
som anrettes på tallerkenen med en cornell af kaviar
klar til servering.

som anrettes på tallerkenen med en cornell af kaviar
klar til servering.

Dagens forret, Skaldyrssalat på en bund af salat, hummermayonnaise og
med dild purløgs blomster på toppen,
Velbekomme

Zwiebelrostbraten med smørstegte kartofler og agurkesalat

DSC 56-22-587

Zwiebelrostbraten har rødder i det østrigske borgerskabskøkken fra
1800-tallet. Den er beslægtet med klassiske retter fra det habsburgske
køkken og findes ofte på traditionelle wienerrestauranter. Navnet
betyder direkte oversat “løg-stegt bøf”.
køkkenet kalder

Ingredienser: (10 pers.)
10 stk. Ribeye eller tykstegsbøffer, ca. 180g pr stk.
10-12 stk. gule løg
4 spsk. Hvedemel
Salt og friskkværnet peber
½ spsk. Dijonsennep pr. bøf
2½ dl. olie neutral
2 tsk. røget paprika

Saucen:
2½ dl. rødvin
5 dl. Oksebouillon
2 dl. Madlavningsfløde
2 spsk. Tomatpuré
3 spsk. Vegetabilsk olie
4 spsk. Maizena
3 spsk. smør
evt. lidt timian

Tilbehør:
2 kg. Små gerne nye kartofler
2 håndfulde persille finthakket
200g smør
salt og peber

Start med at banke kødet lidt, imellem to stykker plast, med kødhammeren

DSC 56-22-44

salt og peber på begge sider og smør med sennep på en side og dyp den

ene side med mel i blandet røget paprika, tryk den godt ned i melet.

Varm olie op på en pande uden belægning, og læg først kødet med melet
nedad, steg til det er brunt, og vend det rundt.

brun den anden side, tag dem af panden og læg dem i et ildfast fat
sæt dem i en forvarmet ovn 200gr. i 6 – 8 min. Alt efter hvor rød man
ønsker sin bøf. Tages ud af ovnen og hviler løst tildækket i ca. 10 min

til saucen:
skær løgene i ringe, meget tynde med en kniv eller på mandolinjernet

Opvarm olien 2½ dl. ved høj varme i en gryde.

Bland mel med lidt paprikapulver og vend løgringene i det.
steg med konstant omrøring løgringene i den varme olie, indtil den er mellem-

brun. Læg de stegte løg på en sigte, dræn dem godt af. Og lad dem køle af

spred dem ud på et stykke køkkenrulle. Drys lidt salt over.
Saucen, rør tomatpuré og rødvin sammen og på den samme pande koger du
det lidt ned og tilsætter bouillonen, lad det simer i 15-20 min.

Tilbehør:
hæld kartoflerne op i en gryde, dæk kartoflerne med vand og tilsæt
1 spsk. Salt.
koges nu ved jævn varme i 15 min., det er vigtigt at de ikke koger for
meget, når de steges i smør efterfølgende.
hæld vande fra kartoflerne og stil gryden på den varme plade og
lad dem dampe tørre, uden låg

Smelt smørret på en pande eller i en gryde, når smørret er bruset af
tilsættes kartoflerne forsigtigt,
steg kartoflerne ved relativ høj varme, så de hurtig får lidt stegeskorpe
efter 6 min. Er kartoflerne færdig og du kan tilsætte friskhakket persille,
krydr med salt og peber.
klar til servering.

bøffen serveres med saucen hældt over bøffen og med de sprødstegte løg

på toppen og en grøn salat på siden eller agurkesalat.
det er tid til servering.

Dagens tallerken Zwiebelrostbraten med kartofler sauce og salat på siden
Velbekomme

Dessert: Rabarbertærte med pisket cremefraiche

Ingredienser: (10 pers.)
MØRDEJ:
1 Stk. vaniljestang
95g smør, blødt
63g flormelis
2 knsp. Salt
1 stk. æg
156g mandelmel
156g hvedemel

Rabarberkompot:
250g rabarber
1 stk. Vaniljestang
95g rørsukker, lyst
2½ spsk. Citronsaft

Citrronmazarin:
Ingredienser: (10 pers.)
1 stk. citron
110g smør
110g rørsukker, lyst
110g marcipan
1 stk. æg
20g mandelmel
1 knsp. salt

Mørdej:
Start med at flække vaniljestangen, og skrab kornene ud.
Rør blødt smør, flormelis, vaniljekorn og salt sammen i en
skål. Rør æg i. Tilsæt mandelmel og hvedemel, og rør dejen
sammen uden at ælte den for meget. Pak mørdejen ind i
husholdningsfilm, og læg den på køl i 1 time. Rul dejen
tyndt ud med en kagerulle på et meldrysset bord.

Beklæd de små tærteforme med dejen, så dejen dækker
formenes bund og kanter. Skær overskydende dej væk.
Stil tærtebundene i fryseren i 1 time.

Mazarincreme:
Tænd ovnen på 175°. Riv citronskallen fint (gem resten af
citronen til rabarberkompotten). Bland smør, sukker og
groftrevet marcipan sammen i en skål. Tilsæt citronskal
og æg, og pisk mazarinmassen sammen til en ensartet
masse. Vend mandelmel og salt i.

Fordel mazarinmassen i de kolde tærter, og bag dem i
ovnen i ca. 20 minutter, til de er let gyldne. Afkøl dem
på en bagerist. Vip dem forsigtigt ud af formene, når de
er blevet kolde.

Rabarberkompot:
Rens rabarberne, og skær dem i små stykker.

Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Kom rabarber,
sukker, vaniljekorn, den tomme vaniljestang og citronsaft
i en gryde, og bring det i kog. Lad det småkoge i 10 minutter,
til rabarberne er møre, og væden er kogt ind.