Gæstemiddag 32

Forret: Rejecocktail med røgede rejer, dressing og flüte

Hovedret: Kalveblanquette med nye kartofler og grøn salat

Dessert: Chokolade mousse med pekan nødde couchant

Rejecocktail med røgede rejer, dressing:

Ingredienser:(4 pers.)

2 – 400g store skalrejer
1 stk. salathoved, (iseberg, hjertesalat eller krølsalat)
2 stk. avocadoer
1 stk. mango, i små tern
2 stk. tomater, i små tern
1 bundt grønne asparges
1 spsk. olivenolie

Dressing:
2 dl. creme fraiche
1 spsk. mayonnaise
4 spsk. ketchup
1 spsk. HP sauce
1 bundt dild, finthakket
salt og peber
limesaft
nogle dråber tabasco
2 stk. flüte med hvidløg

Start med at pille rejerne og kom dem i en plastpose
(gem hoved og skaller, kan bruges til skaldyrsbisque).

Gør røgpistolen klar, stik slangen ned i plastposen til rejerne

Tænd pistolen og ryg rejerne i ca. 4 – 5 min.

alt efter hvor røget man ønsker rejerne
Bland ingredienserne til dressingen

Smag til med salt, peber og limesaft
Varm en grillpande op til høj varme
knæk bunden af aspargesene og vend dem i olie
når grillpanden er rygende varm lægges aspargesen på
steger nu i ca. 2 min. tages af panden og køler af.
Skær tomater, mango og avocadoer i små tern

Anret tallerkenen/portionsglas med en skefuld dressing i midten
læg strimlet salat, tomater og rejer fordelt i dressing rund om
Drys med rejer over salaten og flæk aspargesene på langs
læg ligeledes asparges rund omkring salaten
pynt med tomater, avocado og mangotern
Varm flûtene og der er klar til servering

Dagens forret, Rejecocktail med røgede rejer, Velbekomme

Kalveblanquette med nye kartofler og grøn salat:

Ingredienser: (4 pers.)

750g kalvekød, benfrit af bov, tykkam el. culotte
½ liter lys bouillon
1 stk. løg
3 stk. nelliker
2 stk. gulerødder
250g courgette
150g perleløg

Krydderbuket:
1 kvist timian
1 bundt persille
1 stk. laurbærblad

Sauce:
20 g smør
3 spsk. mel
3 dl. suppe fra kødet
2 stk. æggeblommer
2 dl. fløde
salt og peber
lidt hakket persille

Tilbehør:
Nye pillekartofler og grøn salat

Start med at skære kødet i 3 cm. store tern

Kom kødet i en gryde og hæld bouillon ved, så det dækker kødet
brin gyden i kog og skum suppen

Pil løget og stik nellikerne i, skræl gulerødderne
Bind krydderbuketten sammen og læg ingredienserne i gryden

Kog under låg ved svag varme 1 – 1½ time, til kødet er mørt
rens courgetten og perleløgene (hvid løgene ikke er fra frost)
skær courgetten, gulerødder, peberfrugten og løg i små tern

Tag kødet op af suppen og hold det varm i en skål
Kog gulerødder i tern sammen med courgetten i tern,
peberfrugt og løg 5 minutter i suppen,
si suppen og gem grønsagerne

Sauce:
Smelt smørret i en gryde, drys melet i og rør sammen
spæd med suppen lidt ad gangen under piskning
lad det koge et par min. og træk det fra varmen
Pisk æggeblommer og fløde sammen, pisk lidt af den varme

sauce i og hæld det tilbage i gryden til resten af saucen
varm forsigtigt op uden at koge og smag til med salt og peber
vend kød og grønsager i saucen og pynt med hakket persille.
Server med nye kartofler og grøn salat
Klar til servering.

Dagens hovedret, Kalveblanquette med nye kartofler og grøn salat, Velbekomme

Chokolade mousse med pekan couchant og flødeskum

Ingredienser:(4 pers.)

70g pekannøddekerner
140g sukrin
1 pl. chokolade 72% Seed and Bean
Pekancouchant:
Smelt sukkeret godt til gylden karamel på en pande
tilsæt pekannødder til karamellen
lad dem riste med nogle så sekunder
Hæld straks karamellen ud på bagepapir og lad det afkøle
helt, hak den afkølede couchant groft med en savtakket kniv

Chokolademousse:
Easis Mousse med chokoladesmag, uden sukker

Bland posens indhold med 2½ dl. skummetmælk i en skål
lad det hvile i 2 min.
Pisk med håndmixer i 1 min. på laveste hastighed

Pisk herefter med højeste hastighed i ca. 2 min.
Hæld moussen i portionsglas og stil det i køleskabet

ca. 1 time før serveringen rives chokoladespåner af pladen
tag de holde glas ud af køleskabet og drys med chokoladespåner
Sæt top af flødeskum og friske jordbær
Drys med pekan couchant, evt lidt guldstøv
server chokolademoussen kold,
klart til servering

Dagens dessert, Chokolade mousse med pekan couchant, Velbekomme

Dagens Gæstemenu, Velbekomme
Mange glade madhilsner
John