Gæstemiddag “1.2.3. retters menü

Vi starter det nye år med en udsøgt 3 retters menu til gæsterne, menüen består af:

Forret: Rødbedegravad Laks på en bund af agurk, fennikel og Nigella-rugbrød

Hovedret: Helstegt krondyrsfilet med vildtsauce, bacon kartoffel
på en bund af sauterede gulerødder
asparges, svampe og råsyltede rabarber

Dessert: Bærmousse med topping af friske bær og mandelsplitter

Rødbedegravad Laks:

Ingredienser: (5 pers.)
450g fersk laksestykke med skind
130g rødbede
1 stk. citron
2 spsk. salt
2 spsk. sukker
1 tsk. fennikelfrø
1 bundt dild

Vinaigrette:
1 spsk. hvidvinseddike
1 spsk. olie
1 spsk. vand
1 nip sukker
salt og peber
lidt frisk dild

Tilbehør til anretning:
130g fennikel
1 stk. agurk
5 skiver nigella rugbrød

Start med at, gå fisken efter for ben, og dup den tør med køkkenrulle.

Skræl rødbeden, skyl den, og riv den groft. Der må ikke være jordrester

eller skræl tilbage. Riv skallen af citronen. Bland rødbede og citronskal
med salt, sukker og fennikelfrø.

Smør kødsiden godt ind i blandingen og læg et godt bundt dild på, og pak
den tæt i et par lag husholdingsfilm.

Læg den i køleskab, i en beholder eller pose, i mindst 1 døgn, men gerne op til
2-3 dage.

Pak laksen ud, og skrab rødbedeblandingen af, og kasser den.

Dup laksen tør med køkkenrulle

og skær den ud i meget tynde skiver.

Anret laksen:
Snit fennikel og agurk i meget tynde skiver, evt. på et mandolinjern.

Bland ingredienserne til vinaigretten og hak dilden fint (gem evnt. Lidt til pynt)
tilsæt dilden til vinaigretten

Fordel agurk, fennikel på 5 tallerkener, læg nigella rugbrød oven på
og anret laksen henover. Pynt af med lidt frisk dild eller fennikel top.

Server rødbedegravad laks som forret,

PS. Når man bruger rå laks, er det vigtigt, at laksen har ligget på frys
i minimum 24 timer. Lad laksen tø langsomt op i køleskabet, inden du
går i gang med opskriften.

Klar til servering.

Dagens forret: Rødbedegravad Laks på en bund af agurk, fennikel og Nigella-rugbrød
Velbekomme

Helstegt krondyrsfilet:

Ingredienser: (5 pers.)
900-1000g krondyr filet
1 stk. løg
2 fed hvidløg
1 spsk. olivenolie
20g smør
8 kviste timian
1 pk. Sliced Bacon
salt og friskkværnet peber

Start med at tænde ovnen på 225gr.
afpuds fileten fri for sølvsene gnid fileten med salt og peber

varm en pande godt op, tilsæt lidt smør og olie

brun fileten på alle sider og læg den i en bradepande
barder fileten med bacon over det hele

Steges i ovnen 225 gr. i ca. 8 – 10 min.
skru ovnen ned til 150gr. og luk lidt af varmen ud
drys timiankviste på fileten og steg den i ca. 8 min. eller
til centrumtemperaturen på det tyndeste sted er 55 gr.

Tag fileten ud, og pak den godt ind, lad den trække mindst
15 min. inden den skæres ud i tynde skiver og serveres straks.

Vildtsauce:

Ingredienser:
100g smør
2 spsk. mel
3 dl. fløde
3 dl. vand
2 spsk. Oscar vildtfond
2 tsk. danablu
8 tsk. ribsgele
salt
friskkværnet peber
evt. kulør

Start med at lave en opbagning til saucen, smelt smørret i en gryde

og tilsæt melet, mens du pisker og det skal samle sig helt, inden du
tilfører mere.
Tilsæt vand lidt ad gangen, mens du stadig pisker, alle melklumper
ud af saucen og det er meget vigtigt, at du pisker hele tiden
tilsæt bouillon, ribsgele, blåskimmelost og fløde
kog saucen op, så den tykner og husk, bliv ved med at piske
smag til med salt og peber evt. mere ribsgele

tilsæt kulør, hvis du ikke er tilfreds med farven
klar til servering.

Garniture: Ristede svampe og rodfrugter

Ingredienser:
500g kantareller/champignoner
150g bønner/ grønne asparges
4 stk. gulerødder
3 – 4 spsk. smør
1 stk. citron
salt og peber

Start med at befri svampene for rodskiver og skyl dem ganske kort
i koldt vand, hvis det er nødvendigt
skær svampene i mindre stykker og lad dem dryppe godt af
skær bønnerne i mindre stykker, i ca. 2 – 3 stykker
gulerødder skæres i tynde skiver på skrå af guleroden

Rist svampe og grøntsager i smør på en pande ved ret god varme
svampene skal være let gyldne, gulerødder og bønner møre men
med lidt godt bid. Smag til med citronsaft, salt og peber
klar til servering.

Bacon-kartoffel:

Ingredienser: (5 pers.)
5 stk. bagekartofler
2 pk. bacon, sliced
1 stk. salatløg
1 bundt persille
3 dl. ost, revet og stærk
2 spsk. raspolie
1 spsk. smør
1 stk. citron, saften af ½ citron
salt og peber

Start med at forvarme ovnen til 210 gr.
Vask kartoflerne og prik dem med en gaffel
læg kartoflerne i ovnen og bag dem til de er helt bløde
det tager ca. 1 time, afhængig af størrelsen på kartoflerne

Skær bacon i stykker og steg det sprødt

Lægges på fedtsugende papir

Løget skæres ud i tynde skiver

Persillen hakkes fint
Tag kartoflerne ud af ovnen når de er møre

Del dem midt over på langs og skrab kartoflen ud af skallen, gem skallen

Bland kartoflerne med bacon, løg, finthakket persille og halvdelen af osten

Tilsæt smør, olie og bland det godt sammen
krydr med salt, peber og citronsaft
fordel kartoffelblandingen i skallerne eller i ramekiner

Drys ost over og sæt dem tilbage i ovnen

som indstilles på grill, bag til osten smelter og har tage lidt farve
tages ud af ovnen og er klar til servering.

Dagens hovedret: Helstegt krondyrsfilet med svampe, vildt sauce og bacon – kartoffel

Bærmousse med topping:

Ingredienser: (5 pers.)
250g frosne blandede bær
½ stk. citron
1½ tsk. vaniljesukker
3 bl. husblas
2½ dl. skyr
Sødemiddel svarende til 20g sukker
40g æggehvider
15 g sukker

Pynt:
friske bær
25g mandelsplitter

Start med at komme de frosne bær, op i en lille skål, hæld alle
bærrene i en lille gryde, tilsæt saften af en ½ citron og vaniljesukkeret

i en gryde, lad det koge op, og mos bærrene grundigt.
læg husblassen i blød i koldt vand ca. 5 – 10 min.
si bærmosen fri for kerner, og opløs husblassen i den varme