Om et par dage skal jeg bruge noget rygeost, derfor går vi i gang med at
fremstille en rygeost, beregn ca. 3 dage til processen. Det lyder måske lidt
besværligt, men det er det ikke. Det er ikke ret meget tid, der bliver brugt,
det meste af tiden er ventetid.
I min barndom lavede vi altid Knapost og den smager næsten som
rygeost, den bliver bare ikke røget og fremstilles udelukkende på
kærnemælk uden osteløbe.
Metoden er det samme som til rygeosten.
Ingredienser:(ca. 450 g færdig ost)
2 liter økologisk sødmælk
3 dl. økologisk kærnemælk
3 – 4 dråber osteløbe (kan købes her www.hjemmeproduktion.dk)
Nu varmes sødmælken op til 30 grader. Derefter hældes kærnemælken i
den lunkne sødmælk, lad det stå i 15 min. Og køle lidt af og tilsæt
så de 3 – 4 dråber osteløbe.
Mælkemassen skal nu stå i en skål i ca. 24 timer på køkkenbordet,
tildækket med et rent viskestykke.
Når mælkemassen har stået i 24 timer, tages ostemassen op med en
hulske og lægges i et dørslag.
Nu skal det stå og dryppe af i ca. 24 timer i en skål, på køkkenbordet.
Efter et par døgn, er ostemassen klar til at videre forarbejdning.
Vallen der bliver tilbage fra ostemassen, kan bruges når man bager
brød/rugbrød og er et meget sundt produkt.
Nu tages ostemassen over i en skål, der smages til med salt, peber og
kommen (hvis det ønskes), er ostemassen for stiv, tilsættes lidt valle
(biprodukt fra fremstillingen af ostemassen) eller fløde.
Form osten i en lille skål foret med film.
Så vendes osten ud af formen,
Vil man gerne ha’ kommen udvendig på osten kommes det på nu.
Jeg kommer kun kommen på halvdelen af osten, da det ikke er alle
der er vilde med kommen.
Og nu er den klar til at blive røget over halm.
Vi skal først ha’ fat i noget halm. Kør ind på en gård, hvor man kan se
at der er blevet høstet og spørg om man ikke må fylde en bærepose
med rent halm (smulder eller opfej fra gulvet, kan ikke bruges).
Der som regel ingen problemer i at få lov til at fylde en bærepose med
halm (meget gerne rug eller havre). Når halmen er i hus, lægges det i
en spand, er det meget tørt, tilsættes lidt vand.
Stop nu den fugtige halm ned i en grill starter, pres det godt sammen.
Brug noget tørt halm under grill starteren som optænding. Jeg bruger
en gammel si som jeg har lagt osten over i og som lige passer ned i grill starteren.
Fyr op under grill starteren og når der er en god røgudvikling, sættes
sien med osten over dækket med et kasseret viskestykke. Men hold øje
med den, at den ikke bliver for varm på undersiden, så osten begynder
at smelte.
Fjern viskestykket og løft osten op, så den bliver afkølet og så ellers,
holde osten inde i røgen.
Røgningen ta’ ca. 8 – 10 min sammenlagt.
Når tiden er gået, og det er jo op til en selv hvor røget man ønsker osten,
vendes den ud på en tallerken pakkes ind i film og så i køleskab, gerne til
næste dag, så røg smagen får lov til at forplante sig i hele osten.
Rygeost spises på flere forskellige måder. På Fyn spises den med
solbærsyltetøj på, hvor vi her på Sjælland helst vil have den med
radiser, purløg, salt og peber på.
Men jeg skal da lige fortælle, at det med solbærsyltetøj på, er fantastisk,
smagen fra syltetøjet blandet med røg, smagen er himmelsk og kan godt
anbefales.
Rygeost serveret på rugbrød, radiser, snaps og en kold øl til – jamen,
så skinner solen igen, velbekomme.
Mange glade madhilsner
John
Hej John, jeg er fynbo og har aldrig oplevet solbær på røgeost, så det er vist ikke almindeligt. Til gengæld spiser vi det med en skive spegepølse på, alternativt tomat eller radiser. Agurk er kun almindeligt i friskost 🙂 mh fynboen Gitte
Hej Gitte, Tak for indlægget, det er muligt at brugen af solbærsyltetøj på rygeost er egnsbestemt, det skal jeg ikke kunne sige. Den fynske guru over rygeoste Else Hansen som boer på den nordøstlige side af Fyn, serverer det som morgenmad i sin BB og i andre steder i beskrivelser forekommer denne servering, men prøv det, smager fantastisk. her i linket kan du se en artikel med Else Hansen http://www.lokalavisennyborg.dk/lokalavisennyborg/Else-laerte-broedrene-at-ryge/artikel/2976767
det med spegepølse har jeg ikke set før, så det skal prøves, jeg må i gang med fremstilling af lidt rygeost og når radiser og purløg er på bordet, så er det forår 😉
tak Gitte for din interesse for det kulinariske.
Mange glade madhilsner
John
Ja da da, det kan man jo godt få lyst til når man rejser rundt i udlandet. Rygeost det er desværre barndoms minder, på et eller andet tidspunkt flytter man hjemmefra og ender med rejeost, hmm, for der står ikke rygeost på hylderne i supermarkedet. Gud forbyde at man tog sig sammen til at handle i en ostebutik, det kom lidt senere. Men mange tak for opskriften, den tager jeg med til Thailand. Der vokser kun ris hvor jeg bor, rug eller havre halm, nej det blir svært at opdrive. I Thailand har de netop gjort det lovligt at dyrke cannabis, men man må ikke ryge det. Men jeg prøver mig frem. Salt peber radiser, sådan var det i barndommens gade. Men solbær syltetøj, det gir fuldstændig mening. Der er en forbindelse mellem rygeost/knapost/frisk ost og så til traditionel cheesecake, den amerikanske version. Men al ost nydes sommetider i nogle lande med noget sødt, frugt, marmelade, eller i arabiske lande med honning
Tak for din entusiasme – mvh max
Hej Max,
Tusinde tak for dit indlæg, en rigtig dejlig skrivelse som varmer helt ind i det inderste. Ja det er med at være kreativ, når man boer under de varmere himmelstrøg og det
er jo en rigtig forårsbebuder og så smager det jo rigtig godt, nu må du ha’ held og lykke med rygeosten og det er kun fantasien som sætter grænser 😉
Mange hilsner
John