Festmenu, “menuen der ta’r kegler”

Det er jo skønt, at samle familie og venner til en festlig komsammen.
Dertil skal vi bruge en 3 retters menu og jeg har valgt det gamle tema,
fisk, steg og pandekager.

Rettet til vores tid, så derfor laver vi i dag. Røget lakseruller
med rygeostcreme og ristet rugbrød,  
Helstegt oksehøjreb på ben med Jacksonkartofler og rødvinssauce,  
Kolde dessertpandekager med citroncreme, citronconfit
og glaskarmel.
 
Lakserullerne og pandekagerne kan godt laves et par dage i
forvejen og gemmes i fryseren. Tag dem op et par timer
før de skal færdiggøres.    

Lakseruller med rygeostcreme 

Ingredienser(14 pers.)  
900 g røget Laks
400 g Rygeost
1 – 1½ dl. Sødmælk
8 skiver Rugbrød, tyndt skåret
100 g Radiser, til pynt
1 pk. Karse, til pynt
1 potte Dild, til pynt og cremen
50 g Smør, smeltet
2 økologiske Citroner
Salt Peber  

Tag rygeosten, blend den med mælken til den har en cremet
konsistens, men stadig fast.    
Hak halvdelen af dilden fint og bland det i ostecremen,
smag til med salt og peber.
 
Sæt en 10 – 12 mm tyl i sprøjteposen og fyld ostecremen i,
læg den på køl til laksen er klar.
 
Kom lidt vand på køkkenbordet og rul et stykke køkkenfilm
ud på bordet, ovenpå det fugtige sted af køkkenbordet,
det holder på køkkenfilmen.
 
Læg nu lakseskiverne ovenpå filmen i en firkant, ca. 4 skiver.  

Sprøjt rygeostecremen ud på laksen på den lange led og
rul laksen stramt omkring cremen, med filmen som hjælp.
Klip filmen over og læg rullen i fryseren, til
den skal færdiggøres til anretningen.

De færdige ruller til fryseren.  
Skær rugbrødet over diagonalt, pensl rugbrødet med det  
smeltede smør. Drys med lidt gourmetsalt (groft salt).
Læg rugbrødet på en bageplade og kom det under grillen i 5 – 8 min.  

Skær imens radiserne i tynde skiver og kom dem i isvand
til der skal anrettes.
 
Når der skal anrettes, skæres hver rulle ud i 4 stykker
(ca 5 cm lang) pynt med det resterende rygeostecreme
og pynt med dild, karse, radiser og en citronbåd.  

Dagens forret, Røget lakseruller med rygostecreme, en forrygende
smag af laks og rygeost, velbekomme.      

Oksehøjreb på ben, helstegt i oven.  
Højreb på ben er en yderst sjældent udskæring i vores dage,
for 40 år siden var det utænkelig, at få serveret højrebsfile
uden det var på ben. Skulle du støde på det, hos din slagter
så und dig selv, at prøve det.  

Formidabel intense smag af okse som fortæller lidt om
betydningen af, at det bliver stegt på ben.
En kraftig og vidunderlig smag.  

Ingredienser:(14 pers.)
5 kg Oksehøjreb på ben
½ flaske Rødvin
8 dl. Oksebouillon
1 stk. Suppevisk, Porre top
1 stk. Gulerod
¼ stk. Selleri
1 stk. Løg
3 stk. Laurbærblade
Salt
Peber  

Nu skal stegen klargøres til ovnen, puds evnt. urenheder fra,
hvis slagteren ikke har gjort det. Ris fedtlaget i harlekin mønster
og gnid den godt med salt og peber.
Læg stegen på en rist i bradepanden.  

Sæt ovnen på 250 gr alm. ovn og tænd den.  
Nu tjekker du lige om stegen ligger nogenlunde plan,
er stegen lidt tyndere i den ene ende, så lav nogle hårde
bolde af alufolie og læg dem under stegen, så oversiden bliver plan.  

Sæt nu stegen i ovnen på en tør bradepande i 15 – 20 min.  
Derefter skrues ned til ca. 170 gr alm. ovn, grøntsagerne
skåret i grove stykker, tilsættes sammen med rødvinen og
oksebouillon. Og kokkens tricks, en snaps, tag en snaps hæld den
ud over stegen og stegen bliver garanteret mør som smør.  

Nu skal stegen stege i ca. 2½ – 3 timer, den sikreste måde er at
bruge et stegetermometer, centrums temperaturen skal være 60 gr.
Så vil den være rosa.

Dryp stegen hver ½ time med skyen fra bradepanden.  
Når den har nået centrums temperaturen, tages den ud af
ovnen og skal nu hvile utildækket i mindst en ½ time
inden den skæres i tynde skiver.  

Vi skal i gang med tilbehøret, Jacksonkartofler, karotter, bønner,
sukker brunet perleløg og rødvins saucen.

Ingredienser.  til Jacksonkartofler(14 pers)  
14 stk store Bagekartofler
750 g Bacon, skåret i tern
3 stk. Salatløg, skåret i tynde skiver (Mandolin)
1 stor dusk Persille
375 g revet stærk Ost
6 spsk. Raspolie
3 spsk. Smør
1 stk. Citron, saften
1 – 2 dl. Piskefløde
Salt
Peber

Start med kartoflerne, vask kartoflerne og prik dem med en
gaffel. Læg dem på en rist (de skal ikke pakkes ind i alufolie)
og sæt dem i ovnen ved 200 – 210 gr. i 1¼  time, alt efter hvor
store kartoflerne er.
Tag nu baconet, skær det i tern og rist det sprødt på en pande.

Hak persille fint og snit løgene i tynde skiver.  
Når kartoflerne er klar og stået lidt tid til afkøling,
skæres de igennem på den lange led.  

Skrab kartoflen ud med en ske og gem skallen
(den skal bruges igen)  

Bland nu kartoflerne med bacon, persille finthakket,
løg i tynde skiver og halvdelen af osten.

Bland nu det hele godt, tilsæt olie, smør og piskefløde,
blandingen smages til med salt, pas på med saltet, da
baconet kan være meget salt, peber og citron saft.

Nu skal blandingen fordeles i de tomme skaller, der sættes
på en bageplade, toppes med den resterende del af revet ost.

Sæt kartoflerne i ovnen under grill, grill dem til osten
tager farve i toppen.  
Kan med fordel gøres, imens stegen står og hviler.  
Tilbehør.:(14 pers.)  
750 g Karotter, frost
750 g Bønner, frost
750 g Perleløg, frost
150 – 200 g sukker, til bruning af løgene
2 spsk. Smør  

Kom vand i en gryde, lidt salt, når vandet koger hældes
karotterne i og skal kun lige koge op igen, derefter trække
gryden fra varmen.  Det samme gøres med bønnerne.  

Kom sukker på en stor pande og lad det smelte, når det er 
smeltet tilsættes smør og det skal lige have lov til at bruse op,
så tilsættes de frosne løg, og der skrues ned for varmen til ca
halvdelen. Nu skal løgene så brune i små 10 min.  

Nu til saucen, hæld stegeskyen fra bradepanden igennem
en sigte, hæld den sigtede stegesky i en gryde, smag på den.    
Det er muligt, at fonden skal  have lidt mere rødvin så
tilsætte det sammen med lidt piskefløde ca. 1½ – 2 dl. juster
farven efter eget ønske med lidt kulør og tykkelsen med
lidt marizena udrørt i kold vand, i alt skal der være ca. 1½ l sauce.  
 
Det skal ikke være en sovs der hænger på kartofler, men en sauce
der smager godt med en konsistens lidt tykkere end skysauce.
Kan gøres ekstra blank ved at piske lidt koldt smør i til sidst,
men så må den ikke komme over varmen igen.    

Dagens hovedret, Helstegt oksehøjreb på ben, Jacksonkartofle,
karotter, bønner, sukker brunede perleløg og med en delikat
rødvinssauce, velbekomme.    

Dessert kolde Citronpandekager.  
Opskriften ligger andetsteds på bloggen under citronpandekager
og skal bare ganges op til 14 pers., men en meget lækker dessert.

Dagens dessert, Citronpandekager med hvid chokoladecreme
og citronconfit.
Alt i alt en menu der tog kegler, velbekomme.
Mange glade madhilsner
John