Culottesteg med pomfritter, bearnaisesauce og tomatsalat

Culottesteg er et populært kødstykke, et relativt enkelt stykke
kød at have med at gøre. Culotten sidder mellem halestykket
og tykstegen på oksen/kalven, og vejer ca. mellem 900 til 1400g.

Kan tilberedes hel eller i skiver som bøf. Når du skal vælge en god
culotte, skal du kigge efter fedtmarmoreringen i kødet. Der skal være
lidt marmorering, da det er med til at give smag.

Fedtet på oversiden skal være lyst og helst fast. Vi laver den i ovnen
og bruger stegetermometer, alternativet til stegetermometeret er
15 til 20 min pr. kg. Kød på 190 gr.

Vi skal til den.

Ingredienser.:(4 – 5 pers)
1 stk. Culottesteg ca. 1100 g
Salt
Peber
1 – 2 fed. hvidløg,
400 g pomfritter
Olie til stegning af pomfritter
Bearnaisesauce.:
Opskriften er her
Tomatsalat.:
4 stk. tomater
2 – 3 stk. forårsløg
1 fed hvidløg
2 spsk. Olivenolie
1 spsk. Vineddike med estragon
1 tsk. Akaciehonning

Start med at pudse kødet af, fri for hinder og sener

Begynd med undersiden og sæt en kødnål i den spidse ende af stegen

Stegen har det med at krybe sammen når den bliver stegt og
så vil man altid kunne se hvilken ender der var den spidse,
hvor man skal begynde at skære stegen ud i skiver.
Rids fedtsiden i et harlekin mønster

Læg stegen i en bradepande, som er smurt med lidt olie/smør
Skær hvidløget over på midten og læg dem ved siden af stegen
Varm ovnen op til 250 gr. Sæt stegen i ovnen i 15 min.

Tag stegen ud og skrue ned til 170 gr. Gnid stegen med salt og peber
på fedtsiden
Sæt et stegetermometer i den tykke ende af stegen

Sæt stegen i ovnen igen
Stegetermometeret skal vise ca. 55 – 58 gr. Alt efter hvor rød
man ønsker stegen, jo højere temperatur jo mere gennemstegt
Når den ønskede temperatur er opnået, tages stegen ud af ovnen
Pakkes ind i stanniol og hviler i ca. 15 – 20 min.

Skæres ud i pæne skiver, start med at skære fra spidsen og
ca. 1/3 del af stegen. Vend så stegen og skær den fra siden,
så du hele tiden skærer på tværs af kødfibrerne.

Så undgår du at stegen er sej at spise.
Klar til servering.
Tomatsalat.:
Skær tomaterne ud i skiver og anret dem på et fad
Snit forårsløg fint i ringe, drys over tomatskiverne
Skær hvidløget i fine tern og drys over tomaterne
Bland dressingen i en lille skål, af de resterende ingredienserne
Tilsæt lidt salt og peber
Rør det god rundt
Fordel dressingen over tomaterne og lad dem trække i ca. ½ time