Brun Kalvefond eller Oksefond

Når tiden er til det, så er det tid til at lave fonde. I dag bliver det en
kalvefond, det er et stort arbejde, men hele besværet værd. Meget af
tiden står fonden jo, og passer sig selv  

En gang om året bør man lave sin, egen hjemmelavede fond. Der er
himmelvidt forskel på en sovs lavet på stegeskyen, eller en der er lavet
af en god hjemmelavet fond, og går man et skridt videre og laver sauce
espagnole, kongen over alle brune sauce, så kan man ikke opnå en
større smag.
Vi går i køkkenet.

Ingredienser.:(ca. 2½ – 3 liter færdig fond)  
5 kg. Kalveben, afpuds fra kalv eller okse
½ stk. selleri
3 stk. gulerødder
4 stk. løg, store
2 – 3 stk. porrer eller 1 porrer og 2 – 3 stk. porreviske
1 stk. hvidløg, hel
En god håndfuld persillestilke
140 g tomatpuré
1 spsk. mel
10 – 12 stk. peberkorn
4 – 5 stk. laurbærblade
Lidt timian
Salt
Start med at ordne grøntsagerne  
Grøntsagerne skæres i mindre stykker  
Benene lægges i en stor bradepande  
Tomatpuré fordeles ud over benene  

Melet drysses ud over benene  
Grøntsagerne lægges også i bradepanden  
Bradepanden sættes i en varm oven, ca. 200 gr.  
Det hele brunes nu i ca. 45 min

Derefter flyttes det hele til en stor gryde, uden alt for meget
afsmeltet fedt
Tilsæt vand, det skal være helt dækket, ca. 6 liter

Bringes nu langsomt i kog  
Der skal skummes hele tiden  
Nu tilsættes persillestilke, laurbærblade, timian, peberkorn
og porreviske. Simmer nu i mindst 5 timer meget gerne i 8 timer  

Når suppen er kogt færdig, sier man den ned i en lidt mindre gryde  
Det er kun væsken vi skal bruge, alt andet er smagløs nu  
Nu skal suppen skummes for fedt,

Har man ikke en fedtudskiller kande, som er det nemmeste  
Kan man køle suppen ned og sætte den i køleskabet  
Dagen efter er fedtet stivnet på overfladen og kan med lethed fjernes  
Nu skal suppen koges ind til en fond, 

jo mere den koger ind, desto mere koncentreret bliver fonden  
Generelt skulle der gerne blive ca. halvdelen tilbage

Når man syntes at smagen er som den skal være  
Sies fonden gennem et klæde eller meget fin si  
Nu skal fonden fordeles i bokse, jeg bruger nogle ½ liters  
Køl ned og sæt dem i fryseren, 

Nu kan man altid lige snuppe sådan en ½ liter fond
til en sauce eller suppe.
Velbekomme
mange glade madhilsner
John