Når tiden er til det, så er det tid til at lave fonde. I dag bliver det en
kalvefond, det er et stort arbejde, men hele besværet værd. Meget af
tiden står fonden jo, og passer sig selv
En gang om året bør man lave sin, egen hjemmelavede fond. Der er
himmelvidt forskel på en sovs lavet på stegeskyen, eller en der er lavet
af en god hjemmelavet fond, og går man et skridt videre og laver sauce
espagnole, kongen over alle brune sauce, så kan man ikke opnå en
større smag.
Vi går i køkkenet.
Ingredienser.:(ca. 2½ – 3 liter færdig fond)
5 kg. Kalveben, afpuds fra kalv eller okse
½ stk. selleri
3 stk. gulerødder
4 stk. løg, store
2 – 3 stk. porrer eller 1 porrer og 2 – 3 stk. porreviske
1 stk. hvidløg, hel
En god håndfuld persillestilke
140 g tomatpuré
1 spsk. mel
10 – 12 stk. peberkorn
4 – 5 stk. laurbærblade
Lidt timian
Salt
Start med at ordne grøntsagerne
Grøntsagerne skæres i mindre stykker
Benene lægges i en stor bradepande
Tomatpuré fordeles ud over benene
Melet drysses ud over benene
Grøntsagerne lægges også i bradepanden
Bradepanden sættes i en varm oven, ca. 200 gr.
Det hele brunes nu i ca. 45 min
Derefter flyttes det hele til en stor gryde, uden alt for meget
afsmeltet fedt
Tilsæt vand, det skal være helt dækket, ca. 6 liter
Bringes nu langsomt i kog
Der skal skummes hele tiden
Nu tilsættes persillestilke, laurbærblade, timian, peberkorn
og porreviske. Simmer nu i mindst 5 timer meget gerne i 8 timer
Når suppen er kogt færdig, sier man den ned i en lidt mindre gryde
Det er kun væsken vi skal bruge, alt andet er smagløs nu
Nu skal suppen skummes for fedt,
Har man ikke en fedtudskiller kande, som er det nemmeste
Kan man køle suppen ned og sætte den i køleskabet
Dagen efter er fedtet stivnet på overfladen og kan med lethed fjernes
Nu skal suppen koges ind til en fond,
jo mere den koger ind, desto mere koncentreret bliver fonden
Generelt skulle der gerne blive ca. halvdelen tilbage
Når man syntes at smagen er som den skal være
Sies fonden gennem et klæde eller meget fin si
Nu skal fonden fordeles i bokse, jeg bruger nogle ½ liters
Køl ned og sæt dem i fryseren,
Nu kan man altid lige snuppe sådan en ½ liter fond
til en sauce eller suppe.
Velbekomme
mange glade madhilsner
John
uhm det lyder lækkert, en sovs jeg får lyst til at spise med ske 🙂
Det vil jeg klart prøve… har aldrig prøvet, med at sætte det i ovnen først… TAk
Tusinde tak, prøv det, og det er som du skriver, man får lyst til at spise det med ske.
mange hilsner John
Jeg kan ikke gennemskue hvad melet gør i opskriften. Hvad er dens funktion?
Hej Troels, Et rigtigt godt spørgsmål, Smagsmæssigt har melet ingen betydning, og dog, melet kommer på for, at forhindre den smugle kød som er yderst
ved varmen på benene, at branke og derved gøre fonden bitter og uspiselig.
På samme måde som man pudrer sine karbonader/krebinetter eller fisk som bliver vendt i mel, det er også fordi man skåner kødet for høj varme og undgår
brankning af kødet. Hvor i mod panering er noget helt andet, men har samme fordel for kødet, undgår brankning af kødet, men giver så en sprød skorpe.
Rigtig god fornøjelse.
mange hilsner
John
Hej John
Hvorfor er det man skal si fedtet fra?
Er der ikke en masse gode ting i fedtet eller?
Lyder som en lækker opskrift!
Hej Emma,
Du har helt ret i, at der er mange gode ting i fedt og marv, men alting med måde.
Der kommer meget fedt fra benene og fedt fra marven og du får en fond der er meget fed og næsten
umuligt at lave sauce af, så derfor skal fedtet reduceres ,også for at man ikke får hjerteproblemer 😉
det er op til en selv, hvor meget fedt man vil ha’ i sin fond, og du får altså masser af smag uden så meget fedt
nu vil jeg ønske dig hel og lykke med fonden.
mange hilsner
John