I dag laver vi sønderjysk spegepølse og svinekøds salami, jeg er løbet tør
for spegepølser, så lageret må suppleres op. Nu er det nok ikke alle der
har mulighed for at fremstille spegepølser, men frem til røgningen af
spegepølserne er der muligheder og kender man en som kan koldryge så
er den jo hjemme.
Spegepølser er vel nok en af de ældste former for konservering af kød.
Når julegrisen blev slagtet blev der lavet mange forskellige slags pålæg,
men sjældent spegepølse. Da var det so-grisen der endte i spegepølserne,
det var søer som ikke producerede så mange smågrise som ønsket, der
måtte lade livet, det var store grise op til 150 kg og de blev næsten altid kun
brugt til pølsefremstilling.
Nu er køkken hygiejne jo alfa omega i ethvert køkken, men i
pølsefremstillingen er det 110% vigtigt, da produktet ikke bliver
varmbehandlet og ved fremstillingen skal der holdes en temperatur på
råvarerne mellem 0 og 2 gr, stiger temperaturen så er det i fryseren med
det, til temperaturen er nede på 0 gr.
Jeg bruger altid handsker for en sikkerheds skyld, man står jo med alle
fingrene i farsen når den ældes. En anden ting som også er meget vigtigt
er, at krydderier altid skal være tørret, ALDRIG friske til pølsefremstilling,
dette for at hindre jordbakterier i produktet.
Ingredienser sønderjysk:(ca. 9 stk a’ 400 g)
2,5 kg svinekød (nakkefile’)
600 g magert oksekød(bov)
700 g rygspæk
30 g fint salt
28 g nitritsalt (hindre pølseforgiftning)
2,4 g rowu startkultur (nedsætter ph værdien i kødet)
115 g færdig sønderjysk krydderiblanding
5 – 6 dl is vand
8 g cognac
Vi starter med at ansalte kødet, skær svinekød og oksekød ud i
store firkanter.
Bland det fine salt med nitritsaltet og maser det ind i kødet, læg det i et
dørslag og stil en dyb tallerken under. Ansaltningen bevirker at kødet
smider en del vand, og skal nu stå i 2 – 3 dage på køl.
Sæt dørslaget med kødet i fryseren den sidste ½ dag, så vi får det man
kalder skalfrosset kød. Det letfrosne kød hakkes med 3 mm hulskive, en
til to gange alt efter hvor fin man ønsker sin spegepølse.
Når kødet er hakket sættes det igen i fryseren, husk temperaturen helst
ikke må overstige 2 gr. Derefter hakkes spækket som også er skalfrosset,
en gang på 3 mm hulskive. Og i fryseren med det igen, efter det er hakket.
Bland nu farsen med hænderne, brug meget gerne handsker, og kom alle
krydderierne, lidt af is-vand og cognac i, bland det godt. Prøv dig lidt frem
med is-vandet og se hvor meget farsen kan “trække” farsen skal have en
lidt tyk, fast konsistens. Når det er blandet godt, skal det lige en tur i
fryseren igen.
Tag en skål med lunken vand og kom pølseskinnet i, det skal ligge
½ time og bløde op.
Nu skal farsen stoppes i skinnet, og det er jo lettes med en pølsestopper,
har man ikke sådan en, kan det lade sig gøre med en ske, men sørg for
at al luften kommer ud.
Pølserne hænges til tørring i ca 2 dage på køl ved høj luftfugtighed
80 – 85% Der sættes mærkat på hver pølse, med angivelse
af vægt og dato.
Klar til at blive hængt til tørring 7 stk sønderjyske og 3 stk svinesalami
Nu har spegepølserne hængt til tørring i 2 døgn og er klar til røgning,
koldrøgningen påbegyndes i ca 20 timer, med interval på 18 timer
(6 times røgning så 18 timers pause o.s.v. indtil der er opnået
ca 20 timers røgning)
Der røges over bøg, iblandet enebær, som giver en god krydderet smag.
På denne årstid kan det godt lade sig gøre, at ryge i en kuglegrill, ved
koldrøgning gælder det om at temperaturen ikke må overstige 25 gr.
Placerer en lille folieform i bunden af grillen, hæld røgsmuld (bøg) i
formen, en lille sjat sprit, tænd spritten og lad den brænde ud,
efterfølgende vil røgsmulden begynde at ryge.
Efter røgningen, hænges spegepølserne til modning, på køl,
mindst en uge.
Når pølserne har tabt sig 15 – 20 % er de klar og bliver nu vaccumpakket
Vacuumpakningen nedsætter modningen og kan nu holde 6 måneder på
køl, kan også fryses.
Ingredienser svinekøds salami: (3 stk a’ 400 g)
1,8 kg svinekød (nakkekam)
450 g spæk, fersk
43 g salt
1½ tsk sort peber, kværnet
8 g sukker, druesukker
3 tsk hvid peber, hel
2 tsk sennepsfrø, gule hele
2 tsk. hvidløgspulver
1½ spsk merian, tørret
3 tsk allehånde, stødt
Ca 4 dl is vand
Fremgangsmåden er den samme som til sønderjysk spegepøls
Farsen er blandet og klar til at komme i pølseskinnet.
De færdige svinekøds salamier klar til vaccumpakning.
Nu er der næsten gået 1 – 1½ måned og man er klar til at
smage på produktet.
Dagens tallerken, sønderjysk spegepølse med rå løg og sky,
Velbekomme
Mange glade madhilsner
John
Morten Mikkelsen
Hej John
kan se det er længe siden du lavede dette indlæg, men prøver nu alligevel. Hvordan holder du den høje luftfugtighed i køleskabet?
John
Hej Morten,
Jeg sætter en lille bradepande med vand i bunden af køleskabet
john
det er nok til at holde fugtigheden oppe
er der behov for yderlige oplysninger, er du meget velkommen med spørgsmål
god fornøjelse med spegepølserne
mange glade madhilsner
John
Jesper Klingenberg-Dupont
Hej John
Kan man putte mere cognac i spegepølserne?
8g til den portion virker ikke af meget?
Mvh jesper
john
Hej Jesper
Du kan godt komme mere cognac i, det skader ikke pølsen, tvært i mod så er det med til at konservere pølsen, men
smagen af cognac vil hurtig tage over, så pas på med det. Jeg syntes selv at de 8 gram er lige på grænsen til at være
for meget, men det er jo en smagssag, de som jeg har serveret den for er “vilde med den”. Rigtig god fornøjelse
mange hilsner
John
Jesper Klingenberg-Dupont
Hej John
Tak for hurtigt svar
Mvh jesper
Jesper Klingenberg-Dupont
Hej igen John
Når du har stoppet pølserne og hænger dem til tørring i 2 dage, hvilken temperatur gør du det ved og skal man her allerede opleve et svind i pølserne?
Mine har nu hængt på køl i 1 1/2 døgn og kun mistet meget få gram pr pølse.
Jeg synes også der dannes en del kondens på pølserne.
Mvh Jesper
john
Hej Jesper,
jeg hænger dem til tørring i køleskabet ved ca. 5-6 gr., det er vanskeligt at gøre det anderledes når man skal opnå en luftfugtighed på 80 – 85%
der er nogle som bygger et palstikkasse med vand og lidt varme i bunden hvorved de kan opnå en høj luftfugtighed og en temperatur på ca. 18gr.
det mister ikke mange gram ved denne tørring, jeg har aldrig målt det ved denne tørring, kondensen skyldes saltet i pølsen som arbejder og trækker
vandet ud af kødet, så det er ligesom det skal være. Det største svind kommer først når pølsen er røget og hængt til modning.
Du skal sørge for, at tørre pølserne af med lidt køkkenrulle inden du røger dem, da skal de være tørre for at røgen kan trænge ind i pølsen.
har du yderlige spørgsmål, er du altid meget velkommen tilbage.
mange hilsner
john
Jesper Klingenberg-Dupont
Ok, tak for svar.
Jeg var bare også bekymret for at jeg ikke fik dannet de rigtige mælkesyre bakterier, fordi temperaturen var for lav. Jeg synes også det er svært at komme op på 15-22 grader. Men du siger den fermenterer fint ved de lave temperaturer?
Beklager hvis jeg spørger for meget
Mvh jesper
john
Hej Jesper, Du spørger ikke for meget, det er den eneste måde man får noget at vide, så er du i tvivl, så spørg endelig, du er altid velkommen.
Jeg har ikke haft problemer med fermenteringen ved den temperatur, det virker upåklageligt, Skriv endelig når du skal smage på produktet, men
der går lang tid endnu før spegepølserne er klar til prøvesmagning.
mange hilsner
John
Jørn Pedersen
Hej John..
Røger du ikke svinekøds spegepølserne ???
vi laver selv en del vildt spegepølser, men vi har bare en del svinekød som vi ku tænke os at spegepølser af, er der noget vi skal være opmærksom på ??
John Frøslev
Hej Jørn
Tusinde tak for dit indlæg. Jo, svinekødsspegepølserne bliver røget efter samme metode som alm. spegepølser.
Ellers er processen den samme som til alm. spegepølser. Følg opskriften så.går du ikke helt galt i byen.
Jeg lavede dem fordi et familiemedlem ikke kunne tåle noget fra en ko, hverken mælk eller kød og det faldt i meget
god smag. med en spegepølse uden oksekød, jeg blev selv lidt overrasket.
Skulle du have andre spørgsmål, er du altid velkommen igen.
‘mange glade hilsner
‘John