Sønderjysk spegepølse

I dag laver vi sønderjysk spegepølse og svinekøds salami, jeg er løbet tør
for spegepølser, så lageret må suppleres op. Nu er det nok ikke alle der
har mulighed for at fremstille spegepølser, men frem til røgningen af
spegepølserne er der muligheder og kender man en som kan koldryge så
er den jo hjemme.

Spegepølser er vel nok en af de ældste former for konservering af kød.
Når julegrisen blev slagtet blev der lavet mange forskellige slags pålæg,
men sjældent spegepølse. Da var det so-grisen der endte i spegepølserne,
det var søer som ikke producerede så mange smågrise som ønsket, der
måtte lade livet, det var store grise op til 150 kg og de blev næsten altid kun
brugt til pølsefremstilling.

Nu er køkken hygiejne jo alfa omega i ethvert køkken, men i
pølsefremstillingen er det 110% vigtigt, da produktet ikke bliver
varmbehandlet og ved fremstillingen skal der holdes en temperatur på
råvarerne mellem 0 og 2 gr, stiger temperaturen så er det i fryseren med
det, til temperaturen er nede på 0 gr.

Jeg bruger altid handsker for en sikkerheds skyld, man står jo med alle
fingrene i farsen når den ældes. En anden ting som også er meget vigtigt
er, at krydderier altid skal være tørret, ALDRIG friske til pølsefremstilling,
dette for at hindre jordbakterier i produktet.

Ingredienser sønderjysk:(ca. 9 stk a’ 400 g)
2,5 kg svinekød (nakkefile’)
600 g magert oksekød(bov)
700 g rygspæk
30 g fint salt
28 g nitritsalt (hindre pølseforgiftning)
2,4 g rowu startkultur (nedsætter ph værdien i kødet)
115 g færdig sønderjysk krydderiblanding
5 – 6 dl is vand
8 g cognac
Vi starter med at ansalte kødet, skær svinekød og oksekød ud i
store firkanter.

Bland det fine salt med nitritsaltet og maser det ind i kødet, læg det i et
dørslag og stil en dyb tallerken under. Ansaltningen bevirker at kødet
smider en del vand, og skal nu stå i 2 – 3 dage på køl.

Sæt dørslaget med kødet i fryseren den sidste ½ dag, så vi får det man
kalder skalfrosset kød. Det letfrosne kød hakkes med 3 mm hulskive, en
til to gange alt efter hvor fin man ønsker sin spegepølse.

Når kødet er hakket sættes det igen i fryseren, husk temperaturen helst
ikke må overstige 2 gr. Derefter hakkes spækket som også er skalfrosset,
en gang på 3 mm hulskive. Og i fryseren med det igen, efter det er hakket.

Bland nu farsen med hænderne, brug meget gerne handsker, og kom alle
krydderierne, lidt af is-vand og cognac i, bland det godt. Prøv dig lidt frem
med is-vandet og se hvor meget farsen kan “trække” farsen skal have en
lidt tyk, fast konsistens. Når det er blandet godt, skal det lige en tur i
fryseren igen.

Tag en skål med lunken vand og kom pølseskinnet i, det skal ligge
½ time og bløde op.

Nu skal farsen stoppes i skinnet, og det er jo lettes med en pølsestopper,
har man ikke sådan en, kan det lade sig gøre med en ske, men sørg for
at al luften kommer ud.

Pølserne hænges til tørring i ca 2 dage på køl ved høj luftfugtighed
80 – 85% Der sættes mærkat på hver pølse, med angivelse
af vægt og dato.

Klar til at blive hængt til tørring 7 stk sønderjyske og 3 stk svinesalami

Nu har spegepølserne hængt til tørring i 2 døgn og er klar til røgning,
koldrøgningen påbegyndes i ca 20 timer, med interval på 18 timer
(6 times røgning så 18 timers pause o.s.v. indtil der er opnået
ca 20 timers røgning)
Der røges over bøg, iblandet enebær, som giver en god krydderet smag.

På denne årstid kan det godt lade sig gøre, at ryge i en kuglegrill, ved
koldrøgning gælder det om at temperaturen ikke må overstige 25 gr.

Placerer en lille folieform i bunden af grillen, hæld røgsmuld (bøg) i
formen, en lille sjat sprit, tænd spritten og lad den brænde ud,
efterfølgende vil røgsmulden begynde at ryge.
Efter røgningen, hænges spegepølserne til modning, på køl,
mindst en uge.

Når pølserne har tabt sig 15 – 20 % er de klar og bliver nu vaccumpakket

Vacuumpakningen nedsætter modningen og kan nu holde 6 måneder på
køl, kan også fryses.
Ingredienser svinekøds salami: (3 stk a’ 400 g)
1,8 kg svinekød (nakkekam)
450 g spæk, fersk
43 g salt
1½ tsk sort peber, kværnet
8 g sukker, druesukker
3 tsk hvid peber, hel
2 tsk sennepsfrø, gule hele
2 tsk. hvidløgspulver
1½ spsk merian, tørret
3 tsk allehånde, stødt
Ca 4 dl is vand
Fremgangsmåden er den samme som til sønderjysk spegepøls