Gæstemiddag “Lapin au vin”

I dag står den på gæstemiddag med 2 retter, kanin og creme bruleé.  
Dette her er en lidt overset spise, nok fordi mange og især
børn forbinder kanin med et kæledyr.  

I min barndom var det meget almindeligt at der kom
kanin på spisebordet. I enhver villa, husmandssteder og gårde,
på denne tid, havde man opdræt af kødkaniner, det er en rigtig
stor kanin på ca 2,5 kg slagtet vægt, så der er ikke en
kanin til udstilling eller kæledyr.  

I dag er det, desværre ikke nemt, at få fat i en kødkanin.  
Vi skal være lidt kongelige i dag og bevæge os ind i det
franske køkken og lave en af  H.K.H Prinsgemalens livret,
Lapin au vin. Dette er en ret med mange ingredienser,
men den passer for det meste sig selv,
vi går i gang.

Ingredienser.:(6 pers)    
1 stk kanin ca. 2,7 kg  
Marinade:
1 stk løg, i skiver
1 stk gulerod, i skiver
2 fed hvidløg
½ fl rødvin
suppevisk af persillestilk, timian og laurbærblade
4 spsk olivenolie salt peber  
Kanin-fond:
2 spsk olivenolie
1 stk gulerod, grofthakket
¼  knoldselleri i små tern
1 stk stort løg, grofthakket
8 – 10 hele peberkorn
2 – 3 kviste timian
2 – 3 laurbærblade
lidt rosmarin
1 l hønsebouillon  

Tilbehør koges for sig selv.
3 – 4 majroer eller pastinak
2 stk gulerødder
200 g champignons
200 g små skalotteløg
150 g letrøget flæsk i lardons (skåret i små strimler)
4 spsk olivenolie
2 spsk mel
4 dl rødvin
2½ dl kanin-fond
2 spsk smør
lidt citronsaft
salt
peber
lidt sukker  
Tilbehør:  
mos lavet af 1/3 del kartofler 1/3 del selleri 1/3 del jordskokker
1 spsk smør lidt mælk salt peber  
Bland alle ingredienser til marinaden i en skål

Skær kaninen i portionsstykker og læg dem i marinaden et
døgns tid i køleskabet

Vend på stykkerne undervejs

Brun kaninskroget af i lidt olivenolie, tilsæt grøntsagerne
og lad dem stege med i nogle min

Hæld hønsebouillon over til det dækker.

Tilsæt krydderurter og peber og lad fonden simre roligt
under låg i 1 – 1½ time

Si derpå fonden og kog den ind til 2 – 3 dl.    
Tag kaninstykkerne op af marinaden og dup dem tørre
med køkkenrulle,

Krydr dem med salt og peber og drys dem med mel

Steg flæskestykkerne til de er gyldne, men ikke sprøde.    
Tag dem op og sæt dem til side.  

Hæld lidt olivenolie i gryden og sautér kaninstykkerne til
de er gyldne, og hæld så fedtet fra

Kom marinaden med grøntsager og urter i gryden, yderligere
2 dl rødvin og kaninfond i til kødet er dækket, bring det i kog
og skum af, og lad det så simre ved svag varme i ca tre kvarter.

Skalotteløgene pilles og sauteres på en pande i 1 spsk smør.
Kom lidt sukker over samt 2 dl rødvin og lad væsken koge
roligt væk så løgene bliver smukt glaserede.

Champignonerne renses og halveres, ristes i lidt smør
og smages til med citronsaft, salt og peber.  
Majroer eller pastinak og gulerødder skrælles og skæres
i pæne mundrette stykker

Kog grøntsagerne i vand tilsat lidt smør, salt og et nip
sukker til de lige akkurat er ”al dente”   Når kaninstykkerne er
ved at være møre fiskes de op, saucen sies og fedtet skummes fra  

Hvis saucen er for tynd kan man jævne den med en lille
smørbolle, men den må endelig ikke blive for tyk.  
Kom kaninstykkerne tilbage i saucen sammen med de glaserede
skalotteløg, champignonerne, flæskestykkerne
samt gulerødder og majroer.  

Lad det hele varme igennem, server på et fad.  
Drys evt. med hakket persille.  
Kog kartofler, selleri og jordskokker til de er møre.  
Mos dem og tilsæt smør og lidt mælk.  
Smag til med salt og peber.   

Så er det tid til at servere.

Dagens tallerken, Kanin i vin med kartoffel, jordskokker og selleri, Velbekomme
   
Creme bruleè    
Vi bliver i det franske og laver vel nok den mest kendte
franske dessert creme bruleè.  
Den smager jo fantastisk, blød og rund med en undertone af karamel  

Vi må til den.

Ingredienser.:(8 pers)  
5½ dl piskefløde
1½ stang vanilje
6 stk æggeblommer
70 g sukker  
Kirsebærsirup.:  
Kirsebærsaft fra amarena kirsebærrene
2 spsk rørsukker    

Start med at tænde for ovnen 150 gr alm. ovn.    
Varm fløde og vanilje stængerne op i en gryde til
lige under kogepunktet.

Tag gryden fra varmen og lad den trække ca. 10 min under låg  
Fjern vaniljestængerne  
Pisk æggeblommerne luftige med halvdelen af sukkeret og
rør den varme vaniljefløde i

Si cremen over i 8 portionsforme  
Kom 3 stk amarena kirsebær i hver portionsform.

Bag cremen i et varmt vandbad der når halvt op på formene
ca. 60 min til cremen er stivnet.

Lad cremen blive kold i køleskabet  
Kog kirsebærsaften ind til det halve med rørsukker og
saften fra en citron.  
Si siruppen gennem en fin sigte og sæt den til afkøling  

Karamelisering:  
Vend cremen ud af formen og drys med rørsukker på toppen  

Sæt cremen under ovnens grill 2 – 3 min eller
brug en bundselsbrænder.  
Server med dryp af kirsebær- sirup og et amarena kirsebær på toppen.

Dagens dessert. Creme bruleé med amarena kirsebær og sirup, Velbekomme 
Mange glade madhilsner
John