Gæstemiddag “Nytår 2019”

Så er der endnu et år gået, og det er tid til at planlægge menüe
til samvær i gode venner og families lag.

Velkomstdrink: Æblecocktail og tørrede æblechips

Forret: Skaldyrs symfoni på blinis bund af boghvede og spinat

Hovedret: Cotes de bouef/Tomakawk med Bacontønder,
glaseret løg, og bearnaise sauce

Dessert: Appelsin-surprise med appelsin is og marengs

Velkomstdrink:

Ingredienser: (6 pers.)
1 fl. Cremant
Æblesirup:
1 liter æblejuice
100g rørsukker
2 stk. stjerneanis
4 stk. allehånde
Tørrede æblechips:
4 stk. æbler
2 tsk. stødt kanel
Æblesirup:
Bring æblejuice, rørsukker, stjerneanis og allehånde i kog
i en lille gryde. Lad det koge ind til en tyk sirup.
Afkøl helt, hæld lidt sirup i 6 stk. glas og fyld op med afkølet cremant.

Tørrede æblechips:
tænd ovnen på 120gr eller brug en food dehydrator, fjern kernehuset

og skær æblerne i tynde, runde skiver, så der er hul, hvor kernehuset
før sad,

fordel æbleskiverne på 1 – 2 bageplader med bagepapir, og drys
lidt kanel på dem.

Sæt dem i ovnen i ca. 1 time, til de er helt tørre.
Lad æblerne køle af på bagepladen først herefter bliver de sprøde
Skaldyrs-symfoni:
Blinis med spinat:
1 dl. Mælk
30g frisk spinat
5 gr. gær
50g boghvedemel
33g grahamsmel
15g hvedemel
1 stk. æg (delt i blomme og hvide)
¼ tsk. salt
Blancher spinaten i ca. ½ min. tag spinat op og knug den fri for vand,
hak spinaten fint

Rør gær ud i mælk tilsæt boghvedemel, hvedemel, grahamsmel,
salt og æggeblomme i dejen, pisk det sammen og kom spinaten i

Lad dejen hæve på køkkenbordet i skålen dækket med et rent
viskestykke i ca. 30 min.

Pisk æggehviden stiv og ven den forsigtig i dejen

Varm smør på en blinis pande eller alm. Pande, steg blinierne
gyldne på begge sider

Stil dem til side og lade dem køle helt ned.

Skaldyrs symfoni:
rør en skaldyrs mayonaise af 1,5 dl. Hummerolie, 1 stk. Æggeblommer,
½ tsk. citronsaft, ½ tsk. dijonsennep, et nip salt.

Pisk æggeblomme, citronsaft, dijonsennep og salt godt sammen

(sørg for at æg og olie har samme temperatur, ellers er der
mulighed for at den skiller)
Tilsæt olien i en tynd stråle lidt ad gangen, til du har opnået
den konsistens som du syntes mayonnaisen skal ha’

Del skaldyrene i mindre stykker og det skal du bruge:

1 ds. Krabber kød
1 pk. Surimi
150g rejer
1 ds. Asparges
1 pk. Læsø jomfruhummer
Evt. stenbiderrogn, citronperler
Wakame Tangsalat, finstrimlet.

Del kødet i mindres stykker og bland det med mayonnaisen
til den tykkelse som du ønsker.

Læg blandingen på en blinis pynt af med stenbiderrogn og
citronperler, lidt fint strimlet salat i bunden.

Cotes de bouef/Tomahawk med Bacontønder, glaseret løg,
og bearnaise sauce

4 stk ”Tomahawk” beef/cotes de bouef
1 stk. ”Tomahawk”, kalvekød
4 fed hvidløg
Salt og peber
Olivenolie
Bacontønder:
10 stk. store kartofler
20 skiver bacon
100g hvidløgsmør
Løg:
1 ps. Frosne perleløg
1 dl. Sukker
10g smør
Tilbehør:
Dampede grønne bønner
Lidt skovsyrer til pynt
Tomahawk:
Tag kødet ud af køleskabet og lad det ligge mindst en time
inden du steger på det
Gnid kødet med olie, salt og hvidløg
Brun kødet på alle sider, læg det i et ildfast fad

Tilsæt lidt ekstra olie på kødet, stil det i ovnen ved 200gr i 8 min.
eller til det når en centrums temperatur på 50gr tages kødet ud
lad kødet hvile i ca. 20 min. før servering.
Bacontønder:
Skræl kartoflerne, skær en skive af i den ene ende, så det kan stå
Skær lidt af toppen og skær en fordybning ned i kartoflen

Rul to stykker bacon om hver kartoffel og kom hvidløgssmør
på toppen, ned i hullet

Sæt kartoflerne i et ovnfastfad, bag kartoflerne i ovnen i ca. 1 time
ved 200gr

Baconen skal være sprød, evt. gril de sidste 10 min.

Glaseret løg:
Smelt sukkeret på panden, når sukkeret er gylden kommes
smørret i og smeltes
Tilsæt løgene på panden og steger i sukkerlagen til de er gyldne og flotte.

Bønner:
Damp bønnerne i lidt vand tilsat smør, til de er al dente.

Bearnaise sauce:
250g smør,(klaret)
2 spsk. Bearnaise essens
1 håndfuld frisk estragon, hakket fint
3 stk. æggeblommer
1 stk. citron, ca. 1 spsk. Saft
Salt og sort peber

Først skal smørret klares, det gøres ved at varme smørret
langsomt op når smørret er smeltet helt, danner der dig
noget hvidt kærnemælksagtigt bundfald i gryden.
Det klarede smør hældes langsomt over i en kande og det
hvide bundfald smides væk.

Kom æggeblommer i en lille gryde sammen med Bearnaiseessens,
pisk det skummende over lidt varme eller vandbad, men pas på
varmen bliver den for høj skiller saucen.
Når æggeblommerne begynder at tykne trækkes gryden fra varmen
Og der piskes stadig, tilsæt lid af det klarede smør, en skefuld til
at begynde med og eller i en tynd stråle, men lidt af gangen til
ønskede konsistens er opnået
Tilsæt de finthakkede estragonblade
Smag til med salt, peber og citronsaft.

Bearnaise sauce skal ikke være meget varm ved serveringen,
det gør ikke noget den blot er lidt lun.
Klar til servering

Appelsin-surprise med appelsin is og marengs:

6 stk. Appelsiner gerne ”Navels”
3 stk. æggeblommer
5 spsk. Sukker
2½ dl. Græsk yoghurt 10%
1 dl. Friskpresset appelsinsaft
2 dråber appelsinekstrakt
2 tsk. appelsinskal, fintrevet
50g grofthakket mør chokolade
¼ liter piskefløde
3 stk. æggehvider
Marengs:
2 stk. æggehvider
100g sukke
Evt. lidt guldstøv på toppen

Skær et låg af appelsinerne og pres saften ud, så der bliver en
fordybning i appelsinen

Pisk æggeblommer og sukker til en luftig æggesnaps
Tilsæt yoghurt, appelsinsaft og skal

Pisk fløde og æggehvider stive hver for sig og vend først fløden og
dernæst æggehviderne i blandingen.
Kør blandingen på ismaskinen til en cremet konsistens, lige før
ismassen bliver for tyk tilsættes hakkede chokolade stykker.

Har du ikke en ismaskine, så hæld blandingen i en bageform og
stil den tildækket i fryseren i ca. 5 timer,
rør i isen 4 – 5 gange under indfrysningen

Tag appelsinerne og fyld isen i hullet næst op til kanten og stil
dem i fryseren, Tildækket

Magengs:
Æggehviderne piskes meget stive, halvdelen af sukkeret piskes i,
mens resten vendes i med en ske, en top marengs kommes på
hver frossen appelsin. Stilles i et fad i ovnen ved 250gr. alm. Ovn
i ca. 6 min. Tages ud og gives et drys af guldstøv, serveres med
det samme
Det er tid til servering.