Så skal der byttes julegaver og familien er samlet
til ene lille 2 retters menü
Hovedret: Culottesteg med pomfritter, bearnaisesauce og
smør sauteret bønner.
Dessert: Risalamande- is på mandel krokant og med toffee sauce
Culottesteg med pomfritter, bearnaisesauce og smørsauteret bønner
Culottesteg er et populært kødstykke, et relativt enkelt stykke
kød at have med at gøre.
Culotten sidder mellem halestykket og tykstegen på oksen/kalven,
og vejer ca. mellem 900 til 1400g. Kan tilberedes hel eller i skiver som bøf.
Når du skal vælge en god culotte, skal du kigge efter
fedtmarmoreringen i kødet.
Der skal være lidt marmorering, da det er med til at give smag.
Fedtet på oversiden skal være lyst og helst fast.
Vi laver den i ovnen og bruger stegetermometer, alternativet til
stegetermometeret er 15 til 20 min pr. kg. Kød på 190 gr.
Køkkenet kalder.
Ingredienser:(4 – 5 pers)
1 stk. Culottesteg ca. 1100 g
Salt
Peber
1 – 2 fed. hvidløg,
600 g pomfritter
250 g bønner
10- 15g smør (til bønnerne)
Olie til stegning af pomfritter
Bearnaisesauce:
250g smør, i tern
4 stk. æggeblommer
1 spsk. Bearnaiseessens
1 spsk. Estragoneddike
Lidt citronsaft
1 bundt fransk estragon
Salt og hvid peber
Kom æggeblommer, Bearnaiseessens, estragoneddike, og lidt citronsaft i
En gryde, pisk det sammen over meget svag varme eller i vandbad
Til en tyk luftig masse, pisk hele tiden og gerne i 8taller,
så der kommer luft ind i
Smørret skæres ud i firkanter ca. 1×1 cm
Når æggemassen begynder at tykne, tilsættes en firkant smør
og der piskes fortsæt på samme måde, men pas på varmen,
efterhånden kan der tilsættes 2 – 3 firkanter smør,
fortsæt til den ønskede konsistens er opnået
Er den for tyk, så tilsæt en spsk. Vand
Smag til med salt, pebere og citron, men pas på med saltet,
der er salt i smørret
Tilsæt den finthakkede estragon
Kom nu bearnaisesaucen over i en stuetempereret skål
Så den ikke fortsætter med at få varme, og dermed skiller.
Bønner:
Bønnerne dampes møre i lidt vand tilsat 10 – 15g smør i ca. 10 min.
Tages derefter op af gryden og drypper af på en tallerken.
Tomatsalat:
4 stk. tomater
2 – 3 stk. forårsløg
1 fed hvidløg
2 spsk. Olivenolie
1 spsk. Vineddike med estragon
1 tsk. Akaciehonning
Start med at pudse kødet af, fri for hinder og sener
Begynd med undersiden og sæt en kødnål i den spidse ende af stegen
Stegen har det med at krybe sammen når den bliver stegt
og så vil man altid kunne se hvilken ender der var den spidse,
hvor man skal begynde at skære stegen ud i skiver.
Rids fedtsiden i et harlekin mønster
Læg stegen på en rist, i en bradepanden, som er smurt med lidt olie/smør
Skær hvidløget over på midten og læg dem ved siden af stegen
Varm ovnen op til 250 gr. Sæt stegen i ovnen i 15 min.
Tag stegen ud og skrue ned til 170 gr. Gnid stegen
med salt og peber på fedtsiden
Sæt et stegetermometer i den tykke ende af stegen
Sæt stegen i ovnen igen
Stegetermometeret skal vise ca. 55 – 58 gr.
Alt efter hvor rød man ønsker stegen, jo højere temperatur
jo mere gennemstegt
Når den ønskede temperatur er opnået, tages stegen ud af ovnen
tildækkes med stanniol og hviler i ca. 15 – 20 min.
Skæres ud i pæne skiver, start med at skære fra spidsen og
ca. 1/3 del af stegen
Vend så stegen og skær den fra siden, så du hele tiden
skærer på tværs af kødfibrerne.
Så undgår du at stegen er sej at spise.
Klar til servering.
Tomatsalat eller smør sauteret bønner:
Skær tomaterne ud i skiver og anret dem på et fad
Snit forårsløg fint i ringe, drys over tomatskiverne
Skær hvidløget i fine tern og drys over tomaterne
Bland dressingen i en lille skål, af de resterende ingredienserne
Tilsæt lidt salt og peber, rør det god rundt
Fordel dressingen over tomaterne og lad dem trække i ca. ½ time
Pomfritter:
Varm olien op i en gryde eller i fritøsen til ca. 180 gr.
Kom de frosne pomfritter i olien
Følg tiden på posen, men ca. 8 min
Tag dem op og drys med salt
Serveres med det samme
Tid til anretning med pomfritter, bearnaisesauce og tomatsalat.
Dagens hovedret, Kalvecoulotte med pomfritter, bønner og bearnaise sauce
Dessert: Risalamande-is med Toffee sauce
Ingredienser: (4 pers.)
3 stk. æggeblommer
70g sukker
3 dl. Minimælk
1 dl. Fløde
2 dl. Risalamande uden mandler
Start med at piske æggeblommer og sukker, hvidt og luftigt
Rør mælk og fløde i æggesnapsen
Varm det langsomt op i en gryde til 82 gr.
Når massen er legeret, kommes den i en blender sammen med risalamanden og blendes
Si ismassen, er den blendet godt, vil der ikke være noget tilbage i sien
Stil ismassen på køl i ca. 4 timer, til den er helt afkølet
Kør ismassen på maskinen til en fast softice
(eller sæt isen i fryseren, men rør i den hver ½ time til den er stiv.)
Kom ismassen i plastbøtter og sæt den i fryseren i et par timer,
til den har sat sig.
Tag isen ud ca. 1 time før den skal serveres
Så er den klar til servering.
Dagens dessert, Risalamande- is med toffee sauce
Velbekomme
Mange glade madhilsner
John
Skriv et svar