Så er der gået endnu et år, og tid til at samle familien om en 3 retters menü
Forret: Rejer i kartofler med krydderurte mayonnaise
Hovedret: Helstegt krondyrsfilet med vildtsauce, knuste kartofler
Waldorfsalat, på en bund af sauterede gulerødder
asparges, svampe og råsyltede rabarber
Dessert: Citronfromage med flødeskum og frysetørrede hindbær
Sneæg med cremeanglaise og friske bær
Rejer i kartofler med krydderurt mayonnaise
Grønlandske skalrejer er ekstra saftige og søde, og kødet har et behageligt bid.
De har en smuk lyserød farve, og det kolde vand i de arktiske egne gør,
at rejerne vokser meget langsomt, så smagen får lov til at udvikle sig.
køkkenet kalder
Ingredienser: (9 pers.)
300g Rejer, store evt. med skal
9 stk. Kartofler i mellem størrelse
½ bdt. Purløg
½ bdt. Persille, bredbladet
½ bdt. Dild
4 stk. Æggeblommer, evt. past.
1 stk. Citron
2 dl. Neutral olie
salt og peber
Start med at koge kartoflerne og afkøl dem
er rejerne med skal, pilles de og stilles til side
olien blendes med krydderurterne til en grøn olie,
stilles på køl.
Kartoflerne udhules med en lille ske eller et parisiennejern, så der bliver en
fordybning ned i kartoflen. Gem udskrabet fra kartoflerne til senere
Pisk æggeblommerne luftige med salt og saft af en ½ citron
og tilsæt kartoffelresterne og pisk dem helt ud.
Tilsæt herefter den grønne olie lidt efter lidt, til mayonnaisen
har en tyk konsistens, smag til med salt og peber.
Med en udstikker laver du 9 stk. rondeller at 9 skiver rugbrød
Anret:
kom lidt mayonnaise i fordybningen på kartoflerne og hæng rejer på kanten hele
vejen rundt på kartoflen
Sæt en klat mayonnaise på hver rondel af rugbrød og sæt kartoflen med rejer
på den, hold den evt. fast med en tand stikke, pynt med lidt dild
Dagens forret, Rejer i kartofler med krydderurt mayonnaise
Velbekomme
Hovedret:
Helstegt krondyrsfilet med vildtsauce, knuste ekstagonkartofler
Waldorfsalat, på en bund af sauterede gulerødder, asparges
svampe og råsyltede rabarber
Ingredienser: (8 – 10 pers.)
1,8 – 2 kg krondyr filet
1 stk. løg
2 fed hvidløg
1 spsk. olivenolie
20g smør
8 kviste timian
1 pk. Sliced Bacon
salt og friskkværnet peber
Start med at tænde ovnen på 225gr.
Afpuds fileten fri for sølvsener
Gnid fileten med salt og peber
varm en pande godt op, tilsæt lidt smør og olie
brun fileten på alle sider og læg den i en bradepande
barder fileten med bacon over det hele
Steges i ovnen 225 gr. i ca. 8 – 10 min.
skru ovnen ned til 200gr. og luk lidt af varmen ud
drys timiankviste på fileten og steg den i ca. 8 min. eller
til centrumtemperaturen på det tyndeste sted er 55 gr.
Tag fileten ud, og pak den godt ind, lad den trække mindst
15 min. inden den skæres ud i tynde skiver og serveres straks.
Dagens hovedret, Krondyr filet med garniture af svampe, gulerødder og
grønne asparges, råsyltede rabarber, waldorfsalat, knuste kartofler og vildtsauce
Velbekomme
Vildtsauce:
Ingredienser:
100g smør
2 spsk. mel
3 dl. fløde
3 dl. vand
2 spsk. Oscar vildtfond
2 tsk. danablu
8 tsk. ribsgele
salt
friskkværnet peber
evt. kulør
Start med at lave en opbagning til saucen, smelt smørret i en gryde
og tilsæt melet, mens du pisker og det skal samle sig helt, inden du
tilfører mere.
Tilsæt vand lidt ad gangen, mens du stadig pisker, alle melklumper
ud af saucen og det er meget vigtigt, at du pisker hele tiden
tilsæt bouillon, ribsgele, blåskimmelost og fløde
kog saucen op, så den tykner og husk, bliv ved med at piske
smag til med salt og peber evt. mere ribsgele
tilsæt kulør, hvis du ikke er tilfreds med farven
klar til servering.
Garniture: Ristede svampe og rodfrugter
Ingredienser:
500g kantareller/champignoner
150g bønner/ grønne asparges
4 stk. gulerødder
3 – 4 spsk. smør
1 stk. citron
salt og peber
Start med at befri svampene for rodskiver og skyl dem ganske kort
i koldt vand, hvis det er nødvendigt
skær svampene i mindre stykker og lad dem dryppe godt af
skær bønner/asparges i mindre stykker, ca. 3 til 4 stykker pr. stk.
gulerødder skæres i tynde skiver på skrå/langs af guleroden
Rist svampe og grøntsager i smør på en pande ved ret god varme
svampene skal være let gyldne, gulerødder og bønner møre men
med lidt godt bid. Smag til med citronsaft, salt og peber
klar til servering.
Knuste kartofler:
15 stk. kartofler
150g smør
6 kviste estragon, frisk
urtesalt
Start med at koge kartoflerne, næsten møre ca. 15 min.
læg kartoflerne på en bageplade med bagepapir
knus kartoflerne med en kødhammer eller bagsiden af
en ske, de må gerne blive lidt flade, men skal helst
hænge nogenlunde sammen. Læg stilke af estragon
over de knuste kartofler.
Smelt smørret i en lille gyde og hæld det over kartoflerne
krydr med urtesalt.
Bag kartoflerne i ovnen ved 200gr i 20 – 30 min. til overfladen er
gylden og sprød, server straks.
Waldorfsalat
Ingredienser: (9 pers.)
2 dl. piskefløde
2 dl. Cremefraiche 18%
3 tsk. sukker
2 – 3 stk. grønne/røde æbler
3 stilke bladselleri
300g grønne vindruer
130g valnøddekerner
salt
Start med at, piske fløden til skum, men ikke for stiv
Bland flødeskum med cremefraiche, sukker og et nip salt
Skær æblerne i små tern kom æbleternene i dressingen
Efterhånden som du skærer dem ud
skyl bladselleristilkene, skær bunden af og kasser den
skær stilkene i tynde skiver
Skyl vindruerne og halver dem
Blancher valnødderne i kogende vand ca ½ -1 min
(fjerner bitterstofferne fra skallen)
Dup valnøddekernerne tørre
Hak kernerne groft
Vend bladselleri, vindruer og valnødder i dressingen
Sæt det i køleskab i mindst ½ time
Smag waldorfsalaten til, og hæld over i en fin skål
Pynt med halve valnødder, halve vindruer og blade af bladselleri
så er det tid til servering.
Dagens Waldorfsalat, velbekomme
Mange glade madhilsner
john
Råsyltede rabarber
Rabarber er en slægt af kraftige stauder af skedeknæfamilien med ca. 40 arter,
som er udbredt i Kina, Tibet og Centralasien. Har kort jordstængel og stor,
blade med en tyk, sprød bladstilk samt små, grønligt-hvide til røde blomster,
der sidder i en rigt grenet top på en høj stængel, bruges både i det salte
og søde køkken
køkkenet kalder
Ingredienser: ( 4 små glas)
10 stilke rabarber
4½ dl. vand
1½ dl. Æblecidereddike
150g rørsukker
3 spsk. kokossukker
3 spsk. hvidt sukker
1 stang vanilje
6 stk. stjerneanis
Start med at gøre rabarberne grundigt rene og skær dem i stykker
på ca. 1,5 cm. lange
kog vand, æblecidereddike og sukker op i en gryde,
tilsæt vaniljekorn og den tomme stang, tilsæt stjerneanis
kog til sukkeret er smeltet, tilsæt rabarberne og kog i 5 min.
kom rabarberstykkerne i atamonskyllede glas og hæld lagen
over rabarberne, sæt låg på og lad det trække i minimum 3 dage
før det tage i brug, og helst i køleskab, der kan tilsættes en halv
teskefuld atamon til sukkerlagen, for at forlænge holdbarheden.
klar til servering.
Citronfromage med flødeskum og frysetørrede hindbær
Ingredienser: (9 – 10 pers.)
7 blade husblas
2 – 3 stk. citroner, saft
7 stk. æg
200g rørsukker, lyst eller 130g alm. sukker
Reven skal af ½ citron
2 dl. Piskefløde, piskes til flødeskum
frysetørrede hindbær
Start med at udbløde husblassen i koldt vand og smeltes
med det vand som hænger ved, når husblassen er blevet
knuget.
Æggene deles i blomme og hvide, blommerne røres godt
med sukker og citron skal, derefter tilsættes citronsaften
den smeltede husblas og til sidst de stivpiskede hvider.
Røres forsigtigt, til fromagen begynder at stivne, så hældes
den op i portionsglas, og ved anretningen pyntes med toppe
af flødeskum og frysetørrede hindbær.
klar til servering.
Dagens dessert, Citronfromage med flødeskum og frysetørrede hindbær
Velbekomme
Sneæg med cremeanglaise og friske bær
Ingredienser:
Sneæg med Creme Anglaise og friske bær
Sneæg med vaniljesauce er en ideel dessert, sød, mild, og luftig. En rigtig
gammeldags klassiker fra dengang man lavede mad over bålet og som
med jævne mellemrum dukker op på menûer rundt om i verden.
køkkenet kalder
Ingredienser: (8 pers.)
4 stk. æggehvider, evt. past.
½ knsp. Salt
100g sukker
Creme anglaise:
1½ dl. sødmælk
1½ dl. fløde
½ stang vanilje
5 stk. æggeblommer
50g sukker
Tilbehør:
Forskellige friske bær
Start med at koge mælk, fløde og vaniljekorn op under omrøring
Pisk æggeblommer og sukker til en ensartet masse og hæld
derefter den varme mælk/fløde i en tynd stråle i æggemassen,
samtidigt med at du pisker
Når det hele er blandet sammen, hældes det tilbage i gryden
og opvarmes til det tykner, ca. 84gr. ved lav/middel varme
under konstant omrøring med en dejskraber til den ønskede
tykkelse
Køl herefter creme anglaisen ned og den er klar til servering
Sneæg:
Pisk æggehviderne med salt og lidt af sukkeret ved lav hastighed
nogle minutter. Tilsæt resten af sukkeret lidt ad gangen og pisk
på høj hastighed til en blank og fast marengsmasse.
Fyld vand ca. 3 cm. op i en lav gryde eller sauterpande, varm
vandet op til lige under kogepunktet. Lav med en ske 4 – 5 boller
ad gangen, og lad dem koge i vandet ca. 3min. på hver side
Tag dem op med en hulske, og læg dem på et viskestykke
klar til servering med friske bær og creme anglaise
Dagens dessert, Sneæg med Creme anglaise og friske bær
Velbekomme
Mange glade madhilsner
John
Skriv et svar