Gæstemiddag ”Alt godt fra bunden”

Så er den nære familien inviteret til en hyggelig komsammen, og med en 3 retters menü,

Som består af følgende:

Forret: Skaldyrscocktail med Vinaigrette og hvidløgsflüte

Hovedret: Surf ’n’ Turf med barbeque ristede kartofler og hummersauce

Dessert: Citronfromage-trifli med jordbær, rabarber og flødeskum

Skaldyrscocktail:

Ingredienser: (8 pers.)
2 stk. hummerhaler
500g store rejer med skal
200g frosne muslinger uden skal
½ stk. agurk
2 stk. avocado
4 stk. cherrytomater
50g feldsalat
100g sukkertang
4 stk. dildkviste
Vinaigrette:
2 spsk. Citronsaft, presset
2 tsk. dijonsennep
2 tsk. honning
0,5g safran
4 spsk. Olivenolie
1 knsp. Salt

Start med at pille hummerhaler og rejer
Tø muslingerne op, flæk agurken på langs
og høvl den så i tynde skiver.
skræl avocadoen, fjern sten og skær den i
mindre stykker, skær tomaterne i både
Fordel hummer, muslinger, rejer og grønsager
i otte glas.

Vinaigrette, rør citronsaft, sennep, honning, salt
og evt. safran sammen. Pisk olien i dråbevis
server den ved siden af.

Hældes i en lille skål og er klar til servering.

Dagens forret, Skaldyrscocktail med Vinaigrette og hvidløgsflüte

Surf ’n’ Turf med barbeque ristede kartofler og hummersauce

Ingredienser: (8 pers.)
8 stk. bøffer, á 300g f.eks. Rib-eye (Greater Omaha)
4 stk. hummer, (amerikanske)
salt og peber16 stk. skalotteløg
2 spsk. Smør + 2 spsk. Flydende fedtstof
8 stk. cherrytomater på stilk
16 stk. grønne asparges, friske
4 stk. pillede hummerkløer
2 tsk. trøffel-olie

Hummersauce:
4 dl. Hummerbisque
2 dl. Piskefløde
lidt rød karrypasta
1 tsk. maizena.
salt og hvid peber

Barbeque ristede kartofler:
1 kg. små kartofler
50g flydende fedtstof
1 stk. citron, skal
friskkværnet hvid peber
2 tsk. salt
Barbecue til hummerhaler:

1 tsk. tomatpure
1 spsk. Olivenolie
lidt hakket rosmarin, timian og hvidløg
1 tsk. soya
1 tsk. brun farin
1 – 2 tsk. eddike, balsamico
salt

Surf ’n’ Turf tilbehør:
Pil skalotteløgene,

Steg dem langsomt i en spsk. Smør ca. 15 min.

Skær et kryds i cherrytomaterne.
Skold dem i kogende vand ca. 10 sek., skyl i koldt vand.
Flå skindet af, og kom tomaterne på stegepanden.

Sæt til side.
Bræk den nederste del af aspargesene, og kasser den
blancher/kog aspargesene i letsaltet vand i 4 min.

Sauce:
kom hummerbisquen og piskefløde i en kasserolle

kog forsigtig op, og smag til med karrypasta,
juster evt. konsistensen med lidt maizena
smag til med salt og peber evt. et lille skvat cognac.

Barbecue stegte kartofler:
Kog kartoflerne møre i letsaltet vand
ca. 15 min. hæld vandet fra og tilsæt koldt vand
Pil kartoflerne og stil til side, skal først bruges lige
før serveringen.
varm en pande op med lidt flydende fedtstof, vend

kartoflerne på panden når fedtstoffet er bruset af,
tilsæt barbeque krydderi og steg kartoflerne gyldne

Surf ’n’ Turf:
Smør kødet med lidt olie
Steg dem på en meget varm grill-pande, medium- rare

ca. 4 min. på hver side til 55 gr. centrumtemperatur
Krydr bøfferne med salt og peber.
lad dem hvile i ca. 4 – 5 min.

Hummer:
Læg hummeren på et spækbræt

Flæk hummerne på langs med en skarp kniv

Del hummeren i klør og hale

Pil hummerkødet ud af skallen, så der er en ½ hale pr. person
(brug noget af kødet fra kløerne til skaldyrscocktailen)

Bland alle ingredienserne til barbecuen godt sammen og pensl hummerhalerne

med marinaden lige inden de grilles hårdt på grill-panden ca. ½ min.

Anretning:
Skær de grillede bøffer i passende skiver, og læg den barbeque-grillede
hummerhale ovenpå. Hæld saucen over retten lige inden servering.
Server med sæsonens spæde grøntsager og ristede kartofler på varme
tallerkner.

Dagens hovedret. Surf ’n’ Turf med barbecue ristede kartofler og hummersauce

Dessert: Citronfromage-trifli med jordbær, rabarber og flødeskum
Ingredienser: (8 pers.)
Rabarber:
400g rabarber
1 stk. vaniljestang
2 spsk. Kartoffelmel
4 dl. Vand
1 tsk. nonoxal (neutraliser oxalsyren i rabarberne)
2½ tsk. perfect sød eller ca. 90g alm. Sukker
1 – 2 tsk. rød frugtfarve
evt. lidt mandelflager eller hakkede mandler

Kog rabarberne med 4 dl. Vand, sukker, vaniljekorn og stang i ca. 20-30 min.

si saften fra rabarberne, kom saften tilbage i gryden

smag på saften og kog den evt. lidt ind for at fremhæve smagen

tilsæt 1 tsk. nonoxal og evt. frugtfarve
rør kartoffelmelet ud i lidt koldt vand, tilsæt det til den varme rabarbersaft
i en tynd stråle, samtidigt med at der røres i gryden, når konsistensen er
nået skal der ikke tilsættes mere, træk gryden fra varmen, nu må saften ikke
koge mere, lad rabarbersaften stå og køle ned. Læg evt. film over saften helt
ned på overfladen eller drys med lidt sukker, for ikke at trække skind.

Når rabarberne er blevet kolde piskes den godt igennem og der tilsættes

hakkede mandler eller mandelflager. Klar til brug

Jordbærmarmelade: (eller et glas købt jordbærmarmelade)
300g jordbær friske eller fra frost
150g syltesukker og evt. Perfect sød
1 tsk. vaniljesukker
1 – 2 spsk. Vand
1 spsk. Citronsaft

Citronfromage:( 4 pers.)

4 stk. past. Æggeblomme
4 stk. past. Æggehvider
4 bl. husblas
40g sukker
1½ tsk. Perfect sød
1½ dl. Citronsaft (2-3 stk citroner)
2 tsk. revet citronskal
3 dl. Piskefløde

Pynt:
1½ dl. Piskefløde evt. frysetørret hindbær
Start med at lægge husblassen i blød i koldt vand minimum i 10 min.
Pisk æggeblommer og sukker godt, til en cremet konsistens

Tilsæt revet citronskal og pres citronerne og tilsæt halvdelen af citronsaften

Tag husblassen op med det vand, der hænger ved
Smelt det over vandbad, rør resten af citronsaften i
Lad denne masse køle af, til det er fingervarmt

Rør lidt af æggemassen i.
Hæld blandingen i en tynd stråle i æggemassen mens du rører
Pisk æggehviderne stive
Pisk fløden til skum
Når æggeblandingen begynder at stivne lidt, det tager ikke særlig lang tid

Vender du først de stivpiskede æggehvider og derefter flødeskummet forsigtigt i

Hæld fromagen i portionsglas eller i en skål og stil dem i køleskabet
et par timer

Anretning:
kom lidt rabarbermarmelade med hakkede mandler i bunden af et glassene,
lad det stå lidt i køleskabet og sætte sig

tilsæt derefter citronfromage, når den er ved at blive halvstiv, til glasset
til der mangler ca. 1/3 af glasset i højden. Sættes på køl til citronfromagen