I dag står den på Tysklands nationalret Einbein mit sauerkraut og ærtepuré
Sauerkraut eller surkål er et produkt af konserveret fint snittet hvidkål.
kålen opbevares lufttæt, og der opstår en mælkesyregæring svarende
til ensilering, som ændrer kålens smag og øger den holdbarhed.
Samtidig bliver kålen letter at fordøje og mælkesyren giver en
gunstig virkning på hele fordøjelses systemet.
køkkenet kalder.
Ingredienser: (2 -3 pers.)
1 stk. svineskank, ca. 1,3 kg
salt og peber
1 stængel frisk rosmarin
Sauerkraut:
½ stk. spidskål ca. 450g
12 stk. rosenkål ca. 50g
½ spsk. flagesalt
1 dl. hvidvin
2 stk. løg
2 spsk. sukker
3 stk. æbler
6 stk. laurbærblade
1 tsk. kommen
1 tsk. groft salt
frisk kværnet peber
Erbs pure (ærtepuré):
150g fine ærter
3 – 4 stk. gulerødder
2 spsk. smør
lidt frisk timian
salt og peber
1½ dl. hønsebouillon
Svineskank:
start med at opvarme ovnen til 160 gr.
snit sværen på svineskanken i harlekinmønster med en skarp kniv
Hele vejen rundt med en afstand af ca. 1 cm.
Gnid svineskanken godt med groft salt eller flagesalt
sæt skanken stående i et ovnfast fad, tilsæt ca. 1 cm.
vand/øl i bunde af fadet
Lad svineskanken stege i ca. 4 timer
hold øje med om der skal spædes op med vand/øl undervejs
ind i mellem dryppes skanken med lidt af fonden fra bunden af fadet
Efter endt stegning, sættes ovnen på grill og sværen
grilles til sprød flæskesvær
Det kan være nødvendig at lægge skanken over på en rist eller
bageplade med bagepapir inden den grilles.
Klar til udskæring, i så pæne skiver som muligt
Drys med lidt frisk rosmarin inden serveringen
klar til servering.
Sauerkraut:
Gem et par af de yderste blade fra spidskålen til senere
Snit spidskålen fint og kom det i en skål (ikke metal)
Snit rosenkålen fint og kom det i skålen samme med spidskålen
tilsæt ½ spsk. salt til kålen, alt og knug nu kålen med hænderne
Når du mærker at kålen bliver mere slatten i det, så er det som det
skal være, sæt nu kålen til side en timers tid, når tiden er gået
finder du et patentglas og pakker kålen godt
Hvis du bruger en ske skal den være af melamin/plastik
kålen presses god ned i glasset, så væsken dækker
Slut af med de blade fra spidskålen som du gemte
pak dem godt sammen over kålen i glasset
Er der ikke vædde nok, så tilsæt lidt saltvand så det dækker
Sæt nu glasset i en tallerken og lad det stå på køkkenbordet
eller i et køkkenskab hvor der er mørkt.
Glasset åbnes en gang om dagen, så trykket tages fra
skal nu stå i ca. 21 dage
er nu klar til brug.
Ærtepuré:
skræl gulerødderne og skær dem i mindre stykker
smelt smørret i en lille kasserolle og tilsæt gulerødderne
Tilsæt timian, salt og peber, og bouillon, kog gulerødderne møre
vend ærterne i lidt vand/bouillon
purer begge dele og tilsæt efter behov, lidt af vandet/bouillon
Smag til med salt og peber
klar til servering.
Sauerkraut:
varm en god stor tykbundet gryde godt op og smelt smørret
Hak løgene og æblerne og tilsæt dem
Når de er faldet lidt sammen tilsættes sauerkraut
Rør god rundt og få fordelt løg, æbler og kål skru nu ned til middel varme
Tilsæt hvidvin, sukker, laurbærblade, kommen, salt og peber
læg låg på og lad det simre i 45 min.
klar til servering.
Dagens tallerken, Einbein mit Sauerkraut og ærtepuré,
Velbekomme
Mange glade madhilsner
John
Skriv et svar