Coq au Vin blanc (hane i vin)

I dag kigger vi indenfor i det franske køkken og laver coq au vin blanc
eller på dansk hane i hvidvin. Der er nok lige så mange forskellige
måder at lave hane i vin på, som der er husmødre i Frankrig,

Enhver kok med respekt for sig selv, har sin egen opskrift på denne
fortrinlige ret. Vi kender nok retten mest lavet på rødvin, men det
afhænger af hvilken Fransk region man er i. I Alsace bruges hvidvin
og får derfor navnet coq au vin blanc.

Hvor i mod med rødvin hedder retten coq au vin. Det er nu også lige
meget hvad retten hedder, den smager forbandet godt hvad enten
det er med hvidvin eller rødvin, så vi skal i gang.

Ingredienser.:(4 -6 pers)
1 stor hane eller kylling
150 g røget bacon, i tern
2 – 3 laurbærblade
1 fed hvidløg
3 – 4 dl hvidvin, meget gerne tør
4 – 5 dl hønsefond
salt
peber
2 spsk mel
½ tsk timian
250 g champignoner
6 – 8 chalotteløg eller perleløg
3 stilke bladselleri
4 kviste persille
3 – 4 gulerødder
en sjat cognac (kan undlades)
1 – 2 dl fløde
smør/olie til stegning

Det første vi gør, er at parterer kyllingen i 10 stykker
og det gøres på følgende måde. Tag fat i låret og vip det lidt ud,
læg et snit med kniven helt inde ved skroget

Bræk låret bag over til du hører et knæk og kan se knoglen fra overlåret
stikke frem inde ved skroget, så lægger du dit snit der, i mellem overlårs
knoglen og skroget, nu står du med lår og overlår.

Skil nu lår og overlår fra hinanden, for enden af lårknoglen og
overlårsknoglen skæres der igennem. Det samme gøres på den modsatte
side af skroget og lår og overlår skilles. Tag nu fat i vingen og vip den lidt
ud, læg et snit med kniven helt inde ved skroget.

Det samme gøres på modsatte side af skroget.

Vend kyllingen med brystet opad, læg et snit langs med brystbenet,
mærkes som en hård linje på langs af kyllingen

Følg skroget med kniven og vip kniven lidt, så du kan mærke at du
trækker kødet fri fra skroget. Gør det samme på den anden side af
skroget. Del nu hver brystfilé i to stykker.

Nu står vi med 10 stykker kylling og et skrog, skåret ud
i mindre stykker.

Skroget lægges i en plastpose og i fryseren, når man så har 3 – 4
kyllingeskrog, ryger de i gryden med lidt grøntsager og vand, koger
1½ – 2 timer og du har en fantastisk kylling bouillon /suppe.

Vi ordner grøntsagerne, start med at pille løgene, del dem en gang
hvis de er meget store. Champignonerne skæres i skiver eller halve,
alt efter størrelse

Gulerødderne skæres i skiver, på skrå Bladselleri skåret i små skiver
Bacon skæres i små firkanter
Tænd for ovnen 130 gr varmluft, bruges alm ovn så er det 150 gr.
Tag nu en stor gryde, som kan gå i ovnen eller en sauterpande,
sæt den over god varme
Når den er varm, tilsættes bacon terningerne og steg dem sprøde,
og læg dem til side

Gnid kyllingestykkerne med salt og peber og kom dem
i den samme gryde, og brun dem, sæt dem til side
når de er brunet.

Brunes godt på begge sider

Kom skalotte løgene i gryden, svits et par min ved jævn varme,
til de bliver blanke. Tilsæt svampene og steg dem i ca 5 min, indtil
væden fra svampene er dampet af.

Tilsæt hvidløg, steg yderlige et par min, tilsæt mel og rør grundigt.
Tilsæt cognac, kog et øjeblik og kom så hvidvinen i, lidt af gangen 1 dl,
rør og lad det koge op, det er meget vigtigt, at det koger op hver gang
der tilsætte hvidvin, så vi får den rene smag af hvidvinen og ikke syren

Tilsæt hønsefonden/boullion, kyllingen stykkerne, bacon terningerne,
timian, laurbærblade, persille kviste og bladselleri.

Bring gryden i kog, læg låg på og sæt den i ovnen i ca 50 – 60 minutter.
Når tiden er gået og kyllingestykkerne er møre, smages saucen til med
salt, peber og lidt fløde, saucen kan evt. jævnes med en smørbolle, det
skal være en forholdsvis tynd sauce.
Serveres gerne med ris/quinoa, kartoffelmos eller små,
ovnstegte kartofler, et godt brød og årstidens grønne salat.

Dagens tallerken, Coq au vin blanc med hjemmebagt brød og Quinoa,
Velbekomme.
Mange glade madhilsner
John