Bearnaise essens

Bearnaisesauce er der mange der har en hvis skræk for at
gå i gang med. De fleste gange fordi den skiller og så tyer man
til pap kartonet fra supermarked. Det er synd og skam, det
er ikke så vanskeligt og så smager det meget bedre.

Denne opskrift her er den klassiske. Der ligger en anderledes
opskrift på bearnaisesauce under Rib eyes steak

Ingredienser:
3 – 4 spsk Sherryvineddike
3 – 4 spsk Hvidvin (kan erstattes med vand)
1 – 2 Skalotteløg, finthakket
1 bundt Estragon, fransk, finthakket
1 lille håndfuld Kørvel (kan udelades)
Lidt Citronsaft/limesaft
Salt
Hvid Peber    

Kom alle ingredienserne til essensen op i en gryde, sæt gryden over god
varme og kog det ind til ca halvdelen

Si det og pres så meget af væden ud af krydderierne som muligt,
stil essensen til afkøling.

Jeg laver gerne 3 – 4 gange så meget og kommer resten på
en lille flaske, kan gemmes på køl i en lille måned.
Tilsæt evt. lidt atamon så kan det gemmes endnu længere.

Bearnaisesauce:  (4 pers)
Ingredienser:
150 g smør
3 – 4 æggeblomme
1 – 1½ spsk béarnaise essens
2 spsk estragon, frisk
1 spsk hvidvinseddike
Salt Peber, hvid

Smørret smeltes i en gryde

I en anden gryde kommer du æggeblommerne og bearnaise
essensen i, piskes skummende over lav varme ca. 1 på komfuret,
men pas på varmen –  man skal kunne holde hånden under
gryden så passer varmen, taler man med store bogstaver – er gryden
for varm og trækkes fra varmen.

Pisk konstant til saucen begynder at bliver cremet  
Pisk det smeltede smør i lidt ad gangen
Fortsæt til der ikke er mere smeltet smør tilbage (det hvide (vallen)
i bunden skal ikke med)
Tilsæt det hakkede estragon 
Og smag til med hvidvinseddike, citronsaft og salt

Hældes straks over i en kold skål, kan holdes varm i et lunt vandbad.  

Tip til hvordan du redder en skilt bearnaisesauce. 
Smelt en pakke smør, så vi får en klaret smør

  Hæld den klarede smør i en lille plast beholder

Stil den i køleskabet
Når det klaret smør er stift skæres et firkantet mønster i smørret

Man har nu nogle firkanter af smør, som lægge løst på et
spækbræt eller bagepapir

sættes nu i fryseren og bliver løsfrossen lægges i en plastbeholder
og opbevares i fryseren når du ser bearnaisesaucen er ved at skille
trækkes gryden fra varmen og du tilsætter 2 stk. af smørterningerne
og så skal der piskes, som om man ikke havde lært andet,
er det ikke nok så giv den 2 smørterninger mere.

Nu vil saucen samle sig igen. De fleste kender tricket med en skefuld
koldt vand, det virker også nogle gange, men fortynder samtidig bearnaisesaucen.  
Metoden med smøristerningerne er stensikker og man fortynder
ikke sin bearnaisesauce, da man har tilført klaret smør.

God fornøjelse og velbekomme
Mange glade madhilsner
John