Vitello tonato

Så kom vi igen til Italien, hvor man ikke kan komme uden om
denne ret, vitello tonnato hvor kød og fisk bliver blandet sammen
og som smager forrygende.

Vitello tonnato er en italiensk ret af tyndt skåret kalvekød
med en cremet mayonnaise agtig sovs, som er blevet
smagt til med tun.

Retten serveres enten kold eller ved stuetemperatur.
Den bruges både som forret eller hovedret. Oprindeligt kommer
den fra Italien, men den er også blevet populær i Argentina,
hvor den kendes som vitel toné og er en del af traditionel julemad.

Serveres retten ved stuetemperatur er det en guddommelig
spise for smådjævle.
Vi går i gang med af fremstille vitello tonato.

Ingredienser.:(2 pers)  
700 g kalveinderlår/rostbeef af okseinderlår
2 stk løg, hakket
2 dl hvidvin
2 stk gulerødder, i grove tern
2 stk nelliker
3 stk laurbærblade
2 stængler bladselleri
1 stk oksebouillon terning
Tunsauce.:  
1 ds tun i olie, ca 150 g
1 stk citron, saften af en ½ citron, resten i skiver
2 stk æggeblommer, rå eller pasteuriseret er op til en selv
½ dl olivenolie
1½ dl raspolie/vindruekerne olie
1½ – 2 tsk salt peber
3 tsk kapers
3 stk ansjosfileter
2 tsk hvidvinseddike
1 tsk dijonsennep
Lidt oliven til pynt evt. tomater og persille.

Har du købt kalvesteg, starter du med at pudse den af,
fjern fedt, sener og lign. Jeg brugte en roastbeef af okseinderlår
som var afpudset og snøret.

Hak det ene løg og den ene gulerod fint
Tag stegen, krydr den med salt og peber

Tag en frysepose og læg stegen i sammen med finthakket
løg og gulerod
Hæld 2 dl hvidvin i posen og 2 laurbærblade, 2 nelliker.
Luk posen tæt og lad stegen marinerer i et døgn på køl.

Vend den nogle gange i løbet af døgnet
Tag stegen ud af posen, men gem marinaden
Snør stegen så den bliver pæn rund, hvis det ikke er gjort

Sigt marinaden, kasser urterne, skær de resterende løg,
gulerod i grove tern. Sammen med bladselleri i store stykker.  
Kom det hele i en gryde
Læg stegen i gryden og fyld op med vand til det dækker stegen

Tag stegen op igen, skal i igen når bouillonen koger
Tilsæt oksebouillon terningen
Varm gryden op over god varme  
Når bouillonen koger, lægge stegen forsigtig i 

Når bouillonen igen koger skal stegen koge i 15 min pr kg,
hvis man ønsker en rød/rosa kerne, som jeg syntes smager bedst
Skal den være helt gennem kogt skal den have ca. 40 min
Afkøl stegen i bouillonen til rumtemperatur

Skæres i så tynde skiver som muligt
Tunsauce.:  
Æggeblommer, kapers, ansjosfileter, tun (hold lidt tilbage af tunen,
til pynt)
1 spsk citronsaft, hvidvinseddike og dijonsennep køres sammen i
blenderen, et kort øjeblik.

Tilsæt olivenolie lidt ad gangen og derefter raspolien
Saucen skal være tyk men til at hælde
Smag den til med salt og peber  
Anret de tyndt skåret skiver af stegen på et rundt fad/tallerken

Skær tynde skiver af citron og læg ovenpå stegen  
Hæld tunsaucen over i gavmild mængder
Fordel den resterende del af tunen i grove stykker over tunsaucen

Pynt med oliven, evt et drys kapers, tomater i både og hakket persille
Serveres med et groft brød og en god blandet salt.

Dagens tallerken, Vitello tonato med groft brød og blandet salat, velbekomme 
Mange glade madhilsner
John