Gæstemiddag “Nytår 2021”

Menü Nytår 2021

Velkomstdrink: Ferskenpurè, isterninger og champagne

Forret: Laksecarpaccio med syltede rødløg, æbletern, flødeskum/peberrod
salat, og hamp brød

Hovedret: Helstegt oksehøjreb på ben, hasselback kartofler, glaseret løg og
bønner i svøb.

Dessert: Ananas i romkaramelsauce med kokos-is, krystalliseret chokolade og
granatæble kerner

Velkomstdrink: (4 pers.)

Ingredienser:
200g syltede ferskner
1 spsk. flormelis
1 dl. Vand
½ stk. citron, saft
evt. lidt abrikoslikør eller amaretto likør
lidt knust is
1 fl. Cava

Start med at komme ferskner i blenderen sammen med flormelis

vand, citronsaft og evt. lidt abrikoslikør
Blend det til en jævn pure. Hæld lidt under ½ dl. Ferskenpurè og knust is

i hvert champagneglas og hæld iskold cava i glassene.
server med det samme

Dagens velkomstdrink, ferskenpurè, isterninger og champagne

Laksecarpaccio: (4 pers.)

Ingredienser: (4 pers.)
600g fersk laks fra frost
lidt Salat
Lime, olie og eddike ca. 1 dl.
Syltede rødløg
1 – 2 spsk. peberrod
1 dl. Piskefløde til skum
1 stk. æble i små tern

Start med at skære laksen ud i helt tynde skiver

anret dem på en tallerken med lidt salat,
pisk limesaft, olie og eddike sammen og smør

marinaden på lakseskiverne
pynt med syltede rødløg og æbletern
pisk fløden til skum og tilsæt peberrod efter smag

sæt en lille skål med flødeskum/peberrod på hver tallerken
klar til servering

Dagens forret, Laksecarpaccio med syltede rødløg, æbletern, flødeskum/peberrod
salat og hamp brød.

Langtidsstegt højreb på ben

Ingredienser: (4 – 6 pers.)
2,3 kg. Oksehøjreb med ben
lidt timian
olie og flydende fedtstof til stegning

Start med at tage stegen ud af køleskabet ca. et par timer før tilberedning
gnid stegen med salt, peber og timian og lad den stå tildække med film.

Opvarm ovnen til 125 gr.
stegen brunes på alle kødsider på en stor pande

læg stegen i en bradepanden/ildfast fad, sæt den i ovnen på den næst
nederste rille i ovnen. Tilsæt ca. 3 – 4 dl. Vand til bradepanden

Sæt et stegetermometer ind i stegens tykkeste del, fra siden af stegen
termometeret skal ramme ca. 58-60gr. der går ca. 1½ – 2 timer
ovnen slukkes, og lad ovndøren stå på klem, stegen skal hvile i ca. 15 min.
og er derefter klar til servering.

Resultat, en perfekt stegt, saftig lyserød steg, klar til servering.

Dagens hovedret, helstegt oksehøjreb på ben, hasselback kartofler, glaseret løg,
bønner i svøb med portvinssauce.

Hasselback kartofler: (4 pers.)
1 kg kartofler
50g smør
2 spsk. frisk rosmarin, friskhakket
2 fed hvidløg, finthakket
2 tsk. flagesalt

Smelt smør i en gryde, tilsæt hvidløg og krydderurter
skru lidt ned for varmen og lad det stå i gryden

Skræl kartoflerne og stik en kødnål igennem kartoflen på langs ca. 2/3del

nede på kartoflen, skær nu skiver på tværs af kartoflen ca. 4 – 5 mm tykke

skær ned til du rammer kødnålen, træk kødnålen ud og læg kartoflerne
tæt i et smurt ildfastfad.

Pensl alle kartoflerne med smørblandingen og sæt kartoflerne i en

forvarmet oven ved 180gr. varmluft (jeg brugte airfryeren i 45 min.
og penslede et par gange undervejs)

Bag kartoflerne i ca. 1 time og pensl ca. 3 gange undervejs med smør og
krydderiblandingen. De skal blive lidt gyldenbrune på toppen.
Drys til sidst med salt lige før serveringen
det er tid til servering.

Dagens kartoffel, hasselback kartofler i airfryeren, fyld gerne fadet op med kartofler.

Bønner i svøb:
20 stk. bønner
4 stk. bacon
1 spsk. smør

Start med at rulle 5 stk. bønner ind i et stykke bacon
fortsæt til der ikke er flere bønner.
rist dem på en varm pande i lidt smør, et kort øjeblik
læg dem på fedtsugende papir.
klar til servering.

Glaserede perleløg: (4 pers.)
400g perleløg, (frost)
4 spsk. sukker
3 spsk. smør
1 dl. Bouillon eller vand

Start med at smelte sukkeret på en varm pande

når sukkeret er smeltet tilsættes smørret
lad smørret bruse lidt af og tilsæt perleløgene direkte fra posen
ryst panden lidt rundt og tilsæt lidt bouillon/vand
lad sukkermassen og væden creme sig rundt om perleløgene
ca. 10 min i det hele, til de er færdige

skulle der mangle noget bouillon/vand, så tilsæt lidt mere, hvis der er nødvendig
klar til servering.

Portvinssauce: (4 pers.)
2 skalotteløg
1 spsk smør
½ dl balsamicoeddike
3 dl rød portvin
½ dl koncentreret oksefond eller rødvin
1 dl vand
1 spsk tomatpure
evt. en kvist timian
3 spsk solbærgelé
2 tsk majsstivelse
1 spsk smør

Start med at pille løgene, og hak dem fint.
opvarm smør i gryde, og steg løgene ca. 2 min, til de bliver klare
Tilsæt balsamico, portvin, oksefond, vand, tomatpure og timian

lad saucen simre uden låg, til der er ca. 4 dl. Tilbage
si gennem en finmasket si. Opvarm saucen i en gryde
Smag til med gelé. Rør maizena ud i lidt koldt vand, og pisk den i saucen
kog op. Varm saucen op med en skefuld smør, så den bliver blank og fin.
klar til servering.

Dagens sauce, Portvinssauce, klar til servering

Dessert:
Ananas i romkaramelsauce med kokos-is og krystalliseret chokolade

Kokos-is Ingredienser: (4 pers.)
1½ blad husblas
5 stk. æggeblommer
1½ dl. Mælk
1 dl. Piskefløde
85g sukker
100g kokosmel
100g friskost naturel

Start med at lægge husblassen i koldt vand ca. 5 – 10 min.
rør æggeblommer, mælk, fløde, sukker og kokosmel sammen

i en gryde. Kog under piskning til en cremet konsistens,
træk gryden fra varmen, tag husblassen op af vandet og knug
den lidt fri for vand, rør den i ismassen, til den smelter

rør friskosten i, afkøl ismassen, gerne i køleskab til næste dag.

Kør ismassen på ismaskinen eller mindst 4 timer i fryseren,
isen tages ud af fryseren ca. 2 timer rør serveringen.
jeg støbte is kugler i en siliconeform

Ananas:

Ingredienser: (4 pers.)
1 stk. ananas
40g sukker
2 spsk. smør
½ dl. Mørk rom
Pynt:
35g kokosmel
1 stk. granatæble, kerner

Skræl ananassen, og skær den i kvarte, skær den midterste
stok væk, og skær den i store tern

Smelt sukkeret på panden til det bliver lysebrunt, tilsæt smør
ananas og rom, kog til en tyktflydende konsistens ved høj
varm i ca. 5 min. Rist ananas tern i karamelsaucen ca. 10 min.

Rist kokosmel på en tør pande, skær granatæblet i halve
og tage kernerne ud
server ananassen lun med isen på et leje af krystalliseret chokolade
pynt med ristet kokos og granatæblekerner.

Krystalliseret Chokolade: (4 pers.)

Ingredienser. (4 pers.)
100g mørk chokolade
100g sukker
100g vand

Start med at hakke chokoladen fint, kom chokoladen

i en mellemstor røre skål
kom sukker og vand i en gryde og varm op til 130gr.

skukkervandet skal ramme en temperatur på 120 – 140gr.
men 130gr. er den ideelle temperatur.

Når sukkersiruppen har den rette temperatur, hælder du den
over den hakkede chokolade i skålen
Pisk med elpiskeren med det samme, til der danner sig krystalliseret chokolade