Forloren skildpadde med smilende æg og kuvertbrød

Forloren skildpadde har næsten altid været for mange, noget man
hentede i en dåse eller kedelig grå plastikrulle fra supermarkedet.
Op i en gryde med skildpadden, kog nogle æg og vupti så er der mad,

kedeligt – smagen kan være god nok, men hvor mange E- nummer
har du lige fået med i købet? Vi fremstiller en hjemmelavet version
med en fyldig intens smag som giver dåsen baghjul. Afsæt et par
dage til fremstillingen, det er lang tid men hele ventetiden og
arbejdet værd

Vi er ude i en gammel dansk ret, der intet har med skildpadde
at gøre, jeg tror ikke mange laver det i dag. Det er synd – for det
smager himmelsk. Der er kæmpe forskel på den færdigkøbte
skildpadde og denne hjemmelavede i den sorte gryde.
Vi laver en stor portion, så er der også til fryseren.
Vi må i gang.

Ingredienser.:(12 pers)
1 kg oksekød, skank, klump eller halskød
1 kg kalvekød, klump eller skank
1 kg kalvetunge, letsaltet
2 stk svinehjerter
1 kg kalv og flæsk, hakket
1 kg fiskefars, torsk
Suppeurter til kogning af kødet
2 – 3 porreviske, porretoppe
3 stk løg, skåret i både
2 stk gulerødder, i grove stykker
3 – 4 laurbærblade
2 stk timianstilke, eller 1 tsk tørret timian
1 spsk basilikum
peber
har du en fiskehandler som du stoler på, kan du godt købe
en færdigblandet fiskefars, når du ved hvad den indeholder,
eller er fremgangs måden her.:
ca. 1 kg torskefileter eller anden hvid fisk
8 skiver afskorpet franskbrød
1 1/4 dl vand
125 g smør
6 stk. æg
2 dl piskefløde
1 tsk salt
1 tsk muskat, reven

Kødfars.:
1 kg kalv og flæsk, hakket
45 g havregryn
2 stk. æg
Ca 3 dl vand
3 stk. løg, reven
salt
peber

Sovs.:
150 g smør
150 g mel Suppe fra kogelagen
140 g tomatpuré
Salt
Peber
1 dl cognac
¼ – ½ fl madeira tør eller tør sherry
lidt reven muskat
1 – 2 spsk paprika
lidt cayennepeber

Start med en stor gryde 10 – 12 liter
Læg kødet i gryden med det som skal koge længst i bunden
Kig på kogetiden på kødet som du har købt
Kalvetungen ovenpå oksekødet og så kalvekødet
Svinehjerterne til sidst.
Vejledende kogetider oksekød 1½ – 2 timer, Kalvetunge 1½ – 2 timer
Kalvekød 1 – 1½ time, Svinehjerter 20 – 25 min, går tiden over 25 min,
så er kogetiden ca 3 timer
Kogetiderne afhænger helt af hvilken udskæring du bruger,
så kontroller kogetiden for det stykke kød som du har købt
Fyld vand på gryden, så det står ca 5 cm op over kødet

Skru op for varmen under gryden, når kogepunkter er nået, tilsæt suppeurterne
Når kogepunktet er nået igen, skrues ned så det står og simre.
Skum god af flere gange undervejs

Tag kødet op efterhånden som det er mørt, læg det på køl

Når al kødet er kogt lægges kalvetungen og svinehjerterne
tilbage i suppen som så stilles på køl til næste dag.
Kødfars: Kom farsen i en foodprocessor eller rør det sammen med
hånden, tilsæt havregryn, reven løg, æg, salt og peber

Juster med vand, kør/rør til farsen er ensartet.

Steg små frikadeller af halvdelen af farsen
Varm lidt fedtstof/olie op på en stegepande
Form små frikadeller med en teske, dyp skeen i det
varme fedtstof, før hver frikadelle formes, så slipper farsen lettere.

Steg frikadellerne lysebrune, når du er færdig sættes frikadellerne
på køl Kødboller. Kom vand i en gryde sammen med 1 tsk salt pr
litter vand, lad det koge op
Dæmp varmen så det holder lige under kogepunktet
Form små kødboller med en teske eller bollesprøjte,
så resten af farsen bliver brugt

Dyp teskeen i det varme vand, så slipper farsen lettere
Kom kødbollerne i det varme vand, de er kogt når de
stiger op til overfladen

Tag kødbollerne op med en hulske og lad dem dryppe af i en sigte.

Fiskefars:
Befri torskefileterne for skind og små ben og hak fiskekødet
en gang gennem kødmaskinen afskorp franskbrødet og udblød
det i så lidt vand som muligt. Tryk det eventuelt let fri for vand,
og kom det i farsen

Rør smørret blødt og bland det i farsen sammen med
de sammenpiskede æg
Tilsæt fløden og krydr med salt og reven muskat.
Bring en gryde letsaltet vand i kog
Form halvdelen af farsen til små fiskeboller med en teske

Dyp teskeen i det varme vand, så slipper bollerne lettere
og kog dem heri ca 5 min ved meget svag varme,
vandet skal blot netop skælve let.

Tag det op med en hulske, læg dem i en sigte så vandet kan dryppe af
Sæt dem på køl
Fiskefrikadeller. Varm lidt fedtstof op på en stegepande
Form små fiskefrikadeller med en teske af den resterende
fiskefars og steg dem lysebrune, 4 – 5 min.

Dyp teskeen i det varme fedtstof, så slipper farsen lettere
Sæt dem på køl.
Næste dag. Tag gryden med suppe, nu skulle fedtet være stivnet
på overfladen og nem at fjerne

Fjern forsigtigt fedter på overfladen, gem det i en skål der
skal måske bruges lidt af det senere.

Tag kalvetunge og svinehjerter op og si suppen
Kom suppen tilbage i gryden og varm den op

Smag på suppen, er den kraftig nok i smagen, hvis ikke reduceres den
Kog den ind til den ønskede smag er opnået
Der kan også tilsættes lidt af fedtet, hvor der sidder meget smag.
Tag tungen, den skal nu flås

Læg et snit på oversiden, hele vejen ned af tungen

Kræng forsigtig skinnet af tungen
Sovs.
Smelt fedtstoffet i en gryde, rør melet i og spæd langsomt med suppen
Rør godt til sovsen er ensartet og glat, og lad den småkoge 10 min under hyppig omrøring
Tilsæt tomatpuré, salt, peber, cognac og madeira

Krydr sovsen med reven muskat, paprika og en anelse cayennepeber

Husk når det er til fryseren, så skal der tilsættes en ½ gang flere
krydderier, de har det med at miste noget af smagen når det bliver
frosset, undtagen salt.

Færdig tilberedning:
Skær nu kalvetungen, oksekødet, kalvekødet og hjerterne i ikke
for små terninger, kommes i sovsen