Eftermiddagskaffe: Mocca-lagkage med æble-havtorn-marmelade

Forret:  amuse-bouche med jomfruhummer I sprøde skaller af fillodej

Hovedret: Teres Major – skullermørbrad af okse

Dessert: Citronfromage

Amuse-bouche med jomfruhummer.:

1 dl. fløde
1 dl. mælk
1 spsk. Flydende fedtstof
1 spsk. Hvedemel
1 – 2 spsk. Hummerpasta eller en hummerterning
salt og peber
evt. et skvæt cognac
1 rulle fillodej, frost
7 stk. jomfruhummer
7 stk. fillodejs kurve
4 stk. toastbrød, ristet let
1 stk. æble skåret i brunoise

Start med bechamelsaucen, kom 1 spsk. Fedtstof i en lille gryde
varm det op, når smørret er brust af tilsættes mel og det piskes
godt, tilsæt fløde lidt ad gangen imens der piskes godt, det samme
med mælk indtil du har en passende konsistens på saucen
tilsæt hummerpasta og smag til med salt, peber og evt cognac.
skær æblet ud i små tern (brunoise), og dryp dem med lidt citronsaft.
resterende jomfruhummer skæres groft ud og tilsættes til saucen
sammen med æbletern, sættes til side til serveringen.

Tø fillodejen op og udstik med en udstikker ø10cm 7stk igennem

2 lag fillodej. Tag 2 stk. linseforme til, vend den ene med bagsiden

opad og læg en rondel af fillodejen ovenpå, tag den anden form

og læg forsigtig den ovenpå, så dejen kommer til at ligge imellem

2 forme, bag i alm. Ovn på 190gr. i ca. 8 min. tages ud og sættes
på en bagerist til afkøling.

Kan opbevares i en tætsluttende dåse
i et par dage så sprødheden bibeholdes.

7 afskallet jomfruhummer vendes på en varm pande med rigeligt
med smør i meget kort tid 15 – 20 sek. Tages op og lægges på
et stykke køkkenrulle.

Amuse-bouche med jomfruhummer i sprøde filodejskaller, citronsmør og brød

Teres Major – skulder mørbrad (7 pers.)
4 stk. teres major ca. 1,4 kg.
2 tsk. Salt, fint
2 spsk. Smør

Start med at afpudse kødet, især den store sene fjerne helt, tør kødet

af, og fordel saltet på kødet. Læg det hele i en vakuum-pose
Vakuummer ved middel vakuum. Kom vakuum-poserne i sous viden

Indstil din sous vide til 54 gr. og tilbered i 2 timer.
tag kødet ud af posen, og dup det helt tørt. svits kødet på en meget

varm pande i klaret smør 1 min. På hver side lad kødet ligge lidt og
trække et par min. før du skærer i det, skær kødet i 6-8mm tykke
skiver og anret det på varme tallerkner.

Teres major med pommes Duchesse, svampesauce og løgmarmelade


Løgmarmelade:
3 stk. rødløg
1 spsk. Olie
2 spsk. Æbleedikke
1½ spsk. Balsamico
25g sukker
1½ spsk. Timian, frisk
¼ tsk. Dijonsennep
1 spsk. Honning
salt og peber

På et skærebræt skære du løgene ud i tynde skiver, gerne på mandolinjern.

kom løgskiverne i en gryde, svits løgene bløde uden de tager farve

tilsæt sukker, balsamico, og eddike til gryden og skru ned på lav varme.
Lad det simre til lagen er kogt fuldstændigt ind og løgene er blevet bløde

smag marmeladen til.
tag et rent, skoldet glas.
hæld marmeladen på glasset og stil det på køl indtil servering.

Løgmarmelade

Pommes Duchesse:
2 kg. Kartofler gerne melet
1½ tsk. salt
200g smør
4 stk. æggeblommer
salt, peber og muskatnød

Start med at skrælle kartoflerne og skær dem ud i mindre stykker
tag en gryde og kom kartoflerne i, fyld gryden med vand så
kartoflerne lige er dækket, kog kartoflerne i 20 min. Til de er møre
hæld vandet fra de færdige kartofler og lad dem dampe lidt af,

mos dem nu med en kartoffelpresser over en skål. Tag smørret
og skær det ud i mindre stykker, tilsæt det til kartoflerne i skålen,
rør det godt rundt. Tilsæt æggeblommerne og rør igen rundt.
tænd ovnen på 200gr. varmluft, find en sprøjtepose med stjernetyl
kom kartoffelmosen på sprøjteposen.

tag en bageplade med et stykke bagepapir, sprøjt kartoffelmosen
ud på bagepapiret i små rosetter.
sæt bagepladen i den opvarmede ovn. Bag din Pommes Duchesse
i 10 – 15 min. Her handler det kun om, at de skal have lidt farve så
hæv evt. varmen til 220gr varmluft til de får en pæn farve, tag de
færdige Pommes Duchesse ud af ovnen, klar
til servering.

Svampesauce:
Ingredienser: (7 pers.)
400 -500g svampe, kantareller, markchampignon
25g smør
1 dl. oksebouillon
½ l. piskefløde
2 spsk. Portvin
Salt og peber.

Start med at rense svampene og skær dem i mindre stykker

smelt smørret på en pande, men uden at det bruner.
steg svampene af på en meget høj varm pande

Og hæld dem i en gryde (tag evt. nogle fra til pynt)

kog panden af med portvin og tilsæt bouillon, reducer væsken
betydeligt, tilsæt fløde og kog saucen ind til passende konsistens

Smag til med evt. portvin, salt og peber.
monter evt. med en lille klat koldt smør, til sidst lige før serveringen.
klar til servering

Dampede Grøntsager:
7 stk. Asparges, grønne
7 stk. Asparges, hvide
7 stk. gulerødder, små

Læg gulerødder i dampskålen til Micro ovnen og giv den 4 min
tilsæt de grønne asparges og giv dem 2 min. yderligere.
deles ud på serveringstallerkenen 1 hvid og 1 gulerod og 1 grøn
asparges, på hver tallerken.

Teres major med pommes Duchesse, svampesauce, løgmarmelade og grøntsager

Citronfromage med flødeskumstoppe og frysetørrede hindbær

Citronfromage er en dessert, der har citronsaft som sin vigtigste smagsingrediens.
Desserten er en videreudvikling af creme bavarois, som gjorde budding lettere
ved at røre flødeskum i den. Denne bliver tilsat frugtsaft stivnet med gelatine.

I 1837 blev frugtfromager først beskrevet i Danmark i Madam Mangors kogebog.
Her var det en hindbær gele, der blev rørt i en creme bavarois. I 1842 udgav
Madam Mangor en kogebog med 7 forskellige fromager og citronfromagen
var iblandt disse
køkkenet kalder.

Ingredienser: (7 portionsglas)
4 stk. æggeblommer, pasteuriseret
125g sukker
4 bl. Husblas
2 stk. citron, saft + skal
2 dl. Piskefløde
4 stk. æggehvider, pasteuriseret

Pynt:
1 dl. Piskefløde
Citron
Citronmelisse, frisk
frysetørrede hindbær

Start med at dele æg i blomme og hvider i hver sin skål

æggeblommer og sukker piskes hvidt

husblassen blødes op i koldt vand i mindst 10 min.
Fløden piskes let, hviderne piskes stive og saften af citronen

presses ud i en lille skål, skallen rives fint.

husblassen tage op af vandet, vrides og smeltes i citronsaften

over vandbad eller meget svag varme. Køler lidt af og tilsættes
 til æggesnapsen.

Den let piskede fløde vendes i æggesnapsen, derefter vendes

de stivpiskede æggehvider i med forsigtighed.
lad fromagen stå og hvile, gerne på køl, til den begynder at sætte
at sætte sig. Rør i den en gang imellem, når du kan mærke at
fromagen er ved at sætte sig, hældes den i portionsglas eller i en

skål, pyntes af med toppe af flødeskum, drysses med frysetørrede
hindbær eller citronmelisse.
det er tid til servering.

Dagens dessert, Citronfromage med top af flødeskum og frysetørrede hindbær
Velbekomme
Mange glade madhilsner
John

Hovedret: Zwiebelrostbraten med løg, kartofler sauce og agurkesalat
Dessert: Hasselnøde mousse med vaniljekogte abrikoser

Zwiebelrostbraten med kartofler og salat

Zwiebelrostbraten har rødder i det østrigske borgerskabskøkken fra
1800-tallet. Den er beslægtet med klassiske retter fra det habsburgske
køkken og findes ofte på traditionelle wienerrestauranter. Navnet
betyder direkte oversat “løg-stegt bøf”.
køkkenet kalder

Ingredienser: (10 pers.)
4 stk. Ribeye eller tykstegsbøffer eller nakkekoteletter ca. 180g pr stk.
10-12 stk. gule løg
4 spsk. Hvedemel
Salt og friskkværnet peber
½ spsk. Sennep Dijon pr. bøf
2½ dl. olie neutral
2 tsk. røget paprika

Saucen:
2½ dl. rødvin
5 dl. Oksebouillon
2 dl. Madlavningsfløde
2 spsk. Tomatpuré
3 spsk. Vegetabilsk olie
4 spsk. Maizena
3 spsk. smør
evt. lidt timian

Tilbehør:
1 kg. Små gerne nye kartofler
2 tsk. timian, finthakket
200g smør
salt og peber

Start med at banke kødet lidt, imellem to stykker plast, med kødhammeren

salt og peber på begge sider og smør med sennep på en side og dyp den

ene side med mel i blandet røget paprika, tryk den godt ned i melet.

Varm olie op på en pande uden belægning, og læg først kødet med melet
nedad, steg til det er brunt, og vend det rundt.

brun den anden side, tag dem af panden og læg dem i et ildfast fat
sæt dem i en forvarmet ovn 200gr. i 6 – 8 min. Alt efter hvor rød man
ønsker sin bøf. Tages ud af ovnen og hviler løst tildækket i ca. 10 min

saucen:
skær løgene i ringe, meget tynde med en kniv eller på mandolin-

jernet. Opvarm olien 2½ dl. ved høj varme i en gryde.

Bland mel med lidt paprikapulver og vend løgringene i det.
steg med konstant omrøring løgringene i den varme olie, indtil den er mellem-

brun. Læg de stegte løg på en sigte, dræn dem godt af. Og lad dem køle af

spred dem ud på et stykke køkkenrulle. Drys lidt salt over.
Saucen, rør tomatpuré og rødvin sammen og på den samme pande koger du
det lidt ned og tilsætter bouillonen, lad det simer i 15-20 min.

Tilbehør:
 hæld kartoflerne op i en gryde, dæk kartoflerne med vand og tilsæt
1 spsk. Salt.
koges nu ved jævn varme i 10 min., det er vigtigt at de ikke koger for
meget, når de steges i smør efterfølgende.
hæld vande fra kartoflerne og stil gryden på den varme plade og
lad dem dampe tørre, uden låg

Smelt smørret på en pande eller i en gryde, når smørret er bruset af
tilsættes kartoflerne forsigtigt,
steg kartoflerne ved relativ høj varme, så de hurtig får lidt stegeskorpe
efter 6 min. Er kartoflerne færdig og du kan tilsætte friskhakket timian,
krydr med salt og peber.
klar til servering.

bøffen serveres med saucen hældt over bøffen og med de sprødstegte løg
på toppen og en grøn salat på siden eller agurkesalat.
det er tid til servering.

Dagens tallerken Zwiebelrostbraten med kartofler sauce og salat på siden
Velbekomme
Mange glade madhilsner
John

Hasselnøddemousse med vaniljekogte abrikoser

Dessertmousse med vaniljekogte abrikoser er en elegant og forholdsvis
let dessert, hvor den fyldige nøddearoma balanceres af den sød-syrlige
smag fra abrikoserne. Kombinationen er klassisk, fordi hasselnødder og
vanilje fremhæver hinandens aromaer, mens abrikoserne tilfører friskhed
og syre.
køkkenet kalder

Ingredienser: (4 pers.)
2½ dl. Fløde
4 stk. husblade
2 stk. æggeblomme
2 stk. æggehvider
50g sukker
50g Chokolade, mørk
50g Chokolade hvid
1 knsp. Vaniljepulver
90g hasselnødder, groft hakket

Abrikoser:
100g abrikoser, tørrede
½ stk. vaniljestang
45g sukker
½ dl. Vand
lidt chili
2 stk. Kardemommekapsler

Start med at hakke chokoladen og tilsæt det til,1 dl. Fløde,

æggeblommer, varmes op og tilsæt husblas, under omrøring.

Pisk 1½ dl. Fløde med æggeblommer og sukker.
flødemassen hældes lidt efter lidt op i chokolademassen

Tilsæt de stivpiskede æggehvider til chokolademoussen

tilsæt 50g hakket hasselnødder.
Hæld moussen i dessertglas og stil dem i køleskab, ca. 3 timer.

Abrikoser: kom abrikoserne i en gryde, og tilsæt vaniljestang

sukker, en smule chili, 2 stk. Kardemommekapsler og vand.
Bring det i kog, og lad koge under låg, ca. 5 min. Lad

abrikoserne afkøler. Hak de resterende nødder groft. Halver
evt. abrikoserne. Tag glassene med nøddemoussen ud af
køleskabet. Pynt med abrikoser og nødder og server.
det er tid til servering.

Dagens dessert, Hasselnøddemousse med vaniljekogte abrikoser
Velbekomme
Mange glade madhilsner
John

Grillet Rullesteg med svesker og salat:

En rigtig klassisk ret fra det danske bondekøkken er rullesteg med svesker
og i Italien går det under navnet Porchetta, men med lidt andre krydderier i,
kært barn har mange navne.
Har du ikke selv har lyst til, at rulle stegen af slaget på grisen, så køb den
færdig i supermarked med svesker.
køkkenet kalder

Ingredienser:(2 pers)
1 stk. rullesteg ca. 750g – 1 kg.
2 – 3 spsk. Smør/flydende fedtstof
Salt og peber
Soya
400 g kartofler

Start med at sætte stegen i midten af rotisseriet,

Og placeres i grillen med en drypbakke under, tilsæt lidt vand til
drypbakken, så fedtet ikke branker når den steger.

Stegen pensles med lidt olie og soya udvendig, og krydres med salt og peber

temperatur. Start med 250 – 300gr. i 15 min. Dæmp derefter varmen
til 130 – 150gr. 30 – 35 min. Centrumstemperatur ca. 72gr.

Når stegen er færdigstegt tages den af grillen og hviler i ca. 10 min.
Tildækket med stanniol, før spyddet trækkes ud af stegen, så
forbliver saften i stegen. Fjern snoren fra rullestegen som

Skæres ud i pæne skiver og er klar til servering.

klar til servering.

Kold kartoffelsalat:
Ingredienser:
750 g kogte, pillede kartofler
4 dl. Cremefraiche 18%
1 bdt. Purløg, klippet
1 stk. skalotteløg, finthakket
½ spsk. Dijonsennep
1 spsk. Fransk sød sennep
½ – 1 tsk. karry
1 tsk. salt, groft og peber
2 stk. tomater i både
Radiser i skiver (sommer)

Pil og hak løg /purløg fint

Rør cremefraichen med purløg, løg, sennep, karry, salt og peber

Smag til med evt. mere salt eller peber
Skær de kogte kartoflerne i skiver eller mundrette tern, vend dem i dressingen.

lad kartoffelsalaten trække tildækket i køleskabet i mindst ½ time.
Pynt af med tomatbåde eller tynde radise skiver og hakket purløg.
klar til servering.

Dagens garniture, Kold kartoffelsalat med purløg og tomater

Eksotisk salat:
½ frisk ananas, ikke for stor
1 stk. mango, moden
½ stk. squash
1 bdt. forårsløg, fintsnittet
lidt saltede cashewnødder eller peanuts

Skræl ananassen og skær tynde skiver som gemmes til pynt
Halver resten af ananassen på langs, fjern stokken og skær

den i skiver, skræl mangofrugten, skær den fri af stenen og
skær kødet i skiver.
Halver squashen, fjern kærnerne med en ske, og skær den i
skiver, bland ananas, squash, mango og fintsnittede forårsløg.

Kokosdressing:
2 dl. kokosmælk
1 stk. chili, grøn uden kerner
1 fed hvidløg, knust
1 spsk. limesaft
salt

Blend kokosmælk, grøn chili, hvidløg og limesaft godt sammen
smag til med salt og hæld dressingen over salaten
drys salaten med cashewnødder og sæt den i køleskab
den bør være kold inden serveringen.
Denne salat holder sig nemt et par dage i køleskab

så er det tid til servering

Dagens hovedret, Grillet Rullesteg med svesker og eksotisk salat.
Velbekomme

Dessert: Gin Hass Fromage

Denne opskrift er kreeret over bartender i Odense, Kim Hass opskrift
på cocktailen Gin Hass cocktail.
hvis du er til noget friskt og blødt, så skulle du prøve denne lækre og
luftige fromage.
køkkenet kalder

Ingredienser: (4 pers.)
3 bl. Husblas
3 stk. æg evt. pasteuriseret æg og hvide
3 spsk. Flormelis
½ – 3/4 dl. Gin
2½ dl. piskefløde
5 spsk. Mangosirup
1 spsk. Limesaft

Topping: efter egen lyst
små tern af frisk mango
bær
tørrede, spiselige blomster
revet limeskal
flødeskum

Start med at lægge husblassen i blød i en lille skål med koldt vand
i ca. 10 min. Mens du forbereder resten.

Del æggene i blommer og hvider i hver sin skål

pisk æggeblommer og flormelis luftige og skummende

pisk æggehviderne stive
pisk fløden til skum
pres saften af limefrugten
Vrid husblassen let, kom den i en lille gryde og smelt den ved
middel varme. Rør i det, tag gryden af varmen og tilsæt limesaft
mangosirup og gin, lad det køle lidt af.

Rør husblasblandingen i de piskede æggeblommer lidt ad gangen
og vend blandingen i de piskede æggehvider.

vend til slut den piskede fløde i.
kom fromagen i portionsgals, dæk med film og stil det på køl, et

par timer eller mere.
inden serveringen pyntes glassene efter egen lyst.
det er tid til servering.

Dagens dessert, Gin Hass Fromage med flødeskum, nødder og hindbær
Velbekomme
Mange glade madhilsner
John

Hovedret: Zwiebelrostbraten med smørstegte kartofler og agurkesalat

Dessert: Små Rabarber tærter med piske cremefraiche

Køkkenet kalder: Forret: (10 pers.)
Skaldyrssalat

Krabber hører til gruppen af ti benede krebsdyr, hvilket vil sige, at den har ti lemmer:
2 klosakse og 4 par ganglemmer. Krabben har en formindsket bagkrop, som den bærer
slået op under forkroppen eller brystet Krabber varierer meget i størrelse; alt fra 5 mm
op til 30 cm.
køkkenet kalder

Ingredienser:
40g hummer mayonnaise
40g creme fraiche
½ tsk. Dijon sennep
1 tsk. Ketchup
½ tsk. Tomatpuré
½ tsk. Sød paprika
½ tsk. Akaciehonning
1 knsp. Salt og peber
100g champignon i strimler
50g asparges i strimler
140g Surimi
140g krabbekød, dåse

Hummermayonnaise:
2 stk. æggeblommer
½ spsk. Citronsaft
½ tsk. Salt
1 tsk. Dijon sennep
20g hummerpasta
2 dl. Solsikkeolie, (neutral)

Tilbehør:
10 skiver groft toast brød, ristes og tilskæres
Hummermayonnaise smøres på brødet før det dækkes
med et salatblad
Kaviar eller stenbiderrogn
lidt citronmelisse

Start med at piske æggeblommerne hvide og tilsæt krydderier og

hummerpasta, tilsæt olien i en tynd stråle lidt ad gangen til den
ønskede konsistens er opnået.

Skær champignon i tynde stimler og rist dem gyldne på en pande

i lidt fedtstof. Hæld dem på et stykke fedsugende papir og sæt

dem til side til afkøling.

Bland nu 40g hummermayonnaise med creme fraiche, rør det godt

sammen, tilsæt resten af krydderierne, smag til med salt og peber.

Vend det nu sammen med Surimien i små stykker, krabbekødet,
muslinger, blæksprutter og rejer

asparges i stimler og ristede champignonstrimler, smag salaten
til med evt. mere citronsaft, klar til servering.

Samling af forretten,
på et stykke brød, tilsættes en lille smugle hummermayonnaise som
smøres lidt ud og derpå lægges et salatblad, derpå krabbesalat
pynt med lidt dild og purløgsblomster på toppen, dup små klatter af
hummermayonnaise og forretten er klar til servering

Grøn Asparges Rosette:
1 bd. Grønne asparges
1 spsk. Smør
1 ark nori-tang
salt og peber

Start med at sætte en pande over god varme med smør.

steg aspargesene til de lige får lidt farve, vend dem næsten
hele tiden.
tag dem af panden og lad dem køle lidt af.
saml alle asparges i et bundt og rul dem ind i nori-tang

læg rullen i en vaccumpose og vaccumer dem, læg dem

på køl til de skal bruges. Tages nu ud af posen og skæres
i 1 cm. tykke skiver (resten skæres i stimler og tilsættes krabbesalaten)
lægges på køl til de skal bruges. Tages nu ud af posen og skæres
i 1 cm. tykke skiver (resten skæres i stimler og tilsættes krabbesalaten)
som anrettes på tallerkenen med en cornell af kaviar
klar til servering.

som anrettes på tallerkenen med en cornell af kaviar
klar til servering.

Dagens forret, Skaldyrssalat på en bund af salat, hummermayonnaise og
med dild purløgs blomster på toppen,
Velbekomme

Zwiebelrostbraten med smørstegte kartofler og agurkesalat

DSC 56-22-587

Zwiebelrostbraten har rødder i det østrigske borgerskabskøkken fra
1800-tallet. Den er beslægtet med klassiske retter fra det habsburgske
køkken og findes ofte på traditionelle wienerrestauranter. Navnet
betyder direkte oversat “løg-stegt bøf”.
køkkenet kalder

Ingredienser: (10 pers.)
10 stk. Ribeye eller tykstegsbøffer, ca. 180g pr stk.
10-12 stk. gule løg
4 spsk. Hvedemel
Salt og friskkværnet peber
½ spsk. Dijonsennep pr. bøf
2½ dl. olie neutral
2 tsk. røget paprika

Saucen:
2½ dl. rødvin
5 dl. Oksebouillon
2 dl. Madlavningsfløde
2 spsk. Tomatpuré
3 spsk. Vegetabilsk olie
4 spsk. Maizena
3 spsk. smør
evt. lidt timian

Tilbehør:
2 kg. Små gerne nye kartofler
2 håndfulde persille finthakket
200g smør
salt og peber

Start med at banke kødet lidt, imellem to stykker plast, med kødhammeren

DSC 56-22-44

salt og peber på begge sider og smør med sennep på en side og dyp den

ene side med mel i blandet røget paprika, tryk den godt ned i melet.

Varm olie op på en pande uden belægning, og læg først kødet med melet
nedad, steg til det er brunt, og vend det rundt.

brun den anden side, tag dem af panden og læg dem i et ildfast fat
sæt dem i en forvarmet ovn 200gr. i 6 – 8 min. Alt efter hvor rød man
ønsker sin bøf. Tages ud af ovnen og hviler løst tildækket i ca. 10 min

til saucen:
skær løgene i ringe, meget tynde med en kniv eller på mandolinjernet

Opvarm olien 2½ dl. ved høj varme i en gryde.

Bland mel med lidt paprikapulver og vend løgringene i det.
steg med konstant omrøring løgringene i den varme olie, indtil den er mellem-

brun. Læg de stegte løg på en sigte, dræn dem godt af. Og lad dem køle af

spred dem ud på et stykke køkkenrulle. Drys lidt salt over.
Saucen, rør tomatpuré og rødvin sammen og på den samme pande koger du
det lidt ned og tilsætter bouillonen, lad det simer i 15-20 min.

Tilbehør:
 hæld kartoflerne op i en gryde, dæk kartoflerne med vand og tilsæt
1 spsk. Salt.
koges nu ved jævn varme i 15 min., det er vigtigt at de ikke koger for
meget, når de steges i smør efterfølgende.
hæld vande fra kartoflerne og stil gryden på den varme plade og
lad dem dampe tørre, uden låg

Smelt smørret på en pande eller i en gryde, når smørret er bruset af
tilsættes kartoflerne forsigtigt,
steg kartoflerne ved relativ høj varme, så de hurtig får lidt stegeskorpe
efter 6 min. Er kartoflerne færdig og du kan tilsætte friskhakket persille,
krydr med salt og peber.
klar til servering.

bøffen serveres med saucen hældt over bøffen og med de sprødstegte løg

på toppen og en grøn salat på siden eller agurkesalat.
det er tid til servering.

Dagens tallerken Zwiebelrostbraten med kartofler sauce og salat på siden
Velbekomme

Dessert: Rabarbertærte med pisket cremefraiche

Ingredienser: (10 pers.)
MØRDEJ:
1 Stk. vaniljestang
95g smør, blødt
63g flormelis
2 knsp. Salt
1 stk. æg
156g mandelmel
156g hvedemel

Rabarberkompot:
250g rabarber
1 stk. Vaniljestang
95g rørsukker, lyst
2½ spsk. Citronsaft

Citrronmazarin:
Ingredienser: (10 pers.)
1 stk. citron
110g smør
110g rørsukker, lyst
110g marcipan
1 stk. æg
20g mandelmel
1 knsp. salt

Mørdej:
Start med at flække vaniljestangen, og skrab kornene ud.
Rør blødt smør, flormelis, vaniljekorn og salt sammen i en
skål. Rør æg i. Tilsæt mandelmel og hvedemel, og rør dejen
sammen uden at ælte den for meget. Pak mørdejen ind i
husholdningsfilm, og læg den på køl i 1 time. Rul dejen
tyndt ud med en kagerulle på et meldrysset bord.

Beklæd de små tærteforme med dejen, så dejen dækker
formenes bund og kanter. Skær overskydende dej væk.
Stil tærtebundene i fryseren i 1 time.

Mazarincreme:
Tænd ovnen på 175°. Riv citronskallen fint (gem resten af
 citronen til rabarberkompotten). Bland smør, sukker og
groftrevet marcipan sammen i en skål. Tilsæt citronskal
og æg, og pisk mazarinmassen sammen til en ensartet
masse. Vend mandelmel og salt i.

Fordel mazarinmassen i de kolde tærter, og bag dem i
ovnen i ca. 20 minutter, til de er let gyldne. Afkøl dem
på en bagerist. Vip dem forsigtigt ud af formene, når de
er blevet kolde.

Rabarberkompot:
Rens rabarberne, og skær dem i små stykker.

Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Kom rabarber,
sukker, vaniljekorn, den tomme vaniljestang og citronsaft
i en gryde, og bring det i kog. Lad det småkoge i 10 minutter,
til rabarberne er møre, og væden er kogt ind.

Afkøl. Læg film over rabarberne helt ned på overfladen så den ikke trækker skind
Fordel kompotten på de afkølede tærter.

 Pynt med pisket cremefraiche, frysetørrede jordbær og guldstøv.

klar til servering. Velbekomme
Mange glade madhilsner
John

Hovedret: Grillet lammekølle med knuste kartofler, asparges og rødløg

Dessert: Let Matcha budding med Chantillycreme og azuki bønnepasta

Skagen toast
Trods det danskklingende navn er den lille forret opfundet af en svensker efter en
sejltur til Skagen. Et delikat alternativ til den kære rejecocktail.

Ingredienser: (5 pers.)
300g rejer
1 spsk. Dild, frisk og finthakket
2 spsk. Mayonnaise
2 spsk. Creme fraiche 18%
1 spsk. Dijonsennep
1 stk. Citron
salt og peber
5 skiver toastbrød
25 g smør til stegning af brød
5 stk. hovedsalatblade
50g frisk ørredrogn
frisk dild.

Start med at afdryp rejerne, og hak dilden fint. Rør begge dele
sammen med mayonnaise, cremefraiche, sennep og fintrevet
citronskal i en skål.
Smag til med salt og peber og evt. lidt citronsaft.
Steg brødskiverne gyldne i smør på begge sider på en pande.

Anretning:
Skyl og tør salatbladene, og læg dem oven på de stegte brødskiver.
Fordel rejesalat og ørredrogn oven på salaten, og pynt med lidt dild.

Servér straks.

Grillet lammekølle med knuste kartofler og asparges salat

En grillet lammekølle på ca. 1,5-2 kg er passende til 5 personer, hvilket giver
ca. 250g-300g pr. person (med ben). Grill køllen ved indirekte varme (180-190 grader)
i ca. 1-1,5 time, indtil kernetemperaturen er 60-62°C for en rosa steg, og lad den hvile
20 min. før udskæring.

 Ingredienser: (5 pers.)
1 stk. lammekølle med ben
4-6 fed hvidløg i skiver
risk rosmarin og timian
Olivenolie
salt og peber
1 stk. citron, skal og saft

Start med at ridse fedtkanten på lammekøllen og lav små stik i kødet
med en spids kniv. Fyld hullerne med hvidløgsskiver og små kviste af
rosmarin/timian

Gnid køllen med olivenolie, salt, peber og evt. citronskal
Klargør grillen med middel varme ca. 180 – 190gr.
brun lammekøllen hurtigt over direkte varme først.

sæt lammekøllen på rotisseriet og grill med låg i ca. 1½ – 2 timer.
brug et stegetermometer ved 60-62gr. er den rosa (klassisk)

lad lammekøllen hvile utildækket i mindst 20 min. Efter grilning,
før du skærer den.

Tilbehør:
Rødvinssauce med balsamico
50g hakket løg
2 stk. laurbærblade
1 kvist timian
2-3 spsk. Balsamico, rød
½ dl. Rødvin
2 dl. Lys kalvefond

Start med at sauterer løgene i kalvefonden i 10 min.

si urterne fra og tilsæt balsamico og rødvin, lad den kog lidt ind til en
glaze, kan evt. jævnes med lidt maizena.

Asparges og rødløgssalat

knuste kartofler

Asparges og rødløg:

Start med at snitte asparges og rødløg ca. 1½ – 2 cm lange stykker

Blancher dem i kogende vand med lidt salt ca. 1- 2 min.

Kom dem i koldt vand, som stopper blancheringen

Vend dem med olie og citronsaft.

Klar til servering.

Knuste kartofler Ingredienser:
8– 10 stk. kartofler, kogte med skræl
2 spsk. Olie
Frisk rosmarin, timian kan også bruges
Salt.
Knuste Kartofler:
Start med at lægge de kogte kartofler på en bageplade med bagepapir

Og knus dem med bagsiden af en ske eller en kødhamrer
De må gerne blive lidt flade, men skal helst nogenlunde hænge sammen
Pensl overfladen med olie, fordel lidt frisk rosmarin over kartoflerne,
krydr med salt

Bag kartoflerne ved 200 gr. i 20 – 30 min. til overfladen er gylden og sprød
Server straks.
Det er tid til servering.

Let Matcha budding med Chantillycreme og azuki bønnepasta

Ingredienser:
Matcha budding er en simpel dessert uden bagning. Den lette
bitterhed fra matcha, giver en let sød blød og silkeagtig tekstur
samt den smukke grønne farve gør dig afhængig af denne
dessert. Søde topping er et must man må have.

Ingredienser: (3-4 pers.)
1 spsk. Matcha-pulver
3 spsk. Sukker
1½ tsk. gelatinepulver
2 spsk. Vand til gelantinepulveret
1½ dl. Mælk
1,25 dl. Fløde

Topping:
Chantilly-fløde
Azuki bønnepasta
mynteblade til pynt

Start med at lægge gelantinepulveret i 2 spsk. Vand, når pulveret

er helt gennemblødt, varmer du det i mikroovnen i 15 – 20 sekunder
for at smelte
hæld sukkeret i en skål og hæld derefter matchapulveret gennem

en si ned i kanden. Rør godt med et lille piskeris, indtil det er uden klumper
tilsæt ca. ¼ del af mælken til kanden og bland grundigt, indtil blandingen
bliver glat og klumpfri.
tilsæt gelantinevæsken til kanden og bland, og tilsæt derefter resten af
mælken og fløde til kanden. (tilsæt evt. ½ tsk. grøn pastafarve)

Bland godt og sørg for, at matchapastaen er helt blandet i væsken
hæld forsigtigt matcha-blandingen i serveringsglas gennem en si
køl glassene i køleskabet i ca. 3 timer.

servering: Drys 1 stor spiskefuld chantilly-fløde på overfladen af buddingen
læg en stor teskefuld kogt azuki-bønnepasta ved siden af fløden
læg mynteblade ovenpå.
klar til servering.

Chantillycreme: (4 pers.)
En meget simpel, kold flødecreme bestående af flødeskum sødet
med sukker og evt. tilsat vanilje. Begge dele fremhæver smagen
af fløde og derfor fremstår den mere kompleks i smagen end
alminde- lig flødeskum.
køkkenet kalder
Ingredienser:
5 dl. Piskefløde
60g sukker
1 tsk. vaniljesukker

Start med at piske den kolde fløde stiv i en skål. Rør sukkeret
og vaniljesukkeret i og lad vanilleflødeskummet hvile koldt.
til det skal spises. Gerne, men ikke nødvendigvis, en halv time
så sukkeret når at opløses og vanillesmagen når igennem.
klar til brug. Så er det tid til servering, Velbekomme og
mange glade madhilsner
John

Dagens hovedret:

Dagens dessert:

Oksecuvettesteg stegt i ovn og med franske fløde kartofler
Cuvettestegen afskæres i den naturlige hinde mellem tyksteg og cuvette
Kødstykket er den øverste og bagerste del af låret på en okse.
Kødet er meget fint og magert, men bliver hurtigt tørt, hvis det steges forkert,
så endeligt ikke for meget, hellere lidt i underkanten for at beholde saftigheden
i kødet.
Køkkenet kalder.

Okse cuvettesteg stegt i ovn:

Ingredienser:(6 pers.)
1200 g Oksecuvette
Salt og peber
500 g kartofler, skrabet eller skrællet
1 stk. løg, stort
3 dl. Piskefløde
Hvidløgssalt og peber

Gå stegen igennem og fjern store klumper af fedt og sener

Rids oversiden i harlekinmønster og gnid den med salt og peber
Sæt en kødnål i den spidse ende af stegen

Brun stegen af på en glohed pande, på begge sider

Læg stegen i et ildfast fad/bradepande
Forvarm ovnen til 150 gr
Sæt stegen i ovnen i ca. 50 min hvis man ønsker den rød.
(stegen på billederne har fået 50min)
Ønskes den ikke så rød, forlæng stegetiden med 10 min.

Tag stegen ud af ovnen og lade hvile i 15 – 20 min uden at være tildækket
Skær stegen ud i tynde skiver fra den spidse ende,

En oksecuvettesteg skæres fra den spidse ende og ikke ligesom culottestegen
Den skal skæres på tværs af kødfibrene
Er der ventetid tilberedes salaten

Franske flødekartofler:
Start med at sætte fløden over varmen i en gryde
Løgene skrælles og hakkes

Tilsæt de hakkede løg og hvidløg, lidt revet muskatnød

og salt op peber
Skræl kartoflerne og skær dem i skiver, ikke for tynde
og ikke for tykke.

Når fløden er ved at være kogt ind og cremet kommes kartoflerne i

Koger nu i fløden i 10 min.
Kom det hele i et smurt ildfast fad

Sæt fadet i en forvarmet oven 190 – 200 gr

Til flødekartoflerne er blevet møre og gyldne.

Skær tomaterne i skiver og pynt af med en stribe af
tomater på kartoflerne

Skær stegen ud i tynde skiver

Så er det tid til servering.

Dagens tallerken, Oksecuvette steg med franske flødekartofler og grøn salat,
Velbekomme

Cranachan med jordbær og konditorcreme

Denne traditionelle skotske dessert med havre, fløde, whisky/rom og
hindbær/jordbær er et lækkert alternativ til trifli.
køkkenet kalder.

Ingredienser (4 pers.)
3½ dl. piskefløde
85g havregryn
3 spsk. Whisky eller lys rom
3 spsk. honning
250g jordbær, frost
28g kagecremespulver
100g koldt vand
frysetørret hindbær til pynt

Rist havregrynene i en stegepande, og vær forsigtig med at de ikke
brænder på.

knus jordbær i en lille gryde tilsæt ½ dl. vand og kog blandingen op
træk fra varmen og jævn med 1 spsk. Kartoffelmel oprørt i koldt vand,
til passende konsistens sæt det til side, og køl af.

Pisk fløden let, indtil den trækker bløde spor, og vend derefter whisky,

og honning i, star med en mindre mængde, og du kan altid tilsætte mere
efter smag.

kom 100g koldt vand i en lille skål og tilsæt 28g kagecremespulver og
pisk det i ca. 2 min. Eller kog en kagecreme

Bland kagecremen med flødeskummet

Bland de afkølede havregryn i flødeskummet.

Tag glassene og begynd at lægge jordbær, og flødeblandingen i lag, og

afslut med fløde øverst. Drys resten af havregrynene over det sidste lag
fløde og tilsæt et par friske jordbær som pynt og evt. lidt frisk frysetørret

hindbær. Server og spis med det samme eller sæt det i køleskabet til
senere. Havregrynene bliver lidt blødere, hvid det står i køleskabet.
det er tid til servering.

Dagens dessert, Cranachan med jordbær og konditorcreme
Velbekomme
Mange glade madhilsner
John

Forret: hjertevaffel med Krabbesalat, gulerodsstrimler og dild

Hovedret: New York strip steak med bagt kartoffel og en Caesar-salat 

Dessert: Gin Hass fromage med frisk frugt og flødeskum

Velkomstdrink: (4 stk.)

12 cl. Cinzano Prosecco
8 cl. Aperol Aperitivo
4 cl. Danskvand
½ skive appelsin pr. Glas
isterninger

Start med at fylde et højt glas med isterninger
tilsæt 3 dele Prosecco
Tilsæt 2 dele Aperol
Tilsæt 1 dele danskvand
rør let rundt i glasset
pynt med en halv appelsin skive.
klar til servering

Dagens velkomstdrink Aperol Spritz

Rugvafler:

Ingredienser (6 stk. vafler)

2½ dl. Rugmel
2½ dl. Mælk
3 stk. æg
1 tsk. Bagepulver
1 tsk. Salt
lidt fedstor til stegningen.

Start med at røre rugmel, mælk, æg, bagepulver og salt sammen

varm vaffeljernet op

smelt ½ tsk. Smør på vaffeljernet, og smør det ud på pladerne

bag dejen til vaflerne i vaffeljernet, til de er gyldne og sprøde,
jeg brugte cirka 3 spsk. Dej pr. vaffel.
lad dem afkøle lidt og top med dine yndlingstoppings, krabbesalat.

Krabbesalat: (4 pers.)

40g hummer mayonnaise
40g crème fraiche
½ tsk. Dijon sennep
1 tsk. Ketchup
½ tsk. Tomatpure
½ tsk. Paprika, sød
½ tsk. Akaciehonning
1 knsp. Salt og peber
100g champignon i strimler
50g asparges
140g Surimi, frost
140g krabbekød, dåse

Hummermayonnaise:
2 stk. æggeblommer
½ spsk. Citronsaft
½ tsk. Salt
1 tsk. Dijon sennep
20g hummerpasta
2 dl. Solsikkeolie, neutral

Start med at piske æggeblommer hvide og tilsæt krydderier og

hummerpasta, tilsæt olien i en tynd stråle lidt ad gangen til den
ønskede konsistens er opnået.

Skær champignon i tynde stimler og rist dem gyldne på en pande

i lidt fedtstof. Hæld dem på et stykke fedsugende papir og sæt

dem til side til afkøling.

Bland nu 40g hummermayonnaise med creme fraiche, rør det godt

sammen, tilsæt resten af krydderierne, smag til med salt og peber.

Vend det nu sammen med Surimien i små stykker, krabbekødet,

asparges i stimler og ristede champignonstrimler, smag salaten
til med evt. mere citronsaft, klar til servering.

Samling af forretten, tag et hjerte fra rugvaflen, kom en lille smugle
hummermayonnaise på og læg lidt strimlet salat på, derpå krabbesalat

Skær tynde strimler af gulerod med en tyndskræller på langs af guleroden
rul dem sammen og læg dem i et krus med lidt vand i ca. en times tid.
tag dem op og dup dem tørre, fold dem om krabbesalaten som et hjerte
pynt med lidt dild på toppen, dup små klatter af hummermayonnaise og
forretten er klar til servering

Dagens forret, Krabbesalat på en bund af strimlet salat, hummermayonnaise og
gulerodsbånd om salaten med dild på toppen, Velbekomme

New York strip steak med bagt kartoffel, Bearnaisesmør og Caesar-salat:

Ingredienser: (4 pers.)

4 stk. steaks af mør tyndsteg, amerikansk MR. Beef
6 stk. bagekartofler
2 spsk. Flydende fedtstof
2 kviste rosmarin
4 stk. tomater
200g haricotverts
2 spsk. Ristede løg
1 tsk. Chiliflakes
salt og peber

Vask bagekartoflerne grundigt, dup dem tørre med køkkenrulle, læg
dem på en tallerken og sæt den i mikroovnen i 7 min. På højeste effekt,
vend dem om på den anden side og giv dem igen 7 min. Og er derefter
klar til servering. Med et snit på toppen og en klat smør.

Bearanisesmør:

Ingredienser: (1 portion)
200g smør, saltet
1 brev bearnaisepulver
bagepapir

Start med at blødgøre smørret, tag smørret ud af køleskabet og
læg det på køkkenbordet nogle timer eller skær smørret i tern
og læg det i en skål, der kan gå i mikroovnen. Giv smørret ca.
10 sekunder på fuld effekt. Smørret skal ikke smelte, men blot
være så blødt, at du kan røre det sammen med en ske.
Tilsæt nu halvdelen af bearnaisepulveret og rør god. Smag til

og tilsæt evt. mere bearnaisepulver. Læg det bløde smør på
langs af et stykke bagepapir og rul det sammen til en pølse.
læg smørret i fryseren i ca. 20 min.

server den kolde Bearanisesmør på toppen af en varm bøf,
eller brug det som tilbehør til sommerens øvrige grillretter.
klar til servering.

Skær tomaterne i halve, drys med salt og peber steg dem sammen med
kødet, kun på skærefladen.

Blancher haricot verts og lad dem dryppe af, tilsæt lidt olie på en meget
varm pande og vend bønnerne rundt herpå i ca.5 min. Læg dem i en
skål og drys med lidt ristede løg og chiliflakes.

Tilsæt lidt flydende fedtstof på panden og når det er bruset af, kommes
steaks på, bruner i 2-3min. På hver side og drys med godt med salt og

peber, nu sættes panden ind i en forvarmet ovn 200gr. i 6 min. Tag
bøfferne af panden og over på et serveringsfad og lad dem trække i
ca. 10 min. Og er nu klar til servering.

Cæsarsalat: (4 pers. Som side salat)
1 dl. Mayonnaise
2 stk. ansjovsfileter
2 spsk. olivenolie2 stk. hvidløg, små og hakket ca. 1 tsk.
2 tsk. Dijonsennep
1 tsk. Worcester Shire sauce
2 tsk. Frisk citronsaft
1½ tsk. Rødvinseddike
½ tsk. Salt og peber
Croutoner af 2- 3 skiver hvidt brød
1 stk. Romainesalat, stort eller 2 små
 30g parmesanost, strimlet eller i flager

Cæsarsalat dressing:
i en lille skål piskes hvidløg, dijonsennep, Worcester Shire, citronsaft,

rødvinseddike, mayonnaise og ansjovsfileter sammen.

dryp langsomt olivenolie i, mens du pisker konstant
Pisk salt og peber i, smag til

brødskiverne skæres ud i tern, vendes i lidt olie og drysses med salt
vendes på en varm pande til de tager lidt farve. Eller i Air-fryeren

15 – 20 min. Så er de færdige og klar til servering.

Skyl og tør salaten skær eller riv romaine i mundrette stykker. Læg det
i en stor severingsskål og drys generøst med revet parmesanost og

afkølede croutoner. Dryp med cæsardressing og rør forsigtigt, indtil
salaten er jævnt belagt. Klar til servering.

Dagens forret, New York strip steak med bagekartoffel og Caesar-salat
Velbekomme

Gin Hass Fromage: (4 pers.)

Denne opskrift er kreeret over bartender i Odense, Kim Hass opskrift på cocktailen
Gin Hass cocktail.
hvis du er til noget friskt og blødt, så skulle du prøve denne lækre og luftige fromage.
køkkenet kalder

Ingredienser: (4 pers.)
3 bl. Husblas
3 stk. æg evt. pasteuriseret æg og hvide
3 spsk. Flormelis
½ – 3/4 dl. Gin
2½ dl. piskefløde
5 spsk. Mangosirup
1 spsk. Limesaft

Topping: efter egen lyst
små tern af frisk mango
bær
tørrede, spiselige blomster
revet limeskal
flødeskum

Start med at lægge husblassen i blød i en lille skål med koldt vand
i ca. 10 min. Mens du forbereder resten.

Del æggene i blommer og hvider i hver sin skål

pisk æggeblommer og flormelis luftige og skummende

pisk æggehviderne stive
pisk fløden til skum
pres saften af limefrugten
Vrid husblassen let, kom den i en lille gryde og smelt den ved
middel varme. Rør i det, tag gryden af varmen og tilsæt limesaft
mangosirup og gin, lad det køle lidt af.

Rør husblasblandingen i de piskede æggeblommer lidt ad gangen
og vend blandingen i de piskede æggehvider.

vend til slut den piskede fløde i.
kom fromagen i portionsgals, dæk med film og stil det på køl, et

par timer eller mere.
inden serveringen pyntes glassene efter egen lyst.
det er tid til servering.

Dagens dessert, Gin Hass Fromage med flødeskum, nødder og hindbær
Velbekomme
Mange glade madhilsner
John

Hovedret: Enebærgryde med dampede broccoli og bagt kartoffelmos

Dessert: Aperol Spritz cheesecake

Enebærgryde med bagt kartoffelmos

Enebærret er den bærende smagsgiver i gin og er et af de få krydderier, der stammer
fra nåletræer. Det sorte bær er glimrende i madlavning, hvor den bitre og peberagtige
smag giver skarpt modspil til kød og kål.
Enebær er en slægt af ca. 60 stedsegrønne nåletræer, som er udbredt over hele den
nordlige halvkugle, overalt vokser arterne i fuld sol på tør jord.
Arten omfatter mest buske og mindre træer, men enkelte arter kan blive store træer,
disse findes dog ikke i Danmark
Frugten er en rund, kødfuld, bærkogle der af lægfolk blot betegnes som et bær.
Kun en art af ene er hjemmehørende i Danmark, almindelig ene der til gængæld
har været i Danmark siden kort efter istidens ophør, bruges også som lægemiddel.
Køkkenet kalder

Ingredienser: (4 pers.)
45 g smør
350 g svinekød i strimler (nakkekotelet eller mørbrad)
4 stk. enebær
½ tsk. timian, tørret
1½ – 2 dl. Fløde
¾ dl. Cremefraiche 38 %
¾ tsk. salt
Friskkværnet peber
Evt. kulør

Bagt kartoffelmos:
350 g skrællede kartofler
¾ liter vand
15 g smør
½ dl. Piskefløde
2 æg
50 g hasselnøddekerner
1 tsk. groft salt
Peber

Tilbehør.
600 g dampet broccoli

Start med at skære kødet ud i strimler

Lad smørret blive gyldent i en tykbundet gryde

Brun kødet ad flere omgange

Kom alt kødet tilbage i gryden
Knus enebær og rosmarin i en morter
Tilsæt krydderierne sammen med piskefløde, cremefraiche, salt og peber
Lad retten simre ved svag varme og under låg i ca. 1 time
Tilsæt evt. kulør og smag til
Enebærgryden kan evt. jævnes

Bagt kartoffelmos:
De skrællede kartofler skæres i mindre stykker

Kog dem i vand i ca. 20 min. til de er godt møre
Hæld vandet fra og damp dem tørre
Mos dem smør og fløde

Del æggene og pisk æggeblommerne i en ad gangen
Pisk mosen godt igennem
Tilsæt hasselnøddekerner, salt og peber
Smag til

Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtig i kartoffelmosen

Hæld den i smurte portionsforme

Bag dem midt i ovnen ved 225 gr i ca. 25 min.
Damp broccolien i lidt vand/smør ca. 4 – 5 min
Server straks.

Dagens tallerken, Enebærgryde med bagt kartoffelmos og dampede broccoli,
Velbekomme

Dessert: Aperol cheesecake

Cheesecake, eller ostekage, er en genial opfindelse – og den perfekte dessert til gæster,
da kagen kan forberedes i god tid. Cheesecake kommer i mange varianter, og der findes
snart ikke den dessert eller cocktail, der ikke har fået sin egen cheesecake-variant

Ingredienser: (8 stk.)
Bund:
100g smør, smeltet
200g Digestive kiks
100g appelsinskal, syltede

Cheesecake creme med aperol:
4 blade husblas
½ dl. Aperol
½ dl. Tør mousserende vin, gerne Prosecco
100g flormelis
200g flødeost naturel
2½ dl. Piskefløde
1 tsk. Orange farve

Aperol Gelé:
4 blade husblas
1 dl. Aperol
1 dl. Prosecco

Bund:
Start med smelt smørret ved lav varme
tag ca. 25g kandiseret appelsinskal fra til pynt.

Blend digestive- kiks fint i foodprocessoren, tag et par

spiseske-fulde digestive ”sand” fra til pynt og tilsæt resten
af appelsinskallen, blend kort tid.

hæld ”sandet” i en skål og tilsæt det smeltede smør og rør
blandingen godt sammen.

kom bagepapir i bunden af en springform Ø20 cm. kom
derefter kageplast langs siden af formen. Fordel kiksemassen

jævnt i bunden af formen, og pres det sammen.
Stil bunden i fryseren imens Aperol-cremen forberedes.

Cheesecakecreme med Aperol:

Start med at lægge husblas i kold vand i ca. 10 min.

giv Aperol og Prosecco et kort opkog i en kasserolle, vær opmærksom
på, at jo mere varme den får, jo mere alkohol fjerner man fra kage.
Klem vandet fra husblassen og opløs den i den varme Aperol Spritz.

Rør flødeost og flormelis sammen i en skål, i en anden skål piskes
fløden let til flødeskum.

Rør den let afkølede Aperol Spritz i flødeosten. Vend forsigtig flødeskum

i ostemassen med en dejskraber, sammen med 1 tsk. Orange farve. Smør

halvdelen af ostecremen over den afkølede kiksebund, glat ostecremen
ud med en vinkelspartel, så den er glat og jævn. Stil kagen i fryseren i ca.
10 minutter.

Vend nu 2 tsk. Orange farve i den resterende ostemasse, og bred den ud

på toppen af det første lag. Vær omhyggelig med at skrabe et helt glat og
jævnt lag til geléen, sæt igen kagen i fryseren ca. 20 min. Eller i køleskab
i en time.

Aperol Spritz- gelé:

Udblød husblas i koldt vand i ca. 10 min. Hæld Aperol og Prosecco i en kasserolle og
varm det op, klem vandet

fra husblassen og opløs det i aperol væsken til geléen. Lad geléen
køle af til den er fingervarm ca. 32 gr.

Tag kagen ud af fryseren. Hæld den afkølede gelé over kagen ved
forsigtigt at hælde en tynd stråle ned over bagsiden af en spiseske.
sæt kagen tilbage i køleskabet i 3 – 4 timer eller i fryseren i 10 min.

Pynt kagen med en halvcirkel af knust digestive kiks og kandiseret
appelsintern. Tilføj evt. et par blade af mynte eller citronmelisse.
klar til servering.

Dagens dessert, Aperol Spritz cheesecake, velbekomme
Mange glade madhilsner
John

Hovedret: Helstegt Dyreryg med små nye kartofler, vildtsauce og Waldorfsalat

Dessert: Citronfromage med top af flødeskum og frysetørrede hindbær

Forret: 5 korns hjertebrød med grønt, krabbesalat på toppen stenbider
rogn og lidt dild.

Ingredienser: (10 pers.)
10 skiver friskbagt 5-korns grovbrød
2 stk. hjertesalat
70g mayonnaise
70g cremefraiche
¾ tsk. Dijonsennep
2 tsk. Ketchup
¾ tsk. Paprika
1 knsp. Salt og peber
250g surimi
1 ds. Krabber

Start med at smuldr surimien i en skål og tilsæt 1 ds. Krabber
bland det godt sammen.
rør ingredienserne sammen til dressingen, og vend det sammen
med fisken, smag salaten til med salt, peber og evt. citron.

Smør en lille smugle af dressingen på en skive brød, skær salaten

i tynde strimler og pynt brødet med salatstrimlerne, derpå lægges
1 – 2 spsk. Krabbesalat, pyntes på toppen med ca. 1 tsk. Kaviar
og lidt dild. Klar til servering.

Hovedret: Helstegt Dyreryg: (10-12 pers.)

Ingredienser.:
2 stk. dyreryg ca. 2.6 kg
½ l piskefløde
1½ pakke bacon
1 stort bundt bredbladet persille
2 laurbærblade
8 – 10 enebær
8 – 10 sorte peberkorn
1 bundt frisk timian
2 rødløg i både
½ l vildtfond
1 stor teskefuld roquefort ost
1½ – 2 spsk ribsgele

Kødet befris for hinder og finpudses

Tag bradepanden og lav en leje af persille, timian, laurbærblade og løg.

Kødet lægges på denne urtebund
Stød salt, peber og enebær i en morter og krydder, kødet med blandingen

Barder nu kødet med baconskiver
Kødet brunes i en forvarmet ovn varmluft ved 220 gr i 10 min
Herefter tilsættes fonden i bradepanden og piskefløde hældes over kødet

2 -3 gange i løbet af stegetiden
Nu sættes ovnen til 160 gr alm. ovn og steger ryggen i 50 min eller til centrum
temperaturen er opnået.
Bruges stegetermometer er centrumstemperaturen 60 – 62 gr
kødet tages ud af ovnen og trækker løst tildækket på et skærebræt 15 – 20 min
Fonden fra bradepanden sies og hældes i en gryde
Kog fonden op og smag til med roquefort, ribsgele, salt og peber
Jævn lidt med maizena, ikke for tyk.
Fileterne skæres løs fra benene, og skæres i stykker på ca. 2 cm i bredden på
skrå og lægges tilbage på rygbenene når det serveres
klar til servering.

Dagens hovedret, Ovnstegt Rådyrryg med vildtsauce, hvide kartofler, waldorfsalat
og ribsgele, Velbekomme.

Waldorfsalat

Ingredienser. (10 pers.)
2½ dl. Creme fraiche
2 dl piskefløde
5 tsk. sukker
500 g grønne/blå druer
150 g valnøddekerner
4 stilke bladselleri
3 stk. æbler
salt
citronsaft

Creme fraichen smages til med salt og røres op med citronsaft og flødeskum
Æbler og bladselleri skæres i tynde stykker
Valnøddekernerne hakkes groft
Druerne halveres
Nu vendes det hele i mayonnaise, flødeskumsblandingen og anrettes i en glasskål
Pyntes med hele valnøddekerner
Der er klar til serveringen

Dagens hovedret. Helstegt dyreryg, hvide kartofler, vildtsauce, waldorfsalat og,
ribsgele.
Velbekomme

Citronfromage med flødeskumstoppe og frysetørrede hindbær

Citronfromage er en dessert, der har citronsaft som sin vigtigste smagsingrediens.
Desserten er en videreudvikling af creme bavarois, som gjorde budding lettere
ved at røre flødeskum i den. Denne bliver tilsat frugtsaft stivnet med gelatine.

I 1837 blev frugtfromager først beskrevet i Danmark i Madam Mangors kogebog.
Her var det en hindbær gele, der blev rørt i en creme bavarois. I 1842 udgav
Madam Mangor en kogebog med 7 forskellige fromager og citronfromagen
var iblandt disse
køkkenet kalder.

Ingredienser: (4 pers.)
4 stk. æggeblommer, pasteuriseret
125g sukker
4 bl. Husblas
2 stk. citron, saft + skal
2 dl. Piskefløde
4 stk. æggehvider, pasteuriseret

Pynt:
1 dl. Piskefløde
Citron
Citronmelisse, frisk
frysetørrede hindbær

Start med at dele æg i blomme og hvider i hver sin skål

æggeblommer og sukker piskes hvidt

husblassen blødes op i koldt vand i mindst 10 min.
Fløden piskes let, hviderne piskes stive og saften af citronen

presses ud i en lille skål, skallen rives fint.

husblassen tage op af vandet, vrides og smeltes i citronsaften

over vandbad eller meget svag varme. Køler lidt af og tilsættes
 til æggesnapsen.

Den let piskede fløde vendes i æggesnapsen, derefter vendes

de stivpiskede æggehvider med forsigtighed.
lad fromagen stå og hvile, gerne på køl, til den begynder at sætte
at sætte sig. Rør i den en gang imellem, når du kan mærke at
fromagen er ved at sætte sig, hældes den i portionsglas eller i en

skål, pyntes af med toppe af flødeskum, drysses med frysetørrede
hindbær eller citronmelisse.
det er tid til servering.

Dagens dessert, Citronfromage med top af flødeskum og frysetørrede hindbær.
Velbekomme
Mange glade madhilsner
John

Hovedret: Grillet roastbeef med kold kartoffelsalat, rabarberkompot og grøn salat

Dessert: Blåbærfromage med hvid chokolade

Grillet Roastbeef: (4 pers.)
Roastbeef fra engelsk Roest Beef, ”Stegt oksekød” er oksesteg og for
det meste, i danske forretninger skåret af okseinderlår eller kalveinderlår.
Kan også tilberedes af culotte, mørbrad eller file.

Roastbeefen steges for det meste med en rød centrumskerne med en
temperatur på 58 gr.
Roastbeef spises varm eller kold og som varm oftest som oksesteg
med kartofler, bearnaisesauce og garniture, som ærter eller bønner.
Som kold i pæne skiver med flødekartofler og salat eller i tynde skiver
på smørrebrød med remoulade og ristede løg eller peberrod.

Her er opskriften på en perfekt tilberedt roastbeef, som sidder lige i
skabet hver gang.

Køkkenet kalder.

Ingredienser.: (4 pers)
1 stk. Roastbeef
Salt og peber

Koldkartoffelsalat (4 pers.)
750 g kartofler
2 stk løg, gerne 1 zittauerløg og 1 skalotteløg
4 dl. Creme fraiche 38%
1 bdt. Purløg, klippet
½ spsk. Dijonsennep
1 spsk. Fransk sød sennep
½ – 1 tsk. Karry
1 tsk. Salt og peber
1 stk. tomat i tynde skiver
evt. radiser skåret i tynde skiver

Det grønne drys til kartoffelsalaten, rosmarin, persille
eller purløg eller hvad man nu er mest til.

Start med at skrabe kartoflerne og kog dem i 10 min.
lad dem står i det varme vand i 10 min. Hæld vandet

fra og lad kartoflerne køle helt af.
Rør dressingen sammen, og smag til med salt og peber
hak halvdelen af purløg fint og tilsæt det til dressingen.

Skær de kolde kartofler ud i mindre stykker og tilsæt dem til dressingen

brug resten af purløgene til et drys over sammen med

tynde skiver af tomater, inden serveringen.

Varm ca. 2 liter vand op i en gryde
Tilsæt 1 spsk. Salt og 3 – 4 laurbærblade et par stilke løvstikke
Når vandet koger, kom roastbeefen i det varme vand

Salt og peber fordeles på et spækbræt og den aftørrede steg rulles
i salt/peber blandingen, og er klar til at komme i det kogende vand

Stegen skal være helt dækket af vandet

Nu skal vandet med roastbeefen stå og småkoge i 7 minutter
(denne metode kan bruges til alt rødt kød, culotte, cuvette, mørbrad og file.
Der beregnes 15 min pr. kg. kød til kogning, metoden giver altid et perfekt
resultat, en rød kerne som går over i medium rød, der går over i rosa og
en stegeskorpe der er gennemstegt)
Roastbeefen tages op af det kogende vand
Ligger nu og trækker lidt, uden at være pakket ind

Pensel med lidt olie og krydr med salt og peber
Brunes nu på direkte varme på grillen eller en pande på komfuret
Jeg har så valgt grillen, denne gang

Der skal være en god stegeskorpe hele vejen rundt.
Det kan tage lige fra 8 – 20 min alt efter hvor stor man har sin roastbeef
Pakkes i stanniol og trækker i 10 – 15 min

Skæres i pæne stykker

Dagens Hovedret: Grillet Roastbeef med kold kartoffelsalat, rabarber kompot og salat

Dessert: (4 pers.)
Blåbærfromagen med hvid chokolade
En uimodståelig fromage, der smagsmæssigt minder lidt om cheesecake og
uden tvivl vil imponere dine gæster. Anret den i portionsglas eller i en skål.
Køkkenet kalder

Ingredienser: (4 pers.)
1 stk. u sprøjtet citron
1 stk. Tonga bønne
½ stk. vaniljestang
180g blåbær, frost
¾ dl. Sukker
200g friskost naturel
1½ dl. Piskefløde
3 blade husblas

Pynt:
50g hvid chokolade, revet
80g blåbær friske

Start med at rive skallen fint og pres citronen, flæk vaniljestangen

og skrab kornene ud. Kog de frosne blåbær, citronsaft, citronskal

sukker, tonga bønne og vaniljekorn i en gryde, og lad det simre, til
sukkeret er opløst, afkøl blandingen i gryden.

Brug et piskeris og pisk den afkølede blåbærblanding sammen
med friskost i en skål, til cremen er ensartet, der må gerne være

hele blåbær i cremen.

Pisk fløden til skum i en anden skål, og vend flødeskummet i
blåbærcremen
Udblød husblassen i en anden skål med koldt vand i 10 min.

Knug vandet af husblassen, og smelt den forsigtigt ved svag varme

i en kasserolle sammen med lidt af blåbærcremen. Vend det herefter
i resten af blåbærcremen.
Fordel blåbærfromagen i 4 portionsglas, og stil dem på køl i mindst
4 timer

Servering:
Pynt desserten med hakket hvid chokolade og friske blåbær

det er tid til servering.

Dagens dessert, Blåbærfromage med friske blåbær og hvid revet chokolade
Velbekomme
Mange glade madhilsner
John