Vi skal en tur til Italien og går i det italienske køkken.  
Gioacchino Antonnio Rossini levede fra 29. februar 1792
til 13. november 1868. Han blev født i Pesaro i Marche-regionen.

Begyndte at komponere som 13-årig, en af hans mest berømte
operaer er “Barberen i Sevilla” fra 1816. Rossini var en levemand,
en normal menu hjemme hos komponisten, bestod af mindst ti
retter og seks forskellige vine.  

Udover de kendte tournedos var scrambled æg en af husets
specialiteter. Da han døde var han svært overvægtig, men
dødsårsagen var kræft i endetarmen. Rossini har lagt navn til
retten “Tournedos Rossini” og har udtalt “Hvad kærligheden
er for sjælen, det er appetitten for legemet.

Maven er kapelmesteren, der dirigerer vores lidenskabers
store orkester. At spis, elske, synge og fornøje er de fire akter
i den komiske opera, der kaldes livet.”  

Turen går til køkkenet.  

Ingredienser.:(2 pers)  
2 stk. flotte Tournedos a’ 200 g
1 spsk. Smør
1 spsk. Olie
80 g ærter
Salt og peber
Evt. syltede trøfler i tynde skiver på toppen
Krydr bøfferne med salt og peber

Steg på en middelvarm pande i smør/olie 4 – 5 min på hver side,
alt efter hvor rød man ønsker kødet

Tages af panden og hold dem varme, i ovn ved 50 – 60 gr.  

Levermousse.:  

I den oprindelige opskrift skal der bruges and eller gåselever  
Tilbage til tiden hvor opskriften blev skrevet var den en rå
gåselever der kom på toppen.  

Jeg har valgt at lave moussen af kalvelever.  
175 g kalvelever
1 tsk. Timian
1 fed hvidløg
2 stk. æg
½ tsk.
Salt
1 spsk. Cognac
2½ dl. Fløde
Frisk kværnet hvid peber

Befri leveren for hinder og årestrammer  
Skær den i grove stykker, kan også hakkes fint med en skarp kniv  
Kør den i foodprocessoren med salt, peber, hvidløg, timian og æg  
Til en ensartet fin masse, tilsæt fløde/mælk
Smag til med cognac  

Beklæd en ovnfast form med bagepapir  
Hæld levermassen i  
Bag moussen i vandbad ved 160 gr i ca. 1 time

Moussen skal være fast og fjedrende, at føle på  
Sættes på køl i et par timer.
Råstegte kartofler.:  
300 g kartofler
75 g smør
Salt og peber
Smelt smørret i en lille gryde

Stil det til side og køle af
Skræl kartoflerne  
Skær dem i skiver ca. 3 mm tykke

Varm en pande op til middel varme  
Hæld det smeltede smør på panden, minus bundfald  
Læg kartoffelskiverne på panden og steg dem gyldne
på begge sider

Tag dem fra panden og lad dem dryppe af i en sigte  
Drys med salt og peber

Madeira glace.:  
I den resterende del af smørret på panden, fra kartoflerne  
Tilsættes 2 spsk. Kalvebouillon og 1 dl. Madeira  
Evt. en meget lille smule kogende vand  
Koges ind til den tykner og er sirupsagtig  
Hældes over tournedos’erne
Brun skysovs.:  
½ l kalvebouillon
1 dl. Rødvin
Kog kalvebouillonen ind med rødvin, uden låg

Koges ind til den bliver kraftig og velsmagende  
Serveres til tournedos’erne  
Varm ærterne op i en lille gryde med 1 spsk. Smør  
Så er det tid til servering.

Dagens tallerken, Tournedos Rossini med rå stegt kartoffeltårn
og levermousse, Velbekomme.
Mange glade madhilsner
John