I efterårsferien var vi på ferie sammen med vores datter
og svigersøn, børnebørnene Anton og Robin. Her gav
Anton på 12 år ytringer om at ville lære. At lave hans
ynglings sauce – bearnaise, ikke bare sådan et pulver man
henter i skuffen eller skabet, men den ægte vare.

Det burde der ikke være nogle problemer i, men jeg måtte
lige gå i tænkeboksen. 

Skulle jeg vise ham hvordan man lavede en ægte bearnaise
med risiko for nederlag hver gang saucen skilte eller
skulle jeg ta’ den lidt mere sikre metode som er næsten en
ægte bearnaise men som ikke kan skiller (skille skal man
lige ta’ med et gran salt), ved for høj varme.  

Jeg valgte den sidste metode, når han mestrer den, skal den
anden metode nok komme.
Vi skal i gang med essensen.

Jeg skal lige hilse og sige, at Anton lavede en perfekt
bearnaise både i konsistens og smag, godt gået.  

Bearnaise essens
Ingredienser:
3 – 4 spsk Sherryvineddike
3 – 4 spsk Hvidvin (kan erstattes med vand)
1 – 2 Skalotteløg, finthakket
1 bundt Estragon, fransk, finthakket
1 lille håndfuld Kørvel (kan udelades)
Lidt Citronsaft
Salt
Hvid Peber

Kom alle ingredienserne til essensen op i en gryde, sæt gryden
over god varme og kog det ind til ca halvdelen.  

Si det og pres så meget af væden ud af krydderierne som
muligt, stil essensen til afkøling.

Jeg laver gerne 3 – 4 gange så meget og kommer resten
på en lille flaske, kan gemmes på køl i en lille måned. 
Tilsæt evnt. lidt atamon så kan det gemmes endnu længere.  

Bearnaisesauce (4 pers)
Ingredienser: 
125 g Smør
¼ l Piskefløde
4  Æggeblommer
(her kan vi godt bruge alm. æg, da temperaturen kommer op på kogepunktet.)
1 spsk. Bearnaise essens
¼ tsk salt
Saften af ½ Citron
1 tsk Estragon, fint hakket
2 stk Rib eye Steak( alt efter hvor mange personer man er)
300 g Pommes frittes, dybfrost

Denne sauce skal ikke i vandbad og er derfor nem at lave,
blot man rører i den. Den kan godt skille, når saucen
opvarmes, men samles hurtigt igen ved at trække gryden fra
varmen og tilføre 2 spsk koldt vand.

Kodeordet i denne sauce er pisk, pisk og atter pisk.
Og når bare den får pisk nok, vil det også lykkedes.  

Bland smør, piskefløde, æggeblommer, bearnaise essens,
salt, citron saft i en tykbundet gryde, som under stadig
omrøring/piskning og under svag varme, opvarmes til
det hele koger, men pas på at det ikke bliver røræg i stedet
for sauce, dæmp varmen.

Når det sådan står lige ved kogepunktet, tilsættes den fint
hakket estragon, der piskes til den ønskede konsistens er
opnået, gryden trækkes fra varmen og saucen er klar.
Bliver den for tyk, fortynd med lidt vand.

Varm olien op i fritøsen, og kom pommes fritterne i den varme olie.

Når de er gyldne er de færdige (pommes fritterne kan også laves i ovnen).

Steg nu bøfferne på grill-panden, 3 – 4 min på hver side
ved god varme. (almindelig pande kan også bruges).

Og det er tid til at anrette.  

Dagens tallerken, Rib eye Steak med pomme fritter og Anton’s bearnaise.
Velbekomme.
Mange glade madhilsner
John